O artesão falando sobre rabanadas 

                                  das festas à portuguesa.
    Conhecida em toda Portugal e nas ilhas da Madeira e Açores este simplório doce é comida das festas de fim de ano. Um amigo que gosta de gastronomia falou-me de uma inovação o pão é embebido no leite condensado. O que faz uma rabanada diferenciada, antes já havia chegado o pão ser embebido no vinho do porto o que faz um doce mais sofisticado. A rabanada foi criada sob a inspiração da falta de ingredientes. Este doce também é conhecido como fatia dourada, fatia parida ou ainda rabanadas fidalgas. Doçaria regionalista do Entre Douro e Minho. Hoje os que cultuam a gastronomia portuguesa já não a servem somente na noite de consoada (festa de natal ou festa pós jejum, páscoa) mas sim em todas as festa de fim de ano. O amigo que falei no início da crônica divulgou a rabanada na sua ceia de família na nossa Roca Sales. Um doce de fácil feitura conforme a receita.

                                Rabanadas do Minho

                                                 Ingredientes para 5 ou 6 pessoas:

- 20 fatias de pão amanhecido
- 1 ½  copo de leite
- ovos batidos
- óleo para fritar
- açúcar o quanto baste
- canela em pó

 

Modo de fazer:

    Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. Á parte, aqueça o óleo numa frigideira. Quando estiver bem quente, frite as fatias pouco a pouco. Escorra-as em papel absorvente e termine polvilhando com açúcar e canela em pó.

Sugestão:

    As rabanadas são mais saborosas bem quentes. Por isso, frite-as na hora de servir.

   O artesão e uma sugestão para a ceia de reveillon
            Filé de peixe branco assado à finas ervas e
                       Molho Bechamel com alcaparras

Cozinha é tendência e o prato de virada do ano pode ser peixe em razão da superstição das pessoas que acham aves não ser um bom prato “pois ciscam para trás” enquanto que peixe nada para frente e o porco fuça para frente, beira o engraçado mas estabelece uma realidade gastronômica. Os peixes indicados para feitura da ceia de reveillon seguindo a regra da economia podem ser: pescada, anjo, abrote ou para alguma bolsa em melhores condições linguado ou salmão.

Ingredientes:
4 porções

1kg de filé de peixe da sua preferência, corte único;
2 colheres de sopa de alcaparra;
100gr de champignon;
50gr de manteiga;
1 taça de vinho branco seco;
Pitadas de finas ervas (tomilho, manjericão, alecrim);
Sal, suco de limão e pimenta do reino, a gosto.

Modo de preparo:

Leve o filé do peixe de sua preferência condimentado com as finas ervas, pimenta, o suco de limão e o sal ao forno, colocando sobre o mesmo pedacinhos de manteiga, e a taça de vinho branco. Deixe grelhar sem ficar muito passado. Quando estiver neste ponto, coloque o molho bechamel deixando ficar dourado. Decore com as alcaparras e laminas de champignons, servindo com arroz à grega e salada verde ou dependendo dos seus dotes gastronômicos um purê de batata, mandioquinha ou batata baroa.

Este artesão e a crônica do Rodrigo, Economia Popular Jornal Informativo 19 de dezembro de 2011.

O porco é quem morre na véspera esse ano

Receita econômica da ceia de Natal garante um prato refinado que custa R$ 5 por pessoa. Nesse ano, mude a lógica, dê férias para o peru e para as penosas em geral e invista na carne suína: saudável e bem mais barata. Garanta o equilíbrio do orçamento, sem deixar de fazer bonito na Noite Feliz

Ele é um prato tradicional na mesa do Ano Novo. Há quem diga que o porco “fuça” para frente e por isso deve ser a carne da virada. Mas quando o assunto é fazer economia, ele também é preferido das panelas. O quilo da carne é mais barato do que as tradicionais aves de festa e pode fazer bonito na sua ceia. A receita, do professor João Manoel Moraes da Silva, do Curso de Gastronomia da Univates é requintada, fácil de preparar e barata. Para seis pessoas, o custo do “Lombo Burguês” é de R$ 30,14 – R$ 5,02 por pessoa.
Segundo o cheff João Manoel, o porco é amado nas mais variadas partes do mundo. “No Brasil foi meio de subsistência durante muitos anos, sendo a matança caseira um meio de garantir o sustento da família”, explica o professor. Hoje, ele ganha papel importante nas festas de Natal e de Ano Novo. “Como dizem os chefes, às vezes fazer um bom prato depende de prestar atenção na oferta, pois a mesma facilitará a nossa economia”, ataca de especialista nas contas.
É o caso da carne suína que atualmente tem um preço razoável, quase acessível a todos os bolsos. Para a receita que segue você poderá pedir um carré e que seu açougueiro retire o lombo para você que será usado na feitura do seu lombo burguês. “Os ossos devidamente serrados poderão ser aproveitados para outro prato comum de recepção ao ano novo, lentilha”, salienta o professor.

Lombo Burguês

Ingredientes
1 lombo de porco (cerca de 1,5kg do corte) R$ 20;
1 taça de vinho branco seco R$ 0,76
3 dentes de alho R$ 0,11
Sal e pimenta à gosto

Recheio
200 gramas de presunto picado moído R$ 3,20
100gr de passas brancas e pretas R$ 2,56
100gr de bacon (mais carne do que gordura) R$ 0,79
100gr de azeitonas sem caroço milimetricamente picadas R$ 1,48
2 cenouras cruas raladas R$ 0,48
1 pimentão verde R$ 0,76

Valor total R$ 30,14

 

Modo de preparo
Corte o lombo em formato de bife. Coloque o recheio picando tudo menos as passas que devem ser misturadas inteiras. Amarre com barbante branco na forma de copa. Coloque em um prato refratário untado com manteiga, com o lombo protegido por papel alumínio durante 40 minutos. Após este tempo regue com tempero até dourar mais ou menos 25 minutos.
Sirva fatiado decorando com frutas da sua preferência. Para quem gosta, o prato pode ser servido com farofa e arroz branco. O rendimento é para seis pessoas.

Pizzato no Passo Imperial

O Arlequim é uma loja do Rio de Janeiro de bons livros, boa música e bons tira gostos. Tive ali uma grata alegria, aquela casa vendia o Livro de Bares e Botecos deste autor. Voltei para o Rio Grande e sempre recebi a programação daquela casa. E agradáveis surpresas como agora o vinho da Pizzato branco sendo oferecido naquela casa com crepe de camarão e um mix de folhas completando com frescor a entrada. 

Novas Ceias Natalinas e de Um Novo Ano

Cada novo tempo de natal e de um ano novo são motivos a feitura de novos pratos, receitas diferentes e as famílias por mais conservadoras que sejam acabam sendo receptivas aos novos pratos, tendências ou produto com o preço mais em conta ou ainda um familiar com aptidão de chef dando vazão a criatividade. Juntando o útil ao agradável, um bom prato levando em conta o fator economia sem esquecer os princípios gastronômicos. Uma receita que não chega a ser uma inovação mas foge um pouco ao costumeiro do nosso Rio Grande do Sul.
Pernil de Cordeiro para o Natal ou Reveillon

Ingredientes:

01 pernil de cordeiro (pode ser cordeiro mamão).
500 ml de vinho tinto.
Tomilho, alecrim e salvia.
Azeite extra virgem, sal e pimenta-do-reino a gosto.


Modo de preparo:

Marinar o pernil por 12 horas nos temperos e vinho, assar durante 3 horas no fim desse tempo colocar sobre o mesmo caldo de carne e mais um pouco de vinho. Pode ser servido com purê de batata e alho ou com molho de hortelã. Uma boa guarnição pimentões e cebola assada com batatas douradas na manteiga.

 

 

 

 Um tratado da boa cozinha descrevendo o contributo dos imigrantes as ceias natalinas e de reveillon como: Bacalhau, rabanada, assados, panetones e as mais variadas iguarias de todas as culturas espalhadas pelo Brasil missigenado.

Uma Gostosa Crônica Gastronômica

Há bem pouco tempo este artesão gastronômico e blogueiro dedicou um de seus escritos as releituras de clássicos da culinária e a alterações que levam a desvirtuamento dos pratos.
Uma bela crônica de Roberta Sudbrack na revista “Gula” deste mês de dezembro de dois mil e onze: “Não Mexa no Coq Au Vin”. O assunto em pauta que a autora fala é que precisa ter-se uma boa dose de humildade e prestar atenção na história da formação dos pratos. Não somos os primeiros a pensar gastronomicamente, outros nos antecederam e comer bem não é uma primazia do homem contemporâneo.

Um centenário e uma edição de uma viagem gastronômica através do Brasil

“Sabores Brasileiros” é um livro de comemoração do centenário da empresa Tramontina. Segundo o André Boccato “Festejam com um banquete editorial sobre a cozinha brasileira”
Esse artesão ficou encantado com o presente recebido do representante da Tramontina na região, Sergui. Uma obra que exibe a gastronomia de todos os recantos do Brasil, do arroz a carreteiro ao arroz de cuxá, do galeto al primo canto ao baião de dois. Cozinhas contrastantes, que fazem esse encantador Brasil, miscigenado.  Uma obra a ser lida.

O Brasil continental com os seus contrastes gastronômicos é mostrado de recanto a recanto no livro Sabores Brasileiros. Uma verdadeira viagem pelo nosso pais.

Desvirtuamentos ou Releituras com Respeito às Cozinhas Clássicas ou Típicas de Alguns Paises
 
Tenho lido e assistido em programas televisivos alterações de receitas que se difundiram pelo mundo como pratos típicos de seus paises, se tornaram de maneira quase que irretocáveis pratos clássicos difundidos pelo mundo.
De vez em quando lê-se de “noites” de cozinha portuguesa, francesa e italiana, confrarias que se reúnem para o deguste destas cozinhas e um aprofundamento cultural maior. Estas culinárias caíram no domínio publico e por vezes servem pratos típicos que faltam ingredientes, havendo ainda a releitura de chefes que usam produtos originários da terra que não tem nada a ver com a originalidade do prato, buscam novos sabores, novas texturas e montagens interessantes com belos visuais.
O que não pode ser esquecido é que em nome da evolução gastronômica se altere o clássico e o típico, fazendo o que existe de pior culinariamente, o desvirtuamento.
Exemplo: Importante suplemento culinário de grande jornal do Rio Grande do Sul publica uma receita de “Filé Mignon Au Poivre Com Batata Dauphinoise”, onde a receita fala em maisena pra engrossar o molho, vinho tinto e ausência de creme de leite. Pode até ser uma boa iguaria mas não deixa de ser uma aberração da boa cozinha pois o clássico francês leva creme de leite, conhaque de boa qualidade e pimenta verde, uma completa alteração culinária, quase que um sacrilégio.
Estamos diante de uma realidade culinária que as cozinhas se transformam não havendo mais culinária francesa, italiana ou portuguesa e sim culinária franco brasileira, ítalo brasileiro e luso brasileira, o que não deixa de ser interessante mas respeitamos o típico e o clássico, caso contrario estaremos matando-os.

Indicações Bibliográficas para se fazer uma boa releitura das cozinhas clássicas e típicas:

 

Uma viagem gastronômica é uma verdadeira viagem com Maria Paula Magalhães Vaz por Portugal, Açores e Madeira.

As Melhores Receitas da Cozinhas Francesa a gosto brasileiro é uma releitura da cozinha francesa, sempre mantendo a base desta culinária. Uma cozinha franco brasileira.

O livro de Giuliano Hazan é introduzido cada receita com o histórico do prato, comentários interessantes da cultura italiana e apresentação do seus variados clássicos.

Tempo de livros (feiras) e uma viagem gastronômica

Estrada Real Caminhos do Sabor é um interessante livro editado pela ABRASEL, antigo caminho do ouro hoje caminho turístico uma das coisas lindas do nosso Brasil. E é esse belo livro que nos leva mais precisamente a Rua da Assembléia centro do Rio de Janeiro, A Lidador uma loja onde se encontra apenas o que há de melhor em iguarias e bebidas nacionais e importadas. A loja é uma verdadeira descoberta para quem gosta de gastronomia, pois os mais variados produtos e especiarias estão ali contando a sua história e a de seus países.

Este artesão culinário há algum tempo teve sua curiosidade culinária tornada um sonho através de uma visita aquela casa, foi fantasioso ver o mundo de iguarias e de pessoas especializadas a transmitir a arte gastronômica através de orientações de como harmonizar vinhos e fazer receitas com a grande variedade de produtos oferecidos pela casa.

Voltando ao livro Estrada Real Caminhos do Sabor fica aqui a dica de como conhecer a loja Lidador sem ir a Rua da Assembléia no Rio de Janeiro, leia-o.

Algumas dicas gastronômicas da viagem do artesão gastronômico ao Lidador

Maneira de harmonizar vinho com queijo: curados fortes tais como: queijo de cabra, gorgonzola e parmesão, podem ser degustados com vinhos do Porto e tintos encorpados Carbenert Sauvignon, vinho branco espumante Brut ou champanhe.

 

Fausto Brut da Pizzato que pode ser harmonizado com queijos curados, podendo ser usado na feitura de rizzotos.

Truta do Lidador:

Ingredientes:

4 – trutas (podem adquiridas na Serra Gaúcha ou em casas especializadas em Porto Alegre)

½ - xícara de amêndoas laminadas

1 – xícara de manteiga

- limão

1 – colher de sopa de finas ervas

- sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Lave as trutas e enxugue-as. Tempere-as com sal, pimenta do reino (de preferência moída na hora) e as finas ervas.

Coloque-as numa assadeira com a manteiga e salpique as amêndoas. Esquente o forno e asse as trutas por vinte minutos, regando-as de vez em quando, com a manteiga da assadeira. Em uma caçarola ou frigideira esquente o restante da manteiga, até que ela adquira cor dourada clara. Acrescente o caldo de limão, coloque tudo numa molheira e sirva bem quente, à mesa, sobre as trutas.

As tipicidades de cada um.

            Este artesão culinarista ouviu no Jornal Bom Dia Brasil uma preocupação muito interessante das negras baianas, estão preocupadas com a venda do acarajé em grandes mercados e até em confeitarias. Buscam se organizar coibindo a venda deste produto porque na verdade ele não é feito somente de ingredientes e sim de uma formação cultural que o transformou em produto típico.

            São inúmeras as receitas de comida típica feita por etnias e regiões e que hoje ganharam o mundo e caíram no domínio público. Tendo muitas vezes o completo desvirtuamento. Vem daí a idéia das negras baianas de que seus produtos sejam vendidos somente em seus tabuleiros e por negras baianas.

            Centros produtores de produtos típicos já manifestaram a mesma preocupação. Existe o caso da cidade de Nápoles na Itália que não quer que pizza napolitana verdadeira instituição daquela cidade seja vendido em outras partes, por isso um selo de qualidade e de origem que pode servir de exemplo a qualquer outro produto típico.

Voltando ao Brasil e mais precisamente ao estado do Rio Grande do Sul temos o caso dos doces de Pelotas, que em qualquer feira que se vá, encontra-se representantes desta doçaria, vendendo por vezes doces nada originais. O que se vê é que algumas técnicas caíram no domínio públicos e os copistas estão por aí largados no mundo. Sem a menor preocupação com a manutenção destas culturas ou uma melhor qualidade desses produtos. Interessa a eles somente ganhar dinheiro. É de urgência que se faça uma legislação defensora destes patrimônios incorpóreos, pensando sempre no selo de qualidade e de originalidade procurando manter as receitas tradicionais tal qual as suas receitas.

Um doce típico não tão divulgado.

 Torta Simona ou Torta de leite

Receita retirada do livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo – João Manoel.

Prato feito para sustento da família utilizando o leite produzido por elas na propriedade, e que se tornou culinária típica regional. Sua feitura é mais comum na região do Vale do Taquari, localidade de Arroio Augusta, município de Roca Sales. A receita advém da cultura do Trento, etnia que é a maioria naquela terra. Tomei conhecimento dessa receita por intermédio de uma vizinha muito conhecida minha. Ela chamava esse prato de pizza doce, por vezes, Pinça, com alteração da terminologia correta.

Ingredientes:

- 300g de farinha de trigo

- 6 ovos inteiros

- 2 claras

- 1 litro de leite

- 70g de açúcar

- sal a gosto

Modo de preparo:

Misture a farinha, o açúcar, os ovos e o leite e sal. No liquidificador, faça um composto bem homogêneo: deve ficar bastante líquido mas não demais. Esquente alguns pedaçinhos de manteiga em uma refratária e derrame nesta o composto. Cozinhe no forno bem quente durante 40 minutos. É servido como complemento do almoço ou para sobremesa, ou ainda como lanche. Sua textura assemelha-se à de um pudim, sendo porém a massa um pouco mais firme, podendo ser comido com as mãos.

O artesão, suas obras e os seus discípulos da culinária italiana.

            Roca Sales é um marco divisório de duas culturas distintas do Vale do Taquari, a cultura italiana de um lado e a germânica de outro, sendo a culinária italiana por demais desenvolvida na localidade chamada Arroio Augusta, com festas típicas que divulgam a comida ítalo-brasileira. Baseado nessa cultura foi feito um curso desta gastronomia, uma mesa com belas iguarias e gente interessada em aprender a cultura italiana, suas teorias, sua história e os pratos. 

                                                                

O artesão culinário, seus discípulos e a boa mesa italiana.

A bela polenta, comida trivial a mesa dos descendentes italianos. Hoje servida frita ou brustolada ou ainda recheada com queijo e assada, servida em restaurantes, churrascarias e casas especialisadas de comida italiana.                                                                               

 Radicci com bacon transformado num clássico da salada italiana ou ítalo-brasileira. Servido em restaurantes da Serra Gaúcha.

Rúcula, tomate seco, cubos de pera e mussarela. Fazendo uma salada de uma culinária italiana, mas mais sofisticada. Podendo ainda ter o acréscimo de mussarela de bufala.

 Anti-pasto feito com berinjela, tomate, mussarela e manjericão. Uma entrada representativa da cozinha típica do mediterrâneo. Regado com um bom azeite extra-virgem.

Rondelli, um clássico das massas recehadas da Itália. Espinafre, ricota, parmesão e um bom molho vermelho, fazem uma bela obra gastronômica.

Receitas de botequim e um aprendizado através de um curso de Culinária de Botequim

            Receitas que, se não criadas nesses ambientes, foram cultuadas através do tempo com muito carinho pelos freqüentadores e donos destas casas ou pelos curiosos tal qual o artesão. As fotos abaixo são de Rodrigo Werner, um curioso das artes da gastronomia fotos retiradas durante o curso no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Vale do Taquari UNIVATES.

Rabada com agrião e batata, tida como prato típico Carioca, servida em botecos tradicionais daquele estado tal como o Botequim Escondidinho, Beco dos Barbeiros também servida como prato típico em Minas, São Paula e Rio Grande do Sul.

Rabada com agrião e batata 
(um clássico gastronômico nacional)

Ingredientes:

- 2 kg de rabo de boi (cortados em pedaços)

- ½ kg de cebola

- 1 kg de tomate (bem maduro)

- 1 kg de batata média

- 1 pimenta dedo de moça

- 1 pimentão verde

- 1 dente de alho

- 1 folha de louro

- manjerona a gosto

- 1 molho de cheiro verde

- ½ cálice de vinho branco seco

- 3 colheres de óleo

- sal a gosto

Modo de preparo:

            Remova as gorduras e o sebo com uma faca afiada. Em uma panela de água fervente leve o rabo ao fogo juntamente com meia cebola, a folha de louro e um pouco de sal. Deixe ferver por algum tempo. Este processo tornará a rabada menos gordurosa. Quando estiver quase macio, escorra e reserve. Esquente o óleo em outra vasilha e frite os pedaços de rabo. Quando estiverem levemente dourados, coloque os temperos, a cebola, os tomates maduros, o pimentão e a pimenta vermelha, cubra com água e deixe reduzir. Cozinhe por cerca de duas horas acrescentando as batatas quando estiver na metade deste tempo. O rabo deverá estar bem macio. Dê o toque final pondo algumas folhinhas de manjerona e acertando o sal. Estará pronto para a montagem.

Montagem do prato:

            Lave dois molhos de agrião e coloque-os no fundo de uma refratária. Despeje por cima a rabada. Junte o cheiro verde para decoração. Sirva com angu ou arroz.

Filé à portuguesa

Pesquisado e criado por este artesão e servido no Atelier Café Bistro, sob influência da culinária de botequim. Foi divulgado no curso de culinária de botequim. Prato da cultura Luza.
Ingredientes:
- filé mignon 
- cebolada
- ovos cozidos duro
- azeitonas pretas
- especiarias (sal, pimenta e alho)

Uma viagem gastronômica, os alunos e a Universidade do Vale.

            Uma viagem a Minas Gerais feita pelo artesão professor João Manoel e quinze alunos. Uma viagem gastronômica estimulando o imaginário mineiro e o paraíso das suas iguarias. Tudo fomentado na história e na formação de Minas. Com o oferecimento de curso de extensão do Centro Universitário UNIVATES. A Universidade do Vale do Taquari, vale a pena viajar pelo blog vendo os pratos da culinária mineira.

Leitão à Pururuca

Parecendo uma obra do Barroco Mineiro, a arte do feio. Uma iguaria das melhores desta cozinha.

O artesão com feijão de tropeiro e lombinho de porco assado, algo que o conviva antes de comer deve agradecer ao seu Deus seja qual for, o dom da vida do porco e meditar sobre a alegria de viver... 

Este é o Modelo de jantar mineiro segundo o cronista Antônio Torres (1885-1934). 

Prato com a culinária de Minas, leitão, feijão tropeiro e couve à mineira. Podendo ser harmonizado com vinho.

Sugestão:

O Fausto Rose 2011 da Pizzato, um rosado de Merlot, cor cereja, que alguns poderão descrever como salmão, muito viva e brilhante, linda de se ver, aromas de frutas como morango e caqui, florais discretos aparecendo após algum tempo em taça, e um fundo de especiarias, onde o cravo se destaca. Em boca, confirma, sobretudo as frutas e o cravo, com algumas “agulhinhas” que vão sumindo, e noção, apenas noção, que é doce. Acidez equilibrada com o álcool de 12,5%.

 Kasseler à Mineira (cozinha germânica Brasileira)

Um experimento do professor artesão e seus alunos. Não sabiamos se estávamos em Berlim ou no confim de alguma fazenda em Minas Gerais.

O artesão, um prato regionalista e outro afrancesado.

            Esta semana Farroupilha do ano de dois mil e onze, fez com que este artesão fizesse um prato singular da culinária Gaúcha. Falo singular pelo fato de outros pratos como a rabada, o feijão mexido e até outros não serem exclusivos do Rio Grande do Sul, por isso a singularidade do matambre rio-grandense. O matambre: vem do espanhol, “mata hambre”, que significa “matar a fome”. O gaúcho campesino aproveitava-o como carne de churrasco logo após abater a rês no campo. Hoje é preparado na panela e recheado com bacon, cenoura e pimentão ou ainda com lingüiça calabresa, adquiriu uma maior sofisticação acompanhado pelas massas italianas. Disse que as massas podem ser as guarnições adequadas para esse prato, mas o artesão resolveu inovar e o acabamento escolhido foi uma batata gratinada e o que era para ser um prato regionalista ganhou a companhia de um chic francesismo.

Matambre "comida hoje assada ou cozida em panela. A matambre era o primeiro corte após a rês ter sido abatida. Surravam o matambre em uma pedra e assavam no espeto e em braseiro. Hoje é um prato sofisticado da culinária gaúcha com influência castelhana". 

(Caderno de gastronomia da ZH, sexta-feira, 2 de setembro de 1994).

Gratin à francesa

(guarnição para o matambre)

            Esta receita foi retirada do livro “Minhas Receitas da Provence” de Patrícia Wells, o nome original desta receita é Gratin Dauphinois que preferi alterar para o título a cima para um melhor entendimento.

Utensílio a ser utilizado: um prato refratário.

Ingredientes:

1 dente de alho, grande e fresco descascado e cortado ao meio

1 ½ Kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas

150g de queijo parmesão ou ementhal

2 xícaras de leite integral

1 pote de nata ou creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino, moída na hora e a gosto.

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 200ºC
2. Esfregue o alho no interior do prato refratário.
3. Numa tigela grande junte as batatas, ¾ do queijo, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino. Misture bem. Com uma colher, pasce a mistura para o prato refretário; regue o líquido por cima das batatas. Polvilhe com o queijo restante.
4. Ponha no centro do forno e asse até que as batatas estejam cozidas (poderá ser adotado o processo de pré-cozinhá-las e ai sim levar ao forno) deverá ser servido quando estiver tostadas e crocantes, acrescente o restante do queijo quando estiver quase pronto.

 Gratin Dauphinois, prato da provence

Uma nova bacalhoada e uma sugestão de harmonização

“nenhum lugar é tão apaixonado pelo bacalhau como Portugal”

(Karen Macneil – A bíblia do vinho)

            Eu diria que o bacalhau é apaixonante e aqui no Atelier tem aparecido pedidos de bacalhoada, que tem se feito com esmero e dedicação. No último pedido aconteceu algo que é quase um sacrilégio no ritual refeição com bacalhau, beberam cerveja. Segundo a cultura portuguesa o prato pede um vinho tinto feito com viníferas tintas: tinta Barroca, tinta Roriz, Touriga nacional, vinhos fortes e de característica da terrinha. Este artesão tem harmonizado alguns tipos de bacalhau com cabernet sauvignon. Para harmonização de uma bacalhoada esqueça a cerveja e experimente o vinho especial Pizzato Cabernet Sauvignon 2004.

 

            Primeiro brasileiro a receber o prêmio “Dupla Medalha de Ouro” no Concours Mondial de Bruxelles em 2008, este Cabernet Sauvignon é de uma safra semelhante às excelentes 1999 e 2005. Apresenta aromas de frutas vermelhas, geléias, especiarias, traços de mentolado e cassis. Tem bom corpo e é muito aveludado. Já está há mais de 5 anos envelhecendo em garrafa e tem um tempo de consumo estimado até 2015/2016.

            Além do prêmio em Bruxelles, este tinto ganhou Quatro estrelas pela Decanter Magazine, em 2009 e Medalha de Ouro na Avaliação Internacional de Vinhos brasileiros. Além de ter recebido 16,5/20 pts pela crítica Jancis Robinson.

            Harmonização: Carnes de caça, cordeiro, carnes vermelhas, massas e risotos com molhes mais intensos, queijos maduros, peru e lasanha de carne.

Bolinhos de bacalhau que ao contrário de uma bacalhoada não dispençam uma boa cerveja ou um cremoso chopp. Podendo ser servido também com uma boa taça de vinho sem ser o falado sacrilégio de uma bacalhoada com cerveja.

 O artesão e sua filha Carmem na feitura do bolinho iguaria tão peculiar ao Atelier.

Filé a milanesa, servido com parmesão originou: filé a parmegiana.

            A forma de fazer alimentos a parmegiana é descrita em glosário da culinária italiana como cozidos e servidos com manteiga derretida e queijo parmesão ralado. O nosso filé a parmegiana é um escalope duplo empanado com pão torrado, farinha e ovo batido recheado com presunto e mussarela. Sendo levado ao forno para ser gratinado em molho vermelho coberto de parmesão. Esta é a forma que este artesão pratica a arte do a parmegiana. Existem outras técnicas, com o decorrer do tempo este prato sofreu modificações que alteraram a verdadeira receita feita em Parma.

Filé a parmegiana servido em O Atelier com acréscimo de presunto e queijo. Que tornaram-se ingredientes obrigatórios deste filé a moda de Parma, mas que na verdade não corresponde ao prato original.