O artesão, um prato regionalista e outro afrancesado.

            Esta semana Farroupilha do ano de dois mil e onze, fez com que este artesão fizesse um prato singular da culinária Gaúcha. Falo singular pelo fato de outros pratos como a rabada, o feijão mexido e até outros não serem exclusivos do Rio Grande do Sul, por isso a singularidade do matambre rio-grandense. O matambre: vem do espanhol, “mata hambre”, que significa “matar a fome”. O gaúcho campesino aproveitava-o como carne de churrasco logo após abater a rês no campo. Hoje é preparado na panela e recheado com bacon, cenoura e pimentão ou ainda com lingüiça calabresa, adquiriu uma maior sofisticação acompanhado pelas massas italianas. Disse que as massas podem ser as guarnições adequadas para esse prato, mas o artesão resolveu inovar e o acabamento escolhido foi uma batata gratinada e o que era para ser um prato regionalista ganhou a companhia de um chic francesismo.

Matambre "comida hoje assada ou cozida em panela. A matambre era o primeiro corte após a rês ter sido abatida. Surravam o matambre em uma pedra e assavam no espeto e em braseiro. Hoje é um prato sofisticado da culinária gaúcha com influência castelhana". 

(Caderno de gastronomia da ZH, sexta-feira, 2 de setembro de 1994).

Gratin à francesa

(guarnição para o matambre)

            Esta receita foi retirada do livro “Minhas Receitas da Provence” de Patrícia Wells, o nome original desta receita é Gratin Dauphinois que preferi alterar para o título a cima para um melhor entendimento.

Utensílio a ser utilizado: um prato refratário.

Ingredientes:

1 dente de alho, grande e fresco descascado e cortado ao meio

1 ½ Kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas

150g de queijo parmesão ou ementhal

2 xícaras de leite integral

1 pote de nata ou creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino, moída na hora e a gosto.

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 200ºC
2. Esfregue o alho no interior do prato refratário.
3. Numa tigela grande junte as batatas, ¾ do queijo, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino. Misture bem. Com uma colher, pasce a mistura para o prato refretário; regue o líquido por cima das batatas. Polvilhe com o queijo restante.
4. Ponha no centro do forno e asse até que as batatas estejam cozidas (poderá ser adotado o processo de pré-cozinhá-las e ai sim levar ao forno) deverá ser servido quando estiver tostadas e crocantes, acrescente o restante do queijo quando estiver quase pronto.

 Gratin Dauphinois, prato da provence