A multiplicidade dos Bacalhaus

É um ensaio fotográfico de receitas de bacalhau: Bacalhaus em lascas, bacalhau ao molho branco, bacalhau assado, bacalhau feito de maneira sofisticado como o Zé do Pipo com purê e maionese, bacalhau com pimentões e cebola assada, Bacalhau às Natas, Bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau em postas a Lagareiro, Bacalhau à Margarida da Praça, Bacalhau à Moda Velha, bacalhau quando é vedete ou quando as guarnições o põem em evidência. Bacalhau onde os ingredientes fazem pequenas modificações mas os nomes operam transformações mostrando títulos de receita que se multiplicam em receitas comuns ou clássicos, a difundir o bacalhau pelo mundo. Estes são os bacalhaus feitos pelo artesão João Manoel, cronista e professor de culinária de etnias.

Bacalhau à Gomes de Sá

A arte de assar bacalhau é genuinamente portuguesa. Na noite do bacalhau e do salmão na UNIVATES o tema foi ensinado. Foi feita uma abordagem das variadas maneiras de assar o referido pescado tipicamente à portuguesa: Bacalhau assado na brasa, Bacalhau assado no forno, Bacalhau a Margarida da Praça, bacalhau à Lagareiro. É demais o bacalhau!

Bacalhau à Zé do Pipo

Bacalhau à Moda Velha

Bacalhau com pimentos

Posta de bacalhau com batatas

Bacalhau às natas

Bacalhau às natas que nunca será o mesmo pois a fotografia
mostra a diferenciação.

Bacalhau à Miquelina, bacalhau à Mordomo, bacalhau à Pousada de Oliveira, bacalhau à Narcisa, bacalhau do Natal e este da fotografia que pode muito bem se chamar o bacalhau do Ano Novo, uma vez que fez parte da mesa do Ano Novo na casa deste artesão. Essa é a Cozinha de Portugal com seus incontáveis bacalhaus.

Desvirtuamentos

 Na minha fala a alunos dos cursos de gastronomia tenho dito que sempre na feitura de receitas clássicas que se obedeça o critério de que as receitas não sejam alteradas, sejam respeitadas na sua originalidade. Sempre que alguém quiser dar vasão a criatividade, não seja nos clássicos, que esses obedecem uma ordem original, são sem alterações querendo a pessoa exercer a criatividade, que não seja em receitas clássicas, que essas obedecem uma ordem de respeito ao original.

Fettuccine Alfredo recebeu nesse final de semana destaque no caderno especial de Zero Hora. Tenho falado a alunos dos cursos de extensão da Univates que existe uma alteração de receitas, ou melhor falando, um desvirtuamento que mostra transformações dos clássicos. Fettuccine Alfredo, uma receita do restaurante Alfredo de Roma com a receita que surgiu num final de noite quando alguém retardatário queria uma refeição e ela inexistia pelo fato de não haver mais cardápio a disposição. Alfredo examinou os ingredientes que tinha a mão, no caso: manteiga, creme de leite fresco, parmigiano-reggiano, noz moscada e pimenta do reino. Um prato de improviso que se transforma num clássico.

As duas receitas: uma original e a outra com alteração que a
 transforma num prato do falado desvirtuamento.

Penne Alfredo: creme de leite fresco, manteiga, parmesão, noz moscada
 e pimenta do reino. O prato originalíssimo e não o publicado pela Zero Hora
 com leite e maisena mostrando o falado desvirtuamento

Empadinhas - patrimônio incorpóreo do Rio de Janeiro

Empada- iguaria de massa de farinha com recheio de frango ou camarão, ou ainda palmito, bacalhau, calabresa etc. Geralmente com a tampa da própria massa e assadas em formas ao forno. No Brasil é comum a empada preparada em formas pequenas, para consumo individual. Para algumas pessoas a azeitona é companhia inseparável de todos os recheios.
(Mário Moreira de Castro Alves - Dicionário Gastronômico Cultural de Eça de Queirós)

Empadinhas da Colombo, da Salete e dos mais variados botequins do Rio de Janeiro apresentam recheios, é um verdadeiro símbolo gastronômico do estado carioca e merecedora de balcão expositor, seduzindo o olhar dos transeuntes que acabam desviando-se de seus caminhos para saborear o delicioso petisco. É encontrada em todos os lugares onde exista a cultura Lusa ou Espanhola. Ex: Porto Alegre, São Paulo, Belo Horizonte...

Empadas. Do espanhol empanadas, mas também estrela da cozinha Lusa. É patrimônio incorpóreo do Rio de Janeiro e estrela dos botecos cariocas.

Estas foram feitas pelo cronista gastrônomo João Manoel e vendidas na Macondo.

A feijoada

Luis da Câmara Cascudo em seu livro "História da alimentação do Brasil" faz abordagem do binômio feijão-e-farinha, a feijoada.

Feijoada completa (sempre incompleta), feijoada carioca, começou a ser servida nos moldes que é servida hoje entre o ano de 1890 e 1910. A feijoada tem um histórico de folclorismo e de ritual quando as pessoas se reúnem a mesa para boa conversa ou boa musica. Foi divulgada pelos poetas do Brasil: Vinicius de Moraes e Chico Buarque. Os historiadores também dedicaram atenção a feijoada com versões de aproveitamento de sobras para alimentar os escravos e ainda a Europa sempre comeu feijão, feijão branco, favas e outros similares influenciando a feitura do prato. Todos com embutidos salgados ou carnes na sua elaboração.

Nos anos oitocentistas, estrangeiros experimentaram e deixaram suas impressões sobre o feijão à brasileira. Saint-Hilaire, 1817, Maria Graham, 1821, Henry Koter, 1810, Carl Seidler, 1826. Alguns com boa impressão, outros uma impressão menos boa.

Hoje a feijoada disseminou-se pelos restaurantes do Brasil, encontrando o maior consumo no Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais e Porto Alegre/RS.

Receituário da Dona Benta, da Sonia Rosa, do Luis da Câmara Cascudo ou da Helena B. Sangirardi, todas
as receitas, primores da nossa cozinha nacional que merece ser cantado em todas as línguas.

Prato individual da maneira que é servido em restaurante: as miudezas, pés, rabos e orelhas
perdem o espaço para ingredientes mais leves, como charque, linguiça calabresa e paio.

Bares e Botequins: verdadeiras instituições do Brasil.

O bar Havana no centro histórico de Porto Alegre, é um exemplo destes botecos que tendem a extinção. Serve uma boa comida. Eclético, com variadas receitas, é um recanto sagrado dos bons-vivants ou daqueles que tem necessidade de uma comidinha trivial, mas diferenciada.

Em meu livro De Bares e Botequins fiz uma abordagem sobre o ala minuta. Defini o verbete como locução francesa que se aportuguesou no Brasil, no feminino e que é o pedido de prato preparado na hora, de acordo com o pedido do freguês servido em todo Brasil. Tenho significado implícito de bife na chapa, batata e ovo frito, feijão, arroz e salada. Está pronto um brasileiríssimo prato.

Bife a cavalo ( A La Minute), um dos protagonistas do ala minuta.

Outra comida de boteco é o fígado: Iscas com elas, Iscas à Lisboeta, bife de fígado acebolado ou ainda bife de fígado à milanesa. É a sonoridade das palavras que faz o fígado um verdadeiro ator gastronômico nos bares e botequins do Brasil (Cozinha Luso-brasileira)

O Havana apresenta uma maneira diferente de servir o fígado de cebolada com influência portuguesa. Serve de acompanhamento o feijão mexido à gaúcha fazendo uma boa combinação.

O Havana não é um pé-sujo. É um boteco simples, mas que serve uma comida bem elaborada e típica, conseguindo ser uma boa surpresa gastronômica aos que gostam da boa cozinha.

Bibliografia e culinária prática de etnias

Almoço na casa do blogueiro mostra bibliografia e a culinária de etnias: Espaguete Divella ao molho ferruginoso, Bacalhau a Gomes de Sá que nunca é a mesma receita, a cada feitura, o prato é diferenciado. O cozinheiro não faz a mesma receita, os temperos são os mesmos, não havendo pesagem dos ingredientes, a mão não é a mesma. O molho ferruginoso do almoço é culinária francesa com o molho Roti. O espaguete é à italiana e o feijão mexido poderia ser de qualquer Estado do Brasil, prato típico. No caso o feijão mexido das Minas Gerais, o feijão virado de São Paulo ou ainda o revirado gaúcho. Todos, culinária de etnias e com os respectivos receituários da bibliografia do blogueiro ou ainda a culinária de botecos à mostrar o mais variado da gastronomia.

Espaguete ao molho ferrugem, Revirado à Gaúcha, Tatu recheado ao molho ferrugem,
exemplos da gastronomia de etnias.

Bacalhau a Gomes de Sá com sua respectiva bibliografia.
Clássico da gastronomia portuguesa.

Livros de gastronomia portuguesa, particularidades cozinha regional.

Cozinha italiana e francesa, duas citações da culinária latina.

Mondongo, comida típica ou de sobrevivência.

Mondongo ou Dobradinha ou ainda o Mocotó são comidas que inicialmente foram comidas de sobrevivência. Hoje, com citações em diversos livros da cozinha brasileira, pode se dizer que é prato típico do Brasil feito em diversas regiões. Esta gastronomia exótica merece citação em diversos livros: Ana Judith de Carvalho em "Comidas de Botequim", "Cozinha Gaúcha" de Dante Laytano, outra especialista Helena B. Sangirardi faz citação numa culinária mais cosmopolita, "Alegria de Cozinhar". As respectivas receitas não são possuidoras de variação de ingredientes. O prato não é uniforme, mas parecido em quase todas as versões. Um dos ingredientes para que o prato seja desejado é o frio, isso no Rio Grande do Sul, pois onde o calor é característica da terra come-se igualmente, qual o Rio de Janeiro.
Bucho ou estômago de boi, patas ou músculo, bacon, linguicinha fina ou ainda língua bovina, feijão branco, cebola, tomate e especiarias. Com diferentes formas de preparo fazem: Dobradinha, Mondongo ou Mocotó, pratos não politicamente corretos no mundo da cozinha saudável dos dias de hoje.

Mondongo, Mocotó ou Dobradinha é prato típico do Brasil,
 com feitura em diversos estados, no Rio Grande do Sul, comida de inverno.