Ainda sobre Risotos

Risoto de Rabada com Agrião

Uma divina inspiração nascida dos chefs que praticam a culinária de botequim da região sudeste, principalmente os estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Onde existem aficionados dessa arte de renovação, com ingredientes e receitas conhecidas. Neste caso o prato nasce sob influência da rabada com agrião, um clássico da cozinha brasileira. 

Ingredientes:

- 1 colher de azeite de oliva

- 1 cebola cortada em cubos

- 2 xícaras de arroz arbório

- ½ cálice de vinho branco seco

- caldo de carne, o suficiente para fazer o risoto mais ou menos 2L

- 3 tomates bem maduros

- 1 rabo de boi

- 1 molho de agrião

- ½ xícara de manteiga

- ½ xícara de parmesão ralado

- sal e pimenta do reino a gosto

Opcional: para colorir poderá ser usado um pouco de massa de tomate ou até mesmo colorau.

Modo de preparo:

Primeiramente em uma panela cozinhe o rabo com especiarias: buquê garni, pimenta, cenoura e vinho branco. Uma vez bem macio retire dos ossos e reserve a carne e o caldo.

Refogue a cebola e o tomate numa panela média em fogo baixo mexendo sempre. Adicione o arroz e deixe dar uma esquentada. Coloque o vinho e aumente o fogo deixando evaporar. Vá acrescentando o caldo com uma concha, mexendo sempre, aos poucos o arroz vai ficar al dente, quando estiver no ponto do seu agrado que pode ser até um pouco mais cozido, junte a carne do rabo, acerte o sal e pimenta. Se já estiver no ponto desejado coloque a manteiga praticando o mantecare, isto é emulcionando com uma colher de pau, acrescente o parmesão e por último o agrião sem preocupação que fique muito cozido. Passe-o para uma travessa, servindo-o imediatamente, acompanha uma salada verde e um pãozinho francês regado com um bom vinho de seu gosto.

De Arroz e Risotos

Na região da Lombardia, mais precisamente em Milão nasceu o prato típico risoto, que nada mais era do que o arroz de boa qualidade, vinho, manteiga, parmesão e especiarias. O risoto espalhou-se pelo mundo ganhando as mais variadas caras. Os desvirtuamentos também tornaram-se corriqueiros. Num dos programas “Mais Você”, dos últimos dias, o enfoque foi risoto. As apresentações do prato salientaram várias receitas dando enfoque as inovações atuais. As novidades risoto de linguiça e funghi, risoto de rabada com agrião, risoto de carne de sol com queijo de coalho. Modismos da nova cozinha, só o tempo dirá se serão transformados em clássicos.

            Vejam o que hoje não é novidade risoto de camarão, risoto de frutos do mar que segundo o chef é expressamente proibido a colocação de queijo nesse tipo de risoto. No modo de ver deste artesão já é uma alteração das regras básicas do risoto, quando não pode faltar um bom queijo parmesão que é o ingrediente principal de fecho do prato juntamente com a manteiga.

            Há uma grande confusão com respeito ao risoto e alguns arroz, com algum ingrediente, como são os casos de: arroz com galinha, arroz a carreteiro, arroz com piqui, arroz com frutos do mar ou até paeja ou ainda arroz com curry prato típico da Índia. O que fica claro com respeito a risoto que pode haver as mais variadas tipificações usando uma diversidade de ingredientes também variados. Tudo dentro da regra fundamental para se fazer um bom risoto tem que haver a mantecatura. Uma vez pronto o risoto haverá o acrescentamento da manteiga que será batida junto ao arroz e por fim o parmesão não havendo esse processo não será risoto e sim arroz com alguma coisa.

 Novo Sabor Risotos é um verdadeiro manual de diferenciação de risotos e arroz com algum ingrediente.

Risoto Milanês (risoto clássico)

Ingredientes:

- 1 colher de azeite de oliva

- 1 cebola cortada em cubos

- 2 xícaras de arroz arbório

- ½ cálice de vinho branco seco

- caldo de carne, o suficiente para fazer o risoto mais ou menos 2L

- 1 envelope de açafrão

- ½ xícara de manteiga

- ½ xícara de parmesão ralado

Modo de preparo:

Refogue a cebola numa panela média em fogo baixo mexendo sempre. Adicione o arroz e deixe dar uma esquentada. Coloque o vinho e aumente o fogo deixando evaporar. Vá acrescentando o caldo com uma concha, mexendo sempre, aos poucos o arroz vai ficar al dente, quando estiver no ponto do seu agrado que pode ser até um pouco mais cozido, junte o açafrão, sal e pimenta. Se já estiver no ponto desejado coloque a manteiga praticando o mantecare, isto é emulcionando com uma colher de pau, acrescente o parmesão e passe-o para uma travessa, servindo-o imediatamente, acompanha uma salada verde e um pãozinho francês regado com um bom vinho de seu gosto.