O porco é a estrela

O porco é o grande protagonista da culinária que saúda o novo ano. Costeletas defumadas na lentilha para dar sorte. Pernil, lombo assado fazendo ceias memoráveis e garantindo a perspectiva de melhor futuro. Na linguagem popular “ir para a frente” isto tudo garantido pelo bicho porcino que fuça para a frente. Com menor escala na linha supersticiosa vem o peixe, a carne de ovelha e a de gado, tudo para garantir um bom ano sem o esgravatar para traz, que é o caso de se consumir aves. Por isso o indicativo de uma culinária muito praticada na Itália e divulgada pelo chef Jamie Oliver e uma revista especializada em gastronomia, a Porchetta. É apropriada para ceia do ano vindouro. O chef a define como a essência dos prazeres italianos:

Porchetta

Existe no mercado uma costela desossada produzida no vale do taquari pela Cosuel, que pode ser usada como porchetta.

Ingredientes:

2 pacotes de costela desossada de porco (ela já é temperada)

Balsâmico ou vinagre de vinho tinto

Azeite de oliva

Limão

Não será usado sal nem especiarias, pois ela já está temperada

Lingüiça calabresa esfarelada sem pele e bacon para rechear

Barbante para amarrar

Batatas para forrar a assadeira para que o assado não fique pegado a forma

Modo de preparo

Recheie a sua costela e amarre tipo copa acrescente o suco de um limão o balsâmico e o azeite, deixando na geladeira por uma noite. Leve ao forno a 200Cº, cuidando para que não queime, deve ficar tostada e levemente úmida. Pode ser servida fria ou quente, acompanhada de uma salada verde e um pão italiano.

O Artesão com seu artesanato (bacalhau a moda antiga)

Bacalhau a moda antiga, é um bacalhau assado com muito azeite, lâminas de alho, cebolada, azeitonas. Um prato para um bom papo rodeado da família e amigos. Acompanha uma garrafa de Encostas do Douro, feito com as viníferas tinta barroca, tinta roriz, touriga franca e touriga nacional. Outro vinho que pode ser servido é um Quinta do Seival (tempranilo), um casamento perfeito com o bacalhau.

Laura Peixoto, as amigas de Lajeado, colegas de Sidi e Cátia Preto num pós de filosofia na UNIVATES professaram no Atelier a filosofia de bar. Tudo regado pela boa cervejinha e bolinho de bacalhau. O filosofar se estendeu por agradáveis horas. 

Conversas Atelieranas

 

            Rabanadas foi receita arraigada á cultura do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul divulgada pelos antigos Açorianos que aqui viviam. Um verdadeiro mata fome em épocas de dificuldades. Pão amanhecido ou sem condições de consumo. Amolecido no leite e passado no ovo, era frito e temperado com açúcar e canela. Hoje é feito como prato especial para a ceia natalina de cozinha luso-brasileira. Dizendo melhor o grande escritor português Júlio Dinis definiu-as como: “essência da ceia de natal”. Tem suas origens na culinária natalina do Minho. Segue a receita para o nosso natal.

Rabanadas

(6 pessoas)

Ingredientes:

- 20 fatias de pão amanhecido (pode ser cacetinho)

- 1 copo e meio de leite

- 8 ovos batidos

- açúcar e canela em pó a gosto

Modo de preparo:

Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. A parte aqueça o óleo em uma frigideira. Quando estiver bem quente frite as fatias pouco a pouco. Escorra em papel guardanapo e termine polvilhando com açúcar e canela em pó. Ponha no melhor prato e sirva pós ceia.

Sugestão: as rabanadas são mais saborosas bem quente. Por isso, frite-as perto da hora de servir.

            Rememorando a cozinheira Ofélia a respeito desta iguaria: “rabanadas são muito apreciadas no Brasil”.    

Um Tópico Sobre de uma Ceia Fácil, e o Peru do Natal.

           Encontrável em qualquer supermercado o peru é uma ceia de fácil preparo. Pode ser recheado classicamente com duas farofas: a de corpo com os miúdos di próprio, bacon, farinha de mandioca, azeitona preta e especiarias e a de papo com castanhas, farinha de mandioca e passas pretas e brancas, tudo com azeite de oliva ou manteiga.

            No primeiro as azeitonas pretas podem ser substituídas por verdes. O peru geralmente é encontrado temperado. Ponha o seu toque especial antes de levá-lo ao forno com um cálice de vinho seco e cinqüenta gramas de manteiga. Está pronto a sua ceia, bastando a decoração. Como este blog fala você pode se transformar num artesão da cozinha.

           Sopa da Paz (consumo agora no final do ano e no começo do ano tornando-a rotineira)

Ingredientes:

1 pedaço de bom senso;

1 mão de cheiro de otimismo;

2 fatias de confiança mútua;

Salmão Assado ao Molho de Laranja

Cozinha Francesa

Uma sugestão para uma ceia natalina que as pessoas prefiram algo mais leve

Ingredientes:

4 porções

1kg de filé de salmão, somente um pedaço;

2 colheres de sopa de alcaparra;

100gr de champignon;

1 cacho de uva branca sem pele e sem semente;

Sal, suco de limão e pimenta do reino, a gosto;

50gr de manteiga;

1 taça de vinho branco seco;

3 laranjas suculentas espremidas;

Modo de preparo:

             Leve o salmão condimentado com a pimenta, o suco de limão e o sal ao forno, colocando sobre o mesmo, pedacinhos de manteiga, e a taça de vinho branco. Deixe grelhar sem ficar muito passado. A parte coloque a manteiga, o suco de laranja os champignons laminados e por último a uva e as alcaparras. De o sabor de seu gosto e coloque sobre o peixe assado. Pode ser servido com purê ou batata a vapor.

 

Um doce da Ilha da Madeira

Otto Lara Resende, escreveu uma bonita crônica sobre “um bem de família” a historia de uma toalha herdada pelos seus vindos da Ilha da Madeira. Ponho a disposição de meus leitores um doce da Ilha da Madeira, extraído do livro Segredo de Cozinha Madeira e Porto Santo, da escritora Mara Zita. O biscoito é uma preciosa gostosura para quem gosta de um cafezinho ou chá, de fácil preparo, praticamos este artesanato com a receita que segue:

            Trevos

Ingredientes

300 gramas de farinha

200 gramas de manteiga

100 gramas de açúcar

3 ovos

1 colher de café rasa de canela

1 colher de café raza de monopol

Modo de Preparo

Amassar e estender a massa com o rolo. Com a forma de corta massas no modelo de trevo. Fazer trevos ou não tendo os mesmos use forma de coração pequena ou estrelinha, ou a de sua preferência. Pincele os biscoitos com gema de ovo, salpicando-os com açúcar cristal e canela. Leve ao forno moderado em forma untada com manteiga e salpicada com farinha. Após a retirada do forno coloque em recipiente decorado. Serve para presente ou poderão ser comercializados, estamos praticando uma confeitaria que pode ser natalina, para isto basta ter forminhas de papai-noel ou estrelas...

Uma apologia à ceia porcina

           Foi em um desses ajantarados feito pelo O Atelier que a conversa fluiu entre o amigo Luiz Flávio e João Manoel. Contava o primeiro as sua viagem ao Cairo e o que havia percebido na cultura egípcia com respeito a gastronomia. Luiz falava do consumo de carnes suína e dos consumidores, segundo ele cristãos ortodoxos.

Esse diálogo me fez lembrar que agora do final do ano o brasileiro transforma esse tipo de carne em ceia natalina. Lembrei-me de dois grandes apologistas não da carne suína, mas do porco mesmo. Uma palavra tão bonita e oriunda do vocabulário grego ‘’porcos’’ e que é pronunciada às vezes com cautela por marqueteiros da carne de porco, como se a mesma fosse pejorativa. Veja o paradoxo na quase oração de Pedro Nava que vem em sussurros:

 “Porco nosso, imenso e totêmico... cozido, frito assado, recheado... almoçado, jantado, ceado, comungado, incorporado e consubstanciado...”.

            Jamie Oliver é um chef moderno e autor de livros de gastronomia. Num desses “A Itália de Jamie” o escritor escreve uma brilhante página sobre porchetta. Uma assado que poderia ser a nossa ceia natalina, com outros nomes, como porco a paraguaia, leitão a pururuca e até uma costela suína desossada e com pele que é comercializada nos mercados da região. Que venha a nossa ceia com o tradicional porco de fim de ano. 

Leitão a Moda da Ofélia

Com purê de batata doce                     

Ofélia Ramos Anunciato formou-se como grande culinarista sob a influência  dos estados de São Paulo e Minas Gerais espelhando-se  nestas  cozinhas, suas grandes obras, o programa: A Cozinha Maravilhosa de Ofélia, exibido em inúmeras televisões e que durante anos encantou os curiosos da gastronomia do Brasil e o livro: O Sabor do Brasil .

É do último a curiosa receita de leitoa à pururuca que foge aos padrões normais de preparo, pois não é assado e sim frito.

Ingredientes:

Gordura de porco

1 cebola grande

6 dentes de alho espremido

1 pimenta vermelha picada

1 folha de loro

1 maço de cheiro-verde

1 pedaço de leitão não muito gordo com pele(cerca de 3kg)

Sal

Para o Purê:

1 kg de batata-doce

Noz-moscada

Pimenta- do- reino

3 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo:

Em uma panela bem grande, esquente a gordura de porco o suficiente para untar a panela, coloque os pedaços de leitão fritando a carne de todos os lados até dourar bem, junte à cebola, o alho, a pimenta vermelha, o loro, o cheiro-verde e tempere com sal. Vá colocando um pouco de água deixando cozinhar até a carne ficar macia, porém firme. Torne a acrescentar água fervente sempre que necessário.

Retire os pedaços do fogo e deixe esfriar. Em uma frigideira bem grande, coloque gordura de porco, esquente bem e frite os pedaços de leitão até ficarem bem tostados e pururucas.

Modo de preparo do Purê: Cozinhe a batata-doce descascada com sal. Passe pelo espremedor ou amasse com um garfo. Acrescente a manteiga e mexa bem. Adicione o leite suficiente para dar a consistência desejada. Dê o toque final com a noz-moscada, a pimenta e o sal a seu gosto. Sirva o leitão e o purê com decoração a seu critério.

Uma papo gastronômico do Atelier.

O Atelier neste fim de semana que passou teve uma gratificação muito interessante com pessoas que nos visitaram, um simpático casal de Lajeado telefonou pedindo bolinhos de bacalhau. Foi recebido com muito carinho por essa casa. Tovar e amigos de Porto Alegre comeram um peixe com batata e alcaparras e adoraram e mais a nossa clientela habitual a todos a casa agradece.

            Quem gosta de cozinhar, além de uma boa dose de criatividade na cozinha terá que ter uma boa percepção de paladar diferenciado. Buscando informações em revistas especializadas, ou em livros de gastronomia. Com isso com o tempo se tornará um razoável gourmet. A culinária de datas especiais também deve se recorrer a pesquisas para se ter um receituário clássico a mão. É o caso especifico de agora quando estamos a poucos dias do natal e do fim do ano. Esses tempos em que teremos que ter a mão uma receita especial de peru, peixe, farofa de passas e uma boa informação sobre frutas, para as nossas ceias. Tudo isso acompanhado de bons autores para ensinar o bom caminho gastronômico.

            Eis aqui uma pequena contribuição deste pesquisador:

Filé de peixe a milanesa a moda Helena Sangirardi.

Ingredientes:

- 1Kg de filé de peixe de sua preferência

- Limão

- Sal

- Pimenta

- Ovos batidos

- Farinha de rosca

- Queijo ralado  

Modo de preparo:

Corte o filé, passe limão e tempere com o sal e a pimenta, passe na farinha de rosca, e em ovos batidos misturados com o queijo, novamente na farinha de rosca. Aperte para que não solte a farinha. Frite no óleo bem quente e sirva acompanhado de batata a vapor. E agora na época de festas com um arroz a grega e uma bela decoração com folhas de alface e tomate e limão em gomos. Como se vê um simples prato que pode ser transformado em algo para sua ceia de natal.


O livro Bacalhau de Heloísa Bacellar é uma dessas fontes de consulta para quem gosta de gastronomia, imprescindível.

Um bem humorado marca páginas divulga o fiel amigo Português, o bacalhau tão importante agora no natal e em muitas mesas do mundo. O Brasil se tornou um grande consumidor de bacalhau. O livro “Bacalhau em Português” de Carlos Consiglieri e Marilia Abel é um excelente tratado desta cozinha. O desenho é bastante engraçado um estranho casal pousa em frente a uma não menos estranha loja de bacalhau. Uma boa procura de receituário a vocês.

Uma Conversa sobre Gastronomia Natalina

Ceias de Natal em O Atelier, foi uma verdadeira oficina no ano passado. Com farofas, recheios e assados, encomendas feitas pela clientela, que fez aquela casa trabalhar com afinco. O que se repete esse ano. Uma pequena sugestão para acompanhamento de assados natalinos, ou de recheio para aves:

Farofa de Passas, Nozes e Azeitonas

Ingredientes:

100 gramas de passas pretas;

100 gramas de passas brancas;

100 gramas de azeitona;

100 gramas de nozes;

Cheiro-verde;

Farinha de mandioca;

Manteiga o quanto baste;

Sal;

Pimenta a gosto;

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga na frigideira acrescentando as passas, as azeitonas e as nozes para uma pequena esquentada. Coloque a farinha até dourar sempre mexendo e remexendo, acerte o sal e a pimenta, decorre com o cheiro-verde e sirva com o assado da sua preferência.

Outra opção para seu Natal é o bacalhau, podendo ser qualquer clássico da cozinha portuguesa, ou o famoso bacalhau de consoada também conhecido por bacalhau do natal. Veja definição destes bacalhaus na fala da escritora portuguesa Maria Lurdes Modesto: “Mesa familiar, que se torna ainda mais variada e vasta na noite da consoada (Natal). Memorando o divino nascimento desfilam as travessas de bacalhau cozido. Com as indispensáveis batatas, cebolas, e os ovos e os grossos troços da couve galega”.

Bom Apetite.