Um livro de gastronomia e uma capa engraçada.

            Le Chef é um livro de gastronomia feito com a colaboração de professores e pessoas que atuam na UNIVATES. Este artesão é um dos muitos que colaboraram para a feitura da obra. A edição é datada de fevereiro de dois mil e nove, acho a capa do livro muito engraçada, vejo a figura de lampadinha, o eterno secretário do professor Pardal, personagens do Zé Carioca. Resolvi colocar a disposição dos freqüentadores do blog a capa do livro e uma das colaborações deste escritor:

 

Buscando harmonia entre pratos e vinhos. 

por João Manoel 

 

Existem associações que são clássicas e regionais, datadas de muito tempo da combinação comida e vinho. Outras são descobertas recentes feitas em diferentes degustações nas décadas de 1980 e 1990. Recomendações das combinações de pratos com vinhos podem tornar-se regras, mas que são mutáveis. A decisão de beber determinado vinho com determinado prato deve ser tomada sempre em função do gosto pessoal. Entretanto, quando da escolha de um prato clássico, o ideal será sempre o vinho que é tomado de praxe, seguindo a tradição.

Algumas indicações de como harmonizar pratos e vinhos:
Alho e óleo: branco seco, de preferência mais incorpados.
Berinjelas: sauvignon blanc ou vinhos licorosos.
Bisteca grelhada: os tintos cabernet sauvignon ou merlot.
Bisteca na pimenta: cabernet shiraz ou tintos fortes, incluindo-se um vinho rústico de garrafão ou outro vinho de mesa.
Carne de boi assada: varietais de tempranillo, chamada de Tinta Roriz, tannat ou cabernet sauvignon.
Carneiro: Segundo a enciclopédia Larousse de vinhos, a melhor sugestão são os tintos envelhecidos, mas para este autor um vinho branco também é ótimo acompanhamento para o leve carneiro assado.
Doces: porto, moscatel, xerez, enfim os licores.
Strogonoffde carne: malbec e merlot.
Feijoada: tintos encorpados e fortes com especial indicação do cabernet suavignon.
Filé a Chateubriand: cabernet sauvignon.
Frango: vinho de todas as cores e de todos os estilos.
Frango ao alho: tintos envelhecidos.

Frango ao estragão: chardonnay.

Massas: molhos à base de carne, praticamente todos os vinhos tintos. Para massas com molhos mais suaves, tal como o molho branco e massas com peixes, vinhos brancos.
Miúdos: tintos.
Porco assado: vinhos tintos como merlot, cabernet sauvignon; e vinhos brancos como o riesling.
Pratos de dfícil harmonia: alimentos defumados são dfíceis de combinar com um vinho, porque os aromas defumaça tendem a predominar. Escolha vinhos produzidos a partir de cepas muito aromáticas.
Culinária indiana, tailandesa e mexicana: são cozinhas capazes de reduzir a nada uma boa garrafa. Servem-se de condimentos bastante picantes e que alteram a percepção do palato, transformando qualquer vinho de boa qualidade em mera bebida.
Vinagretes: a acidez interfere no equilíbrio entre os taninos ficando dificil a escolha de um bom vinho. Existe a sugestão de que se substitua o vinagre do vinagrete por um vinho branco seco, o que tornará este condimento mais harmonioso a qualquer vinho.

Bibliografia:

Larousse Vinhos.

 O Artesão Ateleriano e o gosto por doces

            Amigos foram à Portugal e trouxeram um belo livro da doçaria daquele país. O título O Pequeno Tesouro de Doçaria, editado pela Porto Editora tendo como autora Maria Irene Teixeira (Mirene). O Atelier nestes dois anos de existência sempre teve grande afinidade com doces, tortas, docinhos e quindins são oferecidos cotidianamente a freguesia da casa. O gosto deste artesão com doces é notório, daí o oferecimento de uma boa receita de um doce típico brasileiro, divulgado em Portugal. Aos amigos do blog: 

 

Bolo de banana à brasileira.

Ingredientes:

- 250g de açúcar

- 150g de farinha

- 100g de manteiga

- 1 colher de sobremesa de fermento seco

- 1kg de bananas

Açúcar e canela em pó o quanto baste.

Modo de Preparo:

Peneira-se juntamente com a farinha o fermento, junta-se o açúcar e a manteiga fazendo uma farofa grossa. Unta-se uma forma lisa e um pouco alta (20cm de diâmetro), com manteiga e coloca-se no fundo uma camada de farofa já feita; sobre esta colocam-se as bananas descascas e cortadas ao comprimento em fatias, que se regam com um pouco de sumo de limão, novamente a farofa e depois bananas e assim até terminar com a farofa.

            Calca-se um pouco, polvilha-se com açúcar e canela e coze em forno pré-aquecido a 180º até crescer e ficar bem douradinho (fica no forno cerca de 45 minutos). O ideal é desinformar fria.

Uma Inspiração Norueguesa

A Pizzato vai se tornar uma exportadora de vinhos para a Noruega, isso me faz lembrar uma harmonização que não é unânime, vinho tinto com bacalhau, mas é algo comum aos portugueses.

Comer e beber com Eça de Queiroz

A introdução de “ Os Prazeres da Mesa” feita por Beatriz Berrini e as receitas são de Maria Lurdes Modesto e indicações de vinho de Vasco Penha Garcia. Vem do livro a citação de o quanto é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este “casamento” feliz explica-se pela ação dos tipos de sabores, frutados presente nos vinhos tintos. Detectamos uma sensação gustativa oposta ao salgado dominante do bacalhau. Esta é uma opinião, o saudoso Saul Galvão especialista em vinhos com importante coluna em o Estadão tinha reticências ao tinto com bacalhau. Experimentem com uma posta de bacalhau assado com lâminas de alho, o vinho um Cabernet Pizzato que logicamente é frutado.

 Posta de Bacalhau assado com lâminas de alho

O Micro Escritor e Historiador Gino Ferri esteve confraternizando em O Atelier

O bate papo foi entre amigos e familiares do artesão gastronômico João Manoel

 

  Márcia, Ana Tessia, Carmem, Joséfa, Laura, João Manoel e Gino

João Manoel e Gino, em confabulações literárias

 

 Carmem, Joséfa, João Manoel e Gino

João Manoel, Gino, Caco e esposa, Márcia e Ildo

Crônica de um Suplemento

“Vinho Tempo de Beber”

            Guardar recortes de jornais ou suplementos é uma mania de alguns leitores. Entre os quais este cronista está incluído. Segundo um amigo meu uma mania inútil, pois raramente recortes e suplementos serão relidos ou pesquisados.

            Contradizendo esta tese localizo um interessante suplemento especial sobre vinhos. Editado pela Folha de São Paulo no dia vinte de junho de mil novecentos e noventa e sete, com o título: “Vinho Tempo de Beber”. Como se vê passaram quatorze anos nada mudou com respeito a junho ser um mês de se beber vinho, com o frio que se abate na região sul o apelo ganha mais força. O falado suplemento enfocava na época o crescimento do consumo de vinho no país e a formação de grupos amantes do vinho, também abordava a vitivinicultura gaúcha, na época se levado em conta a evolução dos dias de hoje, era incipiente.

            Muito interessante no caderno uma avaliação de combinações de pratos típicos brasileiros com vinho. Uma das comidas que recebeu uma boa avaliação, a feijoada, que pode ser harmonizada com cabernet sauvignon, uma ótima pedida. Como se vê um velho suplemento pode ter grande utilidade.

Filé a Panna ou A La Panna com Fungui (Panna, nata fresca no idioma italiano)

Uma especialidade atelierana, boa de ser harmonizada com um bom tinto, no caso o Concentus 2005 da Pizzato.

Receita

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé grelhados em chapa ou frigideira com azeite de oliva

- 1 pote de nata fresca

- Fungui hidratados em um cálice de vinho branco seco

- Sal

- Pimenta
- 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo: Grelhe o filé se chapeado, coloque em uma frigideira untada com azeite de oliva, uma vez tostado coloque 1 colher de sopa de manteiga, deixe derreter e acrescente ½ cálice de vinho branco. Coloque a nata deixando adquirir uma coloração marrom, acrescente por ultimo os funguis hidratados. Acerte o sal e a pimenta e estará pronto para ser servido.

Carmem, discípula do atelier harmonizando prato e vinho.

Filé A La Panna 

Sobre o Concentus 2005:

Concentus, do latim, significa harmonia, concerto, acordo, consenso. Personifica a arte enológica de se mesclar diferentes varietais com o objetivo de elaborar um vinho harmônico, resultado da soma das qualidades de cada um dos componentes: as variedades de uva Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon.

O Concentus é um vinho encorpado, de boa persistência e equilíbrio, com retrogosto prolongado com traços de especiarias, ameixas e coco torrado. Sugere-se acompanhá-lo de pratos mais condimentados e estruturados. Experimente-o com caças, churrasco e pratos com molho de vinho. Ao decantar, o vinho revela-se ainda mais rico.