Foi em um desses ajantarados feito pelo O Atelier que a conversa fluiu entre o amigo Luiz Flávio e João Manoel. Contava o primeiro as sua viagem ao Cairo e o que havia percebido na cultura egípcia com respeito a gastronomia. Luiz falava do consumo de carnes suína e dos consumidores, segundo ele cristãos ortodoxos.
Esse diálogo me fez lembrar que agora do final do ano o brasileiro transforma esse tipo de carne em ceia natalina. Lembrei-me de dois grandes apologistas não da carne suína, mas do porco mesmo. Uma palavra tão bonita e oriunda do vocabulário grego ‘’porcos’’ e que é pronunciada às vezes com cautela por marqueteiros da carne de porco, como se a mesma fosse pejorativa. Veja o paradoxo na quase oração de Pedro Nava que vem em sussurros:
“Porco nosso, imenso e totêmico... cozido, frito assado, recheado... almoçado, jantado, ceado, comungado, incorporado e consubstanciado...”.
Jamie Oliver é um chef moderno e autor de livros de gastronomia. Num desses “A Itália de Jamie” o escritor escreve uma brilhante página sobre porchetta. Uma assado que poderia ser a nossa ceia natalina, com outros nomes, como porco a paraguaia, leitão a pururuca e até uma costela suína desossada e com pele que é comercializada nos mercados da região. Que venha a nossa ceia com o tradicional porco de fim de ano.
Leitão a Moda da Ofélia
Com purê de batata doce
Ofélia Ramos Anunciato formou-se como grande culinarista sob a influência dos estados de São Paulo e Minas Gerais espelhando-se nestas cozinhas, suas grandes obras, o programa: A Cozinha Maravilhosa de Ofélia, exibido em inúmeras televisões e que durante anos encantou os curiosos da gastronomia do Brasil e o livro: O Sabor do Brasil .
É do último a curiosa receita de leitoa à pururuca que foge aos padrões normais de preparo, pois não é assado e sim frito.
Ingredientes:
Gordura de porco
1 cebola grande
6 dentes de alho espremido
1 pimenta vermelha picada
1 folha de loro
1 maço de cheiro-verde
1 pedaço de leitão não muito gordo com pele(cerca de 3kg)
Sal
Para o Purê:
Noz-moscada
Pimenta- do- reino
3 colheres de sopa de manteiga
Modo de preparo:
Em uma panela bem grande, esquente a gordura de porco o suficiente para untar a panela, coloque os pedaços de leitão fritando a carne de todos os lados até dourar bem, junte à cebola, o alho, a pimenta vermelha, o loro, o cheiro-verde e tempere com sal. Vá colocando um pouco de água deixando cozinhar até a carne ficar macia, porém firme. Torne a acrescentar água fervente sempre que necessário.
Retire os pedaços do fogo e deixe esfriar. Em uma frigideira bem grande, coloque gordura de porco, esquente bem e frite os pedaços de leitão até ficarem bem tostados e pururucas.
Modo de preparo do Purê: Cozinhe a batata-doce descascada com sal. Passe pelo espremedor ou amasse com um garfo. Acrescente a manteiga e mexa bem. Adicione o leite suficiente para dar a consistência desejada. Dê o toque final com a noz-moscada, a pimenta e o sal a seu gosto. Sirva o leitão e o purê com decoração a seu critério.
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