Exibicionismo

            Pessoas que trabalham com gastronomia na maioria das vezes gostam de exibir seus trabalhos e pessoas qualificadas com quem aprenderam. Uma citação do programa Mais Você de Ana Maria Braga dizendo aos disputantes do Super Chef que os mesmos haviam ganhado um grande presente de irem ao Copacabana Palace Hotel comerem uma feijoada e serem recebidos pelo grande Chef de cozinha Francesco Carli. Isto me remeteu a um feliz momento deste artesão ter tido uma aula com o referido Chef e escrito duas páginas sobre o mesmo no livro “Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo”. Escritos gastronomicamente interessantes e que repassam aos meus amigos blogueiros.

Uma fala sobre rizzotto e um seguidor da moderna cozinha italiana do norte

Porto Alegre 12 de junho de 2003. 

            Francesco Carli, na Mostra Nacional ZH Gastronomia, apresentou uma entrada, um prato principal e uma sobre-mesa.

            Chamou-me a atenção de ver e ouvir o modo paciente e o sentido de inovação, e ao mesmo tempo conservador, da exposição feita pelo Chef Francesco Carli. O rizzotto é um prato antigo, criação do norte da Itália e, cá entre nós, trazido pelos viventes ao pé da serra gaúcha, onde também é morador esse autor, encosta inferior do nordeste, lugar para onde vieram inúmeros imigrantes do norte da Itália e onde o rizzotto é comida popular.

            É estranhável a comida de Francesco Carli feito com ingredientes diferentes do que aqueles que é normalmente feito, como as pêras e o queijo de cabra, como se pode ver, nada convencional. A maneira como ele é feito na nossa região, na colônia italiana, é com galinha ou ainda com creme de leite e corante, mais queijo velho. Para algum cozinheiro mais moderno o acréscimo do parmesão. O cozinheiro Francesco Carli com passagem pelo Cipriani de Veneza, dirige a cozinha do Copacabana Palace Hotel, do Rio de Janeiro.

Transcrevo uma encantadora receita de rizzotto divulgada por esse mestre da cozinha contemporânea que tive o prazer de assistir e cujo a receita pude provar.

Risotto de Pêras  - Cozinha Italiana
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

01 kg de arroz carnaroli, carolino ou arbório
150g de cebola
100g de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
03 litros de caldo de pêra
04 pêiras
100g de parmesão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar o risotto:

Em panela de fundo Largo, aqueça a metade da manteiga e nela refogue a cebola. Junte o arroz mexendo sempre até ficar bem aquecido. Adicionar o vinho branco e deixar secar. Adicionar uma concha de caldo de legumes fervente mexendo o tempo todo. Adicionar uma outra concha só quando a anterior tiver sido absorvida.
Adicionar pêras que devem ter sidas levemente cozidas em caldo aromatizado com vinho e especiarias, juntamente com o tomate. Repetir o processo de colocar mais caldo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz al dente. Tirar o risotto do fogo, juntar o restante da manteiga e o queijo parmesão e misturar energicamente com a colher de pau (esse processo chama-se mantecatura)
Quando o risotto estiver pronto emprate e sirva.