Uma nova bacalhoada e uma sugestão de harmonização

“nenhum lugar é tão apaixonado pelo bacalhau como Portugal”

(Karen Macneil – A bíblia do vinho)

            Eu diria que o bacalhau é apaixonante e aqui no Atelier tem aparecido pedidos de bacalhoada, que tem se feito com esmero e dedicação. No último pedido aconteceu algo que é quase um sacrilégio no ritual refeição com bacalhau, beberam cerveja. Segundo a cultura portuguesa o prato pede um vinho tinto feito com viníferas tintas: tinta Barroca, tinta Roriz, Touriga nacional, vinhos fortes e de característica da terrinha. Este artesão tem harmonizado alguns tipos de bacalhau com cabernet sauvignon. Para harmonização de uma bacalhoada esqueça a cerveja e experimente o vinho especial Pizzato Cabernet Sauvignon 2004.

 

            Primeiro brasileiro a receber o prêmio “Dupla Medalha de Ouro” no Concours Mondial de Bruxelles em 2008, este Cabernet Sauvignon é de uma safra semelhante às excelentes 1999 e 2005. Apresenta aromas de frutas vermelhas, geléias, especiarias, traços de mentolado e cassis. Tem bom corpo e é muito aveludado. Já está há mais de 5 anos envelhecendo em garrafa e tem um tempo de consumo estimado até 2015/2016.

            Além do prêmio em Bruxelles, este tinto ganhou Quatro estrelas pela Decanter Magazine, em 2009 e Medalha de Ouro na Avaliação Internacional de Vinhos brasileiros. Além de ter recebido 16,5/20 pts pela crítica Jancis Robinson.

            Harmonização: Carnes de caça, cordeiro, carnes vermelhas, massas e risotos com molhes mais intensos, queijos maduros, peru e lasanha de carne.

Bolinhos de bacalhau que ao contrário de uma bacalhoada não dispençam uma boa cerveja ou um cremoso chopp. Podendo ser servido também com uma boa taça de vinho sem ser o falado sacrilégio de uma bacalhoada com cerveja.

 O artesão e sua filha Carmem na feitura do bolinho iguaria tão peculiar ao Atelier.

Filé a milanesa, servido com parmesão originou: filé a parmegiana.

            A forma de fazer alimentos a parmegiana é descrita em glosário da culinária italiana como cozidos e servidos com manteiga derretida e queijo parmesão ralado. O nosso filé a parmegiana é um escalope duplo empanado com pão torrado, farinha e ovo batido recheado com presunto e mussarela. Sendo levado ao forno para ser gratinado em molho vermelho coberto de parmesão. Esta é a forma que este artesão pratica a arte do a parmegiana. Existem outras técnicas, com o decorrer do tempo este prato sofreu modificações que alteraram a verdadeira receita feita em Parma.

Filé a parmegiana servido em O Atelier com acréscimo de presunto e queijo. Que tornaram-se ingredientes obrigatórios deste filé a moda de Parma, mas que na verdade não corresponde ao prato original.

Bacalhau, bacalhaus e um bacalhau à Vasco Filho

            Refogado, assado, grelhado ou cozido tudo para fazer as inúmeras receitas disponíveis nos livros que divulgam o bacalhau e a cultura portuguesa. O livro de Pantagruel, de Bertha Rosa-Limpo, em dois volumes, 35ª edição, é um exemplo da falada infinidades de receitas, apresenta cento e quatro receitas de bacalhau. No Atelier surpreendentemente tenho vendido bacalhau. Já saíram diversas receitas, bacalhau às natas, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau à Gomes de Sá... 
                 No começo de agosto no entusiasmo de um bom ajantarado regado a bom vinho um senhor chamado Vasco Filho, radicado na região do Vale do Taquari há doze anos, paulista conhecedor da culinária portuguesa pediu-me para fazer um bacalhau assado. Foi voto vencido, pois os amigos optaram por um bacalhau à Gomes de Sá. No dia doze de agosto foi servido o bacalhau para o senhor Vasco Filho. Os amigos da noitada eram outros, mas o bacalhau foi degustado com gulosidade. Para quem faz, cada receita é um prato diferente e o bacalhau à Gomes de Sá poderia muito bem se chamar bacalhau a Vasco Filho.

           

  

Bacalhau à Gomes de Sá, que segundo o artesão poderia muito bem se chamar Vasco Filho. No que seria amaldiçoado pelos admiradores da glória da culinária portuguesa, José Luis Gomes de Sá o criador do famoso prato.

Dois livros e suas afinidades sobre o assunto gastronomia

            Este artesão numa de suas idas á livrarias de Porto Alegre encontrou um belo livro fotográfico de gastronomia. “Paladar Carioca” é uma viagem as melhores casas gastronômicas do Rio de Janeiro. A obra mostra lugares interessantíssimos com uma cultura gastronômica diversificada e a cultura da miscigenação tão comum a nós brasileiros. Cinqüenta e cinco restaurantes com belas fotografias dos mais variados pratos e citações de cardápios com histórico das referidas casas são apresentados aos leitores.

            O título desta mini crônica fala de afinidades entre livros, não posso deixar de fazer uma citação de literatura comparada. O livro desse artesão De Bares e Botequins e o Falado Paladar Carioca de Pedro Bijos enfocam os mesmos assuntos, os nossos encantadores regionalismos gastronômicos e a gastronomia de etnias que prolifera pelo pais a fora. Nesses tempos que é chegada a época das feiras de livros e os mesmos entram em evidência posso dizer que garimpei uma preciosidade, um livro utilitário de pesquisa gastronômica que ponho á disposição dos blogueiros e aos que gostam de gastronomia e bons restaurantes. 

De História e de Vinho

            O rosé é antigo no mundo com interessantes feituras no sul do Ródono e em Portugal, feito em quase todas as regiões delimitadas. Conhecido por rosés ganhou o mundo com cor, frescor e buquet inconfundível. Atingiu larga tradição nas exportações portuguesas.

            Os antigos romanos no século V a.C. tinham uma forma muito original de fazer o rosé, vinho rosado como era conhecido. Acrescentavam pétalas de rosa fazendo uma boa bebida. A região da serra gaúcha, região vinícola do Brasil através da casa Pizzato produz um rosé de ótima qualidade. Esse artesão que tem gosto por vinhos e pela história da humanidade, não resistiu a fazer uma pequena crônica deste encantador assunto. Abaixo o exemplar da garrafa merlot rosé produzido pela casa Pizzato e que podemos dizer ser uma milenar técnica conhecida. 

 Já está disponível para compra a nova safra do Vinho Fausto Merlot Rosé safra 2011.Devido à excelente safra de uvas que se teve este ano, este é um belo vinho para os amantes da bebida com maior leveza e frescor. De cor Rosado-média, com nuances de salmão, lembra nítidos aromas de frutas vermelhas como morango, framboesa e cereja; com um toque de frutas tropicais. Jovem, é ideal acompanhamento para aperitivos e entradas, saladas, pizzas, quiches, peixes e pratos leves.

 Exibicionismo

            Pessoas que trabalham com gastronomia na maioria das vezes gostam de exibir seus trabalhos e pessoas qualificadas com quem aprenderam. Uma citação do programa Mais Você de Ana Maria Braga dizendo aos disputantes do Super Chef que os mesmos haviam ganhado um grande presente de irem ao Copacabana Palace Hotel comerem uma feijoada e serem recebidos pelo grande Chef de cozinha Francesco Carli. Isto me remeteu a um feliz momento deste artesão ter tido uma aula com o referido Chef e escrito duas páginas sobre o mesmo no livro “Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo”. Escritos gastronomicamente interessantes e que repassam aos meus amigos blogueiros.

Uma fala sobre rizzotto e um seguidor da moderna cozinha italiana do norte

Porto Alegre 12 de junho de 2003. 

            Francesco Carli, na Mostra Nacional ZH Gastronomia, apresentou uma entrada, um prato principal e uma sobre-mesa.

            Chamou-me a atenção de ver e ouvir o modo paciente e o sentido de inovação, e ao mesmo tempo conservador, da exposição feita pelo Chef Francesco Carli. O rizzotto é um prato antigo, criação do norte da Itália e, cá entre nós, trazido pelos viventes ao pé da serra gaúcha, onde também é morador esse autor, encosta inferior do nordeste, lugar para onde vieram inúmeros imigrantes do norte da Itália e onde o rizzotto é comida popular.

            É estranhável a comida de Francesco Carli feito com ingredientes diferentes do que aqueles que é normalmente feito, como as pêras e o queijo de cabra, como se pode ver, nada convencional. A maneira como ele é feito na nossa região, na colônia italiana, é com galinha ou ainda com creme de leite e corante, mais queijo velho. Para algum cozinheiro mais moderno o acréscimo do parmesão. O cozinheiro Francesco Carli com passagem pelo Cipriani de Veneza, dirige a cozinha do Copacabana Palace Hotel, do Rio de Janeiro.

Transcrevo uma encantadora receita de rizzotto divulgada por esse mestre da cozinha contemporânea que tive o prazer de assistir e cujo a receita pude provar.

Risotto de Pêras  - Cozinha Italiana
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

01 kg de arroz carnaroli, carolino ou arbório
150g de cebola
100g de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
03 litros de caldo de pêra
04 pêiras
100g de parmesão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar o risotto:

Em panela de fundo Largo, aqueça a metade da manteiga e nela refogue a cebola. Junte o arroz mexendo sempre até ficar bem aquecido. Adicionar o vinho branco e deixar secar. Adicionar uma concha de caldo de legumes fervente mexendo o tempo todo. Adicionar uma outra concha só quando a anterior tiver sido absorvida.
Adicionar pêras que devem ter sidas levemente cozidas em caldo aromatizado com vinho e especiarias, juntamente com o tomate. Repetir o processo de colocar mais caldo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz al dente. Tirar o risotto do fogo, juntar o restante da manteiga e o queijo parmesão e misturar energicamente com a colher de pau (esse processo chama-se mantecatura)
Quando o risotto estiver pronto emprate e sirva.