A Obra Queiroziana Impregnada de Gastronomia e Harmonização.

“Livros e cozinha recomendada pelo artesão”

A obra de Eça de Queiroz apresenta curiosidade que o tempo não ultrapassou, muito pelo contrário, os conceitos gastronômicos são atualíssimos guardadas as pequenas atualizações da técnica de cozinha. Mesmo doente Eça parece ter sido um bom vivant.

Suas incursões gastronômicas não foram somente pela culinária portuguesa, o conhecimento culinário do escritor é impregnado pela cultura francesa. Seus romances crônicas e contos apresentam descrição de mesas fantásticas, com entradas, pratos principais e harmonização com vinhos regionais como Bucelas, Colares, Porto, Madeira e outros do Vale do Douro. É um encanto viajar pela obra de Eça conhecendo gastronomia.

Comer e Beber com Eça de Queiroz, Editora Index.

Eça de Queiroz e os prazeres da mesa

Beatriz Berrini

Receitas

Maria de Lourdes Modesto

Selecção e comentário dos vinhos

Vasco Penha Garcia

Fotografias

Catarina Costa Cabral

Decoração das mesas

Malu Futscher Pereira e José Vaz Guedes

Rio de Janeiro – 1995

Um dicionário que define a terminologia gastronômica de Eça. O autor Dário Moreira de Castro Alves, um filólogo dos termos gastronômicos Queirozianos.

Um mergulho nos vinhos oitocentistas do mundo, tudo através das obras de Eça de Queiroz e da pesquisa de Dário Moreira de Castro Alves.

O Gosto pela Fotografia e O Prato

            Miguel Matiello é conhecido deste artesão desde criança. Hoje é freguês de O Atelier e amigo. Um dia destes vi Miguel praticando a arte da fotografia junto a um enorme guapuruvu nos fundos de sua casa. Registrava um namoro de pica-paus na copada na árvore.

             Por isso não resisti em lhe fazer um apelo para que registrasse um prato de O Atelier, pensava eu que o trabalho de Miguel ficaria muito interessante. A foto de Miguel mostra o “Filet à Chateaubriand” que não é um prato, e sim um corte, mas não vamos teimar em dizer que recebe outro nome. A foto do “Filet à Chateaubriand” da casa também pode ser chamada de filé ao molho madeira, um clássico francês disseminado pelo mundo.

Segue a receita do citado filé:

Filet à Chateaubriand

(Filé ao Molho Madeira)

Ingredientes:

- 300g de filet mignon

- sal

- pimenta do reino

- 1 colher (sopa) de molho inglês

- ½  concha de manteiga derretida

- 1 concha de molho madeira

- 2 colheres (sopa) champignon

Modo de Preparo:

            Tempere o filet com sal, pimenta do reino e o molho inglês. Grelhe em uma frigideira com manteiga. Reserve. À parte leve ao fogo o molho madeira com champignon. Deixe ferver um pouco. Retire e ponha sobre o filet. Sirva com batata soufflé e arroz branco.

Bacalhau às natas ou Bacalhau com natas?

Tiago Fontoura me manda um recado de Portugal: “a maneira certa de se dizer é bacalhau com natas, e com certeza é muito saboroso. Saudações da terra de Cabral”.

Em meu livro Culinária de Etnias comentários e citações de um escritor gastrônomo publiquei a referida receita como bacalhau às natas. A razão para a publicação da referida receita foi uma velha carta de um restaurante já fechado em Porto Alegre. No cardápio o antigo dono Almeida português da terrinha oferecia “bacalhau às natas”.

Usando argumentações mais atuais, no mercado público de Porto Alegre a banca 26, 27 oferece bacalhau às natas congelado. O antigo restaurante naval, Casa Centenária, antes um pé sujo, hoje com roupagem nova uma casa sofisticada, também oferece em sua carta bacalhau às natas.

Este cronista é dono de inúmeras bibliografias com respeito a bacalhau. Livros vindos direto de Portugal, revistas Gula, edições especiais com bacalhau e folhetos de publicidades da Norge, a grande exportadora de bacalhau da Noruéga. Devo dizer que o amigo Tiago Fontoura tem meia razão, pois este material apresenta na sua grande maioria “bacalhau com natas” o que me leva a conclusão que “bacalhau às natas “ é linguagem popular ou resquícios da cultura açoriana da nossa querida Porto Alegre. Esquecendo as divagações teóricas fique com a receita dessa sonorização que acho bem mais interessante que bacalhau com natas. Este bacalhau é  oferecido sob encomenda em “O Atelier”.

BACALHAU ÀS NATAS

(Culinária Portuguesa)

06 porções

1kg de bacalhau portinho desalgado

1kg de batatas(cortadas na forma de palitos,fritas)

1 pote de nata

1 litro de leite

Meio copo de farinha de trigo

50 g de manteiga

3 cebolas

azeite de oliva o quanto baste

sal,pimenta,noz-moscada e pão ralada

Modo de preparo:

Cozinha-se o bacalhau escorre-se, limpando o mesmo de espinhas e peles. Frita-se as batatas em óleo de milho, reservando.Em outro recipiente faça a cebolada usando o azeite de oliva e cebola em rodeladas, bacalhau em lascas e pimenta-do-reino.Faça um molho bechamel com o leite, a manteiga,farinha de trigo.Quando o molho branco estiver pronto coloca-se a nata acertando a noz-moscada,o sal e a pimenta.Forre uma refratária com a cebolada e o bacalhau as lascas num primeiro paço,no segundo coloque as batatas fritas.Complete cobrindo o bacalhau com as natas.Vai ao forno para dourar.Pode ser decorado com azeitonas pretas.

Prato típico da culinária portuguesa e de influência francesa

Um singular filé

            Em duas noites no Centro Universitário da UNIVATES, 29 e 30 de maio de 2012, foram realizadas as noites dos filés. O grande protagonista das receitas apresentadas e degustadas pelos alunos foi o filé a Voronoff. Uma pesquisa e uma adequação ao paladar moderno, um velho clássico divulgado por um livro de Manoel Mendes Leite Júnior. Um professor da hotelaria portuguesa dos anos 60. A receita foi retirada do livro “Serviços de Mesa Balcão Cafeteria” o pesquisador do referido filé o artesão cronista deste blog. Eis a receita:

File à Voronoff

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé mignon de 200g cada

- 2 cebolas roxas médias picadas em cubos

- 50g manteiga

- 1 cálice de vodka

- mostarda francesa (Dijon)

- molho inglês

- pimenta do reino

- azeite de oliva

- sal

Modo de preparo:

            Chapeie o filé temperado com sal e pimenta em frigideira de ferro untada com azeite de oliva, quando estiver tostado coloque a manteiga deixando reduzir, flambe com a vodka. Após esse processo refogue a cebola roxa, ponha molho inglês e a mostarda a gosto, deixe reduzir e sirva.