Feijoada, um ritual

            Na casa deste artesão a feijoada com a chegada do inverno é quase uma ritualística. Envolve a família, sempre algum convidado, ou o convidado de sempre meu amigo e compadre Valmor Piccinini. Falei ritualística mas é uma comunhão que envolve a comida, o vinho, o bate papo e todos a volta da mesa. Feijoada completa que para muitos sempre será incompleta porque terá mais um ingrediente a ser acrescentado. Um dos primeiros restaurantes que travei conhecimento com este prato foi o Bar Naval, o antigo não o de hoje que está transformado num restaurante de peixes e frutos do mar, por sinal restaurante bem sofisticado, não tendo muito há ver com o antigo Pé Sujo. Vem dali a divulgação de um verdadeiro cardápio que é esse prato nacional. Autoria desse poema receita é de Paulo Naval, antigo garçom e gerente daquela casa:

                                                      

Hoje sexta-feira

o terror gastronômico

Venha saborear a terrível feijoada

do Naval

Feijão preto bem cozido,

Pé de porco, costelinha salgada

charque, lingüiça calabresa.

Bacon e costela defumada

Em terrina será servido.

Uma laranja de sobremesa.

Teste a gastrite estomacal,

a gosto coloque pimenta

Que no inverno aquece

e no verão alimenta.

Feijoada

Comida típica, servida em todo país em restaurantes, bares, botequins e birosca. É motivo de difusão de cultura e de música quando reúne os afixionados do samba, do chorinho e do pagode. Nesses casos uma genuína manifestação cultural do Brasil. Já nas casas como a mesa do artesão é o falado ritual.  

Um doce e um antipasto servido em “O Atelier” e subsídio da cultura dos mesmos.

Quindins de Iaiá

João Manoel é o autor do livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo. É retirado do mesmo a citação abaixo e o quindim de Iaiá é servido em O Atelier.

Os sobrepastos vernáculos e lusitanos mudavam no Brasil, como por exemplo os de ovos – que viraram noutros a simples adição de coco. Olha o ovo mole de Aveiro que é o pai do quindim! Deste acréscimos aos do reino, nasceram os doces da terra. E viva o coco da Bahia!

Baú dos Ossos – Pedro Nava

Ingredientes:

- 1 coco ralado ou 250g de coco

- 200g de manteiga

- 500g de açúcar

- 11 gemas

- 2 claras

Modo de preparo:

            Bata tudo junto e, quando começar a abrir olhos, unte ligeiramente as tigelinhas e ponha os quindins que vão ao fogo brando, em banho-maria. Depois de corados, tire e despeje ainda quente. É preciso passar uma faca em torno do doce antes de retirá-lo. Coloque no papel rendado e no pelotine.

 O ovo mole do Aveiro e o coco da Bahia fizeram um doce tipicamente Brasileiro o Quindim de Iaiá. Nascido nas casas grande no intercâmbio entre a patroinha e a escrava culinarista.

Antipasto (caponata ou camponata?)

            Este artesão gastrônomo é assíduo freqüentador da banca 26 27 do Mercado Público de Porto Alegre. Uma senhora chega ao balcão e pede caponata, no que é prontamente corrigida de forma imperceptível pelo balconista:

- a senhora quer camponata?

Curioso da gastronomia não resisti e parti para a consulta de livros para definir a etimologia da palavra, não encontrei nada que me deixou satisfeito, recorri a wikipédia que apontou caponata como de origem Siciliana fazendo outra citação “capunata”. Como caponata é uma receita saída da ilha da Sicília para o continente italiano e para o mundo acho caponata ser correto e camponata é o aportuguesamento da mesma. Portanto a senhora do balcão da 26 27 não tinha porque ser sutilmente corrigida. Caponata é um gostoso antipasto feito de berinjela guisada, passas preta e branca, amêndoas e castanha do Pará trituradas, pimenta vermelha picadinha, especiarias e azeite de oliva. Como o nome está dizendo é uma excelente entrada, cobertura para torradinhas.

Um inesquecível curso (gastronomia de bacalhau).

     As fotos reportam um momento interessantíssimo na vida deste artesão culinário. Um curso ministrado pelo artesão no Café da Cidade em Lajeado há alguns anos, propriedade de dona Anilda e Dr. Frank. A noite portuguesa ofereceu três tipos de bacalhau, a entrada bolinhos de bacalhau e uma sobremesa. Os bacalhaus Zé do Pipo, bacalhau à Gomes de Sá e bacalhau as Natas. Uma noite inesquecível para o aprendiz de professor João Manoel. Agora na quaresma o Atelier fez para alguns clientes os pratos citados, aos clientes o nosso agradecimento.

 O artersão e um dos proprietários. Pousando junto ao clássico da cuinária portuguesa bacalhau à Gomes de Sá. Iniciava a paixão do artesão pela feitura dos pratos que envolvem bacalhau. 

O artesão e o bacalhau à Zé do Pipo, outro clássico da culinária portuguesa.

LAGARTO RECHEADO À CALABRESA 

"No Rio Grande do Sul esse corte de carne é conhecido como tatu"

Três quilos de lagarto redondo, lingüiça calabresa suficiente para o recheio, tendo a mesma que atingir o comprimento do corte da carne. Meio quilo de cebola, meio quilo de tomate, manjerona à gosto, um dente de alho, uma folha de louro, uma colher de sopa de manteiga, sal e óleo suficiente para fritar. Temperar o lagarto doze horas que antevêem ao cozido, cortando as cebolas em rodelas, juntando o louro, o alho, a manjerona. Coloque a carne no vasilhame, salgando-a e juntando os temperos. Iniciar o preparo recheando o lagarto com a lingüiça calabresa. Tostar a carne no óleo. Quando a carne estiver tostada, juntar os temperos, cobrir a carne com a água, reduzir usando o tempo de umas três horas, ver se está macio e dar o toque final com uma colher de extrato de tomate e a manteiga. Esperar a mesma sentar, escolhendo duas guarnições: espaguete ou arroz e purê. Pode ser tomado um vinho branco seco ou tinto, ambos de boa qualidade.

Foto de Cristiano Hergemöll

 O cozido é uma especialidade portuguesa. Existem muitas modalidades de cozidos, algumas um misto de carne de rês, salgados e embutidos. Além do tatu (lagarto em outras regiões do Brasil que não o Rio Grande do Sul) salgados também são ingredientes para cozidos. Exemplo: Lombo Salgado, Charque, Carne de Sol ou até cortes inferiores como o Pé de Porco. 

  

Foto de Cristiano Hergemöll

              Tatu fatiado pronto para ir a mesa e ser servido com purê ou espaguete conforme o gosto de cada um. Na região da serra é servido com tortei.