O lamento do artesão pela momentânea perda das almas do Mercado Público e de  Porto Alegre

No dia 06 de julho de 2013 um incêndio danificou parcialmente o Mercado Público de Porto Alegre tornando a vida no quadrilátero Rua Borges de Medeiros, Rua Júlio de Castilhos, Largo Glênio Perez e Travessa José Carlos Dias de Oliveira muito diferente do que era. Falei no início do parágrafo que o incêndio danificou o mercado, na verdade o incêndio machucou a alma da cidade.

Milhares de transeuntes passavam diariamente em burburinho pelo mercado, com olhares curiosos pelas bancas que ofereciam os mais variados tipos de produtos, uma boa parte não encontrável em outros locais que não ali. Era interessante observar as bancas disputando a clientela na venda do bacalhau, no oferecimento dos ingredientes para uma feijoada, gourmets buscando especiarias e temperos raros de encontrar ou algum gaúcho em busca de uma erva diferenciada das demais. Aficionados da cozinha macrobiótica procurando os mais variados tipos de grãos. Glutões atrás de pratos excêntricos como rins ao molho madeira no Restaurante Gambrinus, também o mocotó servido na maioria dos restaurantes da praça de alimentação, guloseimas procuradíssimas. Outros tomando o cafezinho de cada dia ou o chopp diário, mais alguns atrás da conversa fiada cotidiana. Onde andará essa gente? Com certeza um tanto quanto perdidos por aí.

Que o mercado reabra provisoriamente o quanto antes, pois os freqüentadores e a cidade momentaneamente estão sem alma. 

Foto do Mercado Público inativo, pós incêndio do dia 06 de julho de 2013.

Clássicos e suas influências

Dois pratos maravilhosos difundidos em quase que toda a geografia continental do Brasil, são cozido e rabada, ambos de influência portuguesa, mas de feitura em outras culturas, sendo a rabada gastronomia inglesa, o que causa uma certa estupefação gastronômica, pois sabidamente o inglês é um consumidor de carne mal passada. O cozido tem as mais variadas influências, sendo degustado gastronomicamente pelos paises de origem espanhola, onde é conhecido como puchero ou na Itália onde recebe o nome de bollito. Na UNIVATES, no curso de gastronomia gaúcha, foi feito numa noite aula, degustado e fotografado, produzindo um belo visual gastronômico qual os da fotografia que mostro.

Um dos clássicos abordado na aula de encerramento do tema etnias na 30ª turma de gastronomia gaúcha foi a rabada: " Servida em botequins, gastronomia popular é um prato que atravessa os tempos, sendo admirada e citada como carne gostosíssima, um clássico da culinária latina que estabeleceu modo de fazer brasileiro sendo adotado como prato típico em vários estados: Minas Gerais, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul." Trecho extraído de Bares e Botequins, autoria João Manoel.
Na foto enfocada por Mariana a rabada é com agrião e pirão. Existe inúmeras receitas, com espaguete, com batatas, com polenta ou angu.

Aula de encerramento da influência das etnias na culinária gaúcha, 30ª Turma de Gastronomia Gaúcha. Cozido à brasileira. " Não há prato mais brasileiro do que o cozido, conhecido e apreciado como é em todas as regiões do país."
É o que fala Carolina Nabuco.Os alunos se deleitaram com prato na cozinha da UNIVATES.

Fotos Mariana Bechert.

A Quaresma, o bacalhau e a nova divulgação deste peixe na encosta inferior do nordeste 
(Roca Sales, Encantado, Lajeado e Bento Gonçalves).

A Pizzato apresenta em suas garrafas de vinho, receitas de bacalhau. Uma maneira criativa de incentivar o consumo dos tintos que é uma característica da cultura portuguesa, junto a seus consumidores. O Atelier, nos seus quase quatro anos de existência, tem uma dedicação toda especial a quaresma e especificamente aos pratos de bacalhau. Este ano não foge a regra, já estamos com encomendas e uma especial atenção intelectual ao “fiel amigo” bacalhau.

 
























Pataniscas: não tão comum quanto o bolinho da bacalhau, mas também prato típico portugues oferecido em suas tascas ou nas casas de famílias. Receita divulgada nos rótulos da Pizzato.

   

Porto imperial, bacalhau mais específico para assar ou fazer em postas. Este artesão oferece a sua clientela quase sempre o coadinho, um bacalhau não tão alto quanto o porto mas com textura e sabor igual. E mais específico para os pratos oferecidos:

- Bacalhau à Gomes de Sá

- Bacalhau às Natas

- Bacalhau à Zé do Pipo

Uma paixão gastronômica (feijoada)

Este artesão é um apaixonado pesquisador pelo prato feijoada. No livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo publiquei baseado em boa bibliografia um capítulo dedicado a este prato, o título “Feijoada de um Pesquisador.” A feijoada tem como ingrediente principal em sua feitura o feijão preto, havendo algumas exceções. Raramente esse pesquisador usa outro feijão que não o preto, mas na última incursão a cozinha, resolvi experimentar o feijão-mulatinho seguindo a sugestão de Sonia Rosa, que fez um livro para crianças abordando o tema feijoada. É dele o sugestivo trecho a ser empregado na cozinha:

  

“Dizem que a feijoada foi criada pelos escravos, por que os senhores não comiam os “restos” do porco. Isso é uma lenda. Os escravos comiam feijão com fubá ou farinha de mandioca. Às vezes ganhavam um pedacinho de carne-seca ou toucinho. Os africanos não gostavam de cozinhar alimentos misturados. Os portugueses é que sempre gostaram muito do cozido de feijões com miúdos de porco. Comiam esse cozido com arroz e couve. As escravas aprenderam a fazer feijoada cozinhando para os portugueses. Mas elas fizeram mudanças. Trocaram a fava e o feijão-branco da Europa por feijão-mulatinho e preto do Brasil. Juntaram temperos novos. Serviram com farofa e laranjas. E assim nasceu o cartão de visitas da cozinha brasileira.” 

O singelo livro para crianças de Sonia Rosa “Feijoada”.

A feijoada com feijão-mulatinho, o experimento do artesão, pelo menos para este uma delícia.

Uma página de um livro até agora não editado

“O porco em algumas cozinhas típicas do Brasil” é uma pesquisa deste artesão de um livro até agora não editado, a receita apresentada no blog é uma página inédita desse trabalho que possivelmente será editado. A obra é uma pesquisa de receitas porcinas, de regiões do Brasil, a receita falada tem como ingrediente principal a lingüiça e é uma entrada. O trabalho teve a consulta de inúmeras bibliografias e algumas inspirações em tópicos de livros que interessantemente não eram livros de culinária, narravam somente passagens de bons vivants.

 

Lingüiça ou paio defumado flambada com cachaça ou álcool.

Prato típico da culinária carioca (embutidos de porco)

Os apreciadores de lingüiça tem muitas opções no mercado, ela é feita de inúmeras espécies de animais, inclusive aves. Já para este prato preferencialmente é escolhida a lingüiça de carne suína. Sendo a lingüiça de pernil muito procurada. As origens da lingüiça remontam a mais de 2 mil anos, era popular aos antigos romanos. É muito apreciada na culinária carioca conforme Danuza Leão em gostoso parágrafo de seu livro Quase Tudo: “Aos domingos o ritual mudava: almoçávamos mais tarde, e de aperitivo meu pai cortava uma lingüiça em rodelas botava numa travessa, regava com álcool – de farmácia – e acendia um fósforo. A lingüiça ficava com um gostinho de carvão. Era degustada com farinha e pimenta e meu pai tomava uma cachacinha (só uma). Sempre comidas alegres, coloridas e fortes.”      

 Livro de memórias de famosa colunista do Brasil com excelente citação gastronômica, contando os domingos da sua casa paterna e falando de uma lingüçinha flambada que serviu de inspiração desta página.

Ingredientes:

500g de lingüiça ou paio defumado podendo ser a lingüiça cortada calabresa ou paio feito de pernil de porco.

½ xícara de cachaça ou álcool

Fatias de pão cortado para torradas

1 frigideira levemente untada com azeite de oliva ou manteiga.

 

Modo de preparo:

Em uma frigideira coloque o azeite ou a manteiga dando uma leve fritada no paio ou lingüiça cortada em rodelas quando. Atingir o ponto desejado despeje a cachaça flambando. Este flambar poderá ser feito junto a boca do fogão com cuidado para que não se ateie fogo à cozinha, ou numa mesa sendo ateado fogo com fósforo a bebida deixando flambar de preferência demoradamente. Quando apagar o fogo estará pronta para ser servida como tira gosto. Acompanha as torradas com geléia de pimenta.

Entradinha carioca de lingüiça flambada. (petisco que pode ser específico acompanhamento para chopp ou cerveja)

O filé ao alho e óleo do O Atelier

Muda as guarnições, os títulos dar receitas, pequenas inovações que marcam a característica de cada cheff de cozinha. Nos botecos é a estrela, nos restaurantes sofisticados sofre pequenas restrições, pois o alho não é visto com bons olhos pelos que prezam um bom hálito.  O que sobra como incontestável é o sabor do prato, filé ao alho e óleo ou outros nomes que lhe são dado e que na verdade é o mesmo prato. As guarnições marcam as diferenças, filé guarnecido ao molho de campanha, farofa de manteiga e fritas cortadas a moda portuguesa ou um simplório arroz branco do trivial de cada dia, todos ao gosto de cada cliente que pede o prato ou do cheff que oferece a maquiagem do seu gosto. É o caso deste da fotografia, filé ao alho e óleo guarnecido por medalhões de palmito puxado na manteiga.

 O palmito na manteiga dá um contrate de suavidade com a rusticidade do alho, prato que pede um bom vinho tinto seco.