Uma página de um livro até agora não editado

“O porco em algumas cozinhas típicas do Brasil” é uma pesquisa deste artesão de um livro até agora não editado, a receita apresentada no blog é uma página inédita desse trabalho que possivelmente será editado. A obra é uma pesquisa de receitas porcinas, de regiões do Brasil, a receita falada tem como ingrediente principal a lingüiça e é uma entrada. O trabalho teve a consulta de inúmeras bibliografias e algumas inspirações em tópicos de livros que interessantemente não eram livros de culinária, narravam somente passagens de bons vivants.

 

Lingüiça ou paio defumado flambada com cachaça ou álcool.

Prato típico da culinária carioca (embutidos de porco)

Os apreciadores de lingüiça tem muitas opções no mercado, ela é feita de inúmeras espécies de animais, inclusive aves. Já para este prato preferencialmente é escolhida a lingüiça de carne suína. Sendo a lingüiça de pernil muito procurada. As origens da lingüiça remontam a mais de 2 mil anos, era popular aos antigos romanos. É muito apreciada na culinária carioca conforme Danuza Leão em gostoso parágrafo de seu livro Quase Tudo: “Aos domingos o ritual mudava: almoçávamos mais tarde, e de aperitivo meu pai cortava uma lingüiça em rodelas botava numa travessa, regava com álcool – de farmácia – e acendia um fósforo. A lingüiça ficava com um gostinho de carvão. Era degustada com farinha e pimenta e meu pai tomava uma cachacinha (só uma). Sempre comidas alegres, coloridas e fortes.”      

 Livro de memórias de famosa colunista do Brasil com excelente citação gastronômica, contando os domingos da sua casa paterna e falando de uma lingüçinha flambada que serviu de inspiração desta página.

Ingredientes:

500g de lingüiça ou paio defumado podendo ser a lingüiça cortada calabresa ou paio feito de pernil de porco.

½ xícara de cachaça ou álcool

Fatias de pão cortado para torradas

1 frigideira levemente untada com azeite de oliva ou manteiga.

 

Modo de preparo:

Em uma frigideira coloque o azeite ou a manteiga dando uma leve fritada no paio ou lingüiça cortada em rodelas quando. Atingir o ponto desejado despeje a cachaça flambando. Este flambar poderá ser feito junto a boca do fogão com cuidado para que não se ateie fogo à cozinha, ou numa mesa sendo ateado fogo com fósforo a bebida deixando flambar de preferência demoradamente. Quando apagar o fogo estará pronta para ser servida como tira gosto. Acompanha as torradas com geléia de pimenta.

Entradinha carioca de lingüiça flambada. (petisco que pode ser específico acompanhamento para chopp ou cerveja)

O filé ao alho e óleo do O Atelier

Muda as guarnições, os títulos dar receitas, pequenas inovações que marcam a característica de cada cheff de cozinha. Nos botecos é a estrela, nos restaurantes sofisticados sofre pequenas restrições, pois o alho não é visto com bons olhos pelos que prezam um bom hálito.  O que sobra como incontestável é o sabor do prato, filé ao alho e óleo ou outros nomes que lhe são dado e que na verdade é o mesmo prato. As guarnições marcam as diferenças, filé guarnecido ao molho de campanha, farofa de manteiga e fritas cortadas a moda portuguesa ou um simplório arroz branco do trivial de cada dia, todos ao gosto de cada cliente que pede o prato ou do cheff que oferece a maquiagem do seu gosto. É o caso deste da fotografia, filé ao alho e óleo guarnecido por medalhões de palmito puxado na manteiga.

 O palmito na manteiga dá um contrate de suavidade com a rusticidade do alho, prato que pede um bom vinho tinto seco.