Comentários e Sugestões do Artesão Sobre Datas Festivas.

O brasileiro e suas datas festivas no caso de agora, natal e réveillon, faz uma gastronomia com muita carne de aves no natal, peru, chester, frango e no ano novo mudam os protagonistas, o ator principal passa a ser o porco, ganha ênfase também o bacalhau e o salmão. O motivo da exclusão das aves é superstição brasileira de que as mesmas “ciscam para trás”. O porco e o bacalhau são uma culinária de influência portuguesa. Há também os pratos que não são retirados da mesa em nenhuma das datas, que é o caso do arroz à grega, das frutas e da farofa. Esta um verdadeiro prato nacional, um misto de influência indígena com a farinha de mandioca e de milho, fazendo uma miscelânea com passas, nozes, torresminho e castanha, formando uma verdadeira miscigenação cultural gastronômica.

Tem sido cotidiana desde a criação do bistrô a feitura de ceias natalinas e ceias de réveillon para as pessoas levarem para as suas casas os pratos prontos, esse ano não fugiu a regra e foram entregues muitas aves, muitos assados de porco, arroz à grega e farofa, um doce e poético preparo do artesão e seus assessores admiradores desta arte de festas. Segue sugestões para o réveillon que aí vem.

Um doce apreciado no Brasil para a data natalina ou ano novo.

Rabanadas

Ingredientes:

(para 5 ou 6 pessoas)

- 20 fatias de pão amanhecido

- 1 e ½ copo de leite

- 8 ovos batido

- óleo pra fritar

- açúcar

- canela em pó

Tempo de preparação 30 minutos.

Modo de preparo:

Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. À parte aqueça o óleo numa frigideira. Quando estiver bem quente, frite as fatias pouco a pouco. Escorra-as em papel absorvente e termine polvilhando com açúcar e canela em pó. É um prato típico português aculturado ao Brasil e muito barato.

Uma vez um prato de sobrevivência, hoje um prato de festa, doçaria típica do Minho, muito simples, mas gostosíssima.

Bacalhau Comemorativo

Ingredientes:

- 1 ½ kg de bacalhau

- 1 kg de batatas

- 4 colheres de sopa de manteiga

- 6 dentes de alho picado

- molho de pimenta

- azeite de oliva

Para guarnecer:

- ovos cozidos

- rodelas de cebola e tomates (ou tirinhas de pimentão vermelho ou verde)

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau na véspera. Primeiramente ferva o bacalhau, na água do mesmo ferva as batatas. Tire as espinhas e a pele do bacalhau (costumeiramente o lombo já é vendido no mercado sem a pele) cuidando que o lombo não seja deformado, leve em uma refrataria o bacalhau ao forno com pedaços de manteiga e os dentes de alho picado. Refogue a cebola e o tomate a parte. Os ovos já devem estar cozidos quando o bacalhau estiver levemente tostado. Finalize montando o prato, as batatas podem ser colocadas tipo ao murro com a pele para que o comensal a descasque. Regue com bastante azeite de oliva e molho de pimenta, azeitonas vão muito bem para a decoração, sirva. É uma maneira muito interessante de comemorar o ano novo. 

Maneira bonita e muito simples de servir o prato. Retirado do livro "A Cozinha Portuguesa de Ofélia".

O Xixo e as Suas Influências

Xixo gaúcho, churrasquinho árabe ou espetinho grego?

O xixo na gastronomia da atualidade no Brasil é consumido em toda a região sul. Sendo divulgado como comida típica no Rio Grande do Sul, erroneamente, pois a terra gaúcha não tinha no princípio a produção de legumes usada neste prato (cebola, tomate e pimentões). O que possivelmente existiu foi aculturação uma vez que nós gaúchos somos simpáticos a arte de assar. As influências devem ter sido múltiplas, mascates libaneses, turcos, sírio-libaneses e gente origem grega, parecem ser os donos dessa técnica de intercalar cubos de carne de boa qualidade com legumes, cebola, tomate e pimentões, no plural por que as espécies usadas podem ser a das três cores: verde, amarelo e vermelho. Um subsidio para reforçar argumentação do artesão é esta receita retirada de um livro de culinária libanesa “Histórias e Receitas da Família Madi de Julieta Riscalla Madi”.

Zahm-michwye (Espeto de Carne Cortada)

Ingredientes:

- 500g de carne (filé, alcatra ou uma carne macia) cortada em pequenos cubos;

- cebolas pequenas ou cortadas em quadrados quando grande;

- 4 tomates cortado em quatro

- 1 pimentão vermelho ou verde, também cortado em quadrados;

- sal, pimenta síria e azeite para temperar;

Prepare os espetos com a carne, intercalando a cebola, o tomate e o pimentão.

Modo de Preparo:

Asse na brasa e é da cultura árabe assar também no álcool, da mesma maneira que a *cafta.

* cafta é outro espetinho árabe, este feito de carne moída, temperado com pimenta síria e hortelã. Também erroneamente divulgado como culinária gaúcha, inclusive em livro do SENAC, alguns chamam a cafta aqui no rio grande de “churrasco de boi moído”.

 Xixo a moda gaúcha:

cubos maiores de filé mignon, pimentão de duas cores, tomate, cebola e o espeto normal usado para churrasco. É comum o uso de um espeto especial e mais fino para a feitura do xixo

Paella, prato típico espanhol em 
“O Atelier”

“ O arroz é a base da Paella, prato oriundo de valência que seus “huertos” produz grãos da mais alta qualidade. Espalhando-se por todas as províncias da Espanha, a paella converteu-se em prato nacional. Cada região a prepara a sua maneira – há centenas de receitas diferentes – mas a considerada mais saborosa é a marinera, composta exclusivamente de frutos do mar, vagens, ervilhas e arroz. A paella valenciana é feita de caracóis (mariscos), carne de porco, galinha ou coelho, favas e calamares. O açafrão (pistilo de uma flor). Torrado e moído é indispensável a qualquer paella conferindo-lhe não só seu sabor peculiar. Como tingindo o arroz de amarelo. E já que por cima da paellera é posto pimentão vermelho – nenhuma dúvida pode ser admitida: com o seu colorido vermelho-amarelho, o prato é a própria bandeira da Espanha. ”

Crônica de Flávio Alcaraz Gomes publicada em Zero Hora na segunda-feira (05/08/85) definindo a paella como uma verdadeira bandeira da Espanha.

Casais Bortolo e esposa, Paulo e esposa degustando a Paella feita sob encomenda em O Atelier.

 O colorido dos pimentões amarelo e vermelho garantindo a cor peculiar da Paella. Faltou somente camarões gigantes e uma quantia maior de mariscos para enfeitar o prato. Ingredientes pouco encontrados na nossa região ao pé da serra e longe do mar.

Cadernos do Artesão Gastronômico

 

Divergências Culinárias

         Durante algum tempo este artesão tem feito apontamentos gastronômicos de O Atelier, somente positivos. Como se o assunto gastronomia não tivesse divergências, ou uma boa cozinha não fosse feita por pessoas que gostam de um prato e outras detestarem o mesmo.

        

Uma Salada Exótica

         Um dos experimentos feitos pelo artesão no bistrô O Atelier, foi o oferecimento à freguesia de uma salada com leves toques de exotismo: bulbo de funcho com nacos de anchova no óleo, completada por cebola roxa picada finamente, azeitona preta e tomate cerejinha. Dá o toque final um bom vinagrete.

Filé ao Ponto

         Essa pedida tem sido muito difícil de decifrar pelos gastrônomos que servem sua clientela. O que foi criado para facilitar a vida dos que exercitam a arte de assar, grelhar um bom filé ou chapear. Serve para causar transtorno. Pois qual é o verdadeiro filé ao ponto pedido? É a carne devidamente selada e rosa por dentro? Pode não estar no ponto para alguns. Ao ponto para estes pode ser exageradamente mal passado ou para outros esturricada. Sempre que o pedido for feito devia vir com o verdadeiro facilitador: mal passado, bem passado ou muito seco, como a minoria prefere. Que venha o facilitador com o “ao ponto de cada um”.

O Desvirtuamento de Receitas

         Um importante programa da televisão regional enfocou o concurso de cucas da Oktoberfest de Santa Cruz do Sul. Iguaria típica alemã, a receita ganhadora aos olhos deste artesão apresentou completo desvirtuamento. Na sua originalidade é feita da seguinte forma: com farinha, ovos, manteiga e um processo de crescimento, têm como cobertura uma farofa de açúcar, manteiga e raspas de limão, e no máximo acrescentamentos de alguma especiaria. Podendo ser recheada com alguma fruta que se tenha a disposição, no caso figo, laranja e uva. A receita ganhadora apresentou dois ingredientes que transformam o doce típico em um doce miscigenado, fio de ovos português e o leite condensado suíço. A grande protagonista que devia ser a cuca acaba sendo uma mera coadjuvante.

Duas noites de salmão e de bacalhau

            Duas noitadas gastronômicas, 10 e 11 de setembro, na UNIVATES através de curso de extensão mostraram dois renomados peixes, bacalhau e salmão. Um agradável bate-papo antecedeu a feitura dos pratos, nesta conversa foi salientado o regionalismo desses peixes e a difusão dos mesmos para o mundo. O bacalhau projetou a cultura portuguesa e suas receitas típicas, o salmão ganhou um espaço mais sofisticado da culinária francesa, ambos muito consumidos no Brasil de hoje. As receitas foram ministradas pelo artesão João Manoel. 

  

Uma das estrelas da noite foi o bacalhau português, do Douro Litoral, cozinha regional foi Bacalhau à Zé do Pipo. Prato que leva bacalhau, cebolada, purê à volta na refratária, sendo complementado no centro com maionese. A decoração fica por conta das azeitonas pretas e bom apetite.

  Outro prato que teve brilho foi o Salmão ao Molho de Laranja, grelhado na manteiga com especiarias, decorado com champignon e usa dedo de dama. Uma gastronomia que começa a se integrar ao Brasil através da importação do salmão chileno. Uma noite interessante com muitos curiosos gastronômicos interessados em aprender, mas que acabam também ensinando.

Memória e contemporaneidade gastronômica

  O caderno de gastronomia de Zero Hora estreou na sexta-feira dia 21 de setembro de 2012 com uma roupagem nova e com o nome de “Gastrô”. Inicia com uma viagem gastronômica ao Peru, com a enviada especial Bete Duarte. O caderno mostra uma comida exótica e uma feira gastronômica em Lima que reuniu 500 mil pessoas.

       Chamou-me a atenção um dos petiscos servidos como couvert na narrativa de Bete, de uma visita a um dos restaurantes de Gastón Acurio, chef idolatrado pelos peruanos. Fala a gastrônoma: “na mesa desfilaram a bochecha de boi cozida, muito macia. Acompanhada de batatas em distintas texturas”.

            Ouvir isto foi um estímulo a minha memória e um velho logradouro público, um beco desaparecido de Roca Sales, momentaneamente voltou a viver e com eles nós viventes daquela época, anos 60. Famílias que moravam no beco tinham seu sustento providos por comidas hoje quase que desaparecidas das mesas. No beco era servido cabeça de boi e com ela as faladas bochechas servidas no Peru e degustadas pela enviada especial.

                Se não me falha minha memória gustativa, bochechas e toda a carne da cabeça são saborosíssimas, atinge a citada maciez com muito cozimento. Virou curiosidade gastronômica no Peru por uma única razão, cozinha regional daquele país. Enquanto que aqui continuará prato extinto ou encarado com muito preconceito.