As tipicidades de cada um.

            Este artesão culinarista ouviu no Jornal Bom Dia Brasil uma preocupação muito interessante das negras baianas, estão preocupadas com a venda do acarajé em grandes mercados e até em confeitarias. Buscam se organizar coibindo a venda deste produto porque na verdade ele não é feito somente de ingredientes e sim de uma formação cultural que o transformou em produto típico.

            São inúmeras as receitas de comida típica feita por etnias e regiões e que hoje ganharam o mundo e caíram no domínio público. Tendo muitas vezes o completo desvirtuamento. Vem daí a idéia das negras baianas de que seus produtos sejam vendidos somente em seus tabuleiros e por negras baianas.

            Centros produtores de produtos típicos já manifestaram a mesma preocupação. Existe o caso da cidade de Nápoles na Itália que não quer que pizza napolitana verdadeira instituição daquela cidade seja vendido em outras partes, por isso um selo de qualidade e de origem que pode servir de exemplo a qualquer outro produto típico.

Voltando ao Brasil e mais precisamente ao estado do Rio Grande do Sul temos o caso dos doces de Pelotas, que em qualquer feira que se vá, encontra-se representantes desta doçaria, vendendo por vezes doces nada originais. O que se vê é que algumas técnicas caíram no domínio públicos e os copistas estão por aí largados no mundo. Sem a menor preocupação com a manutenção destas culturas ou uma melhor qualidade desses produtos. Interessa a eles somente ganhar dinheiro. É de urgência que se faça uma legislação defensora destes patrimônios incorpóreos, pensando sempre no selo de qualidade e de originalidade procurando manter as receitas tradicionais tal qual as suas receitas.

Um doce típico não tão divulgado.

 Torta Simona ou Torta de leite

Receita retirada do livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo – João Manoel.

Prato feito para sustento da família utilizando o leite produzido por elas na propriedade, e que se tornou culinária típica regional. Sua feitura é mais comum na região do Vale do Taquari, localidade de Arroio Augusta, município de Roca Sales. A receita advém da cultura do Trento, etnia que é a maioria naquela terra. Tomei conhecimento dessa receita por intermédio de uma vizinha muito conhecida minha. Ela chamava esse prato de pizza doce, por vezes, Pinça, com alteração da terminologia correta.

Ingredientes:

- 300g de farinha de trigo

- 6 ovos inteiros

- 2 claras

- 1 litro de leite

- 70g de açúcar

- sal a gosto

Modo de preparo:

Misture a farinha, o açúcar, os ovos e o leite e sal. No liquidificador, faça um composto bem homogêneo: deve ficar bastante líquido mas não demais. Esquente alguns pedaçinhos de manteiga em uma refratária e derrame nesta o composto. Cozinhe no forno bem quente durante 40 minutos. É servido como complemento do almoço ou para sobremesa, ou ainda como lanche. Sua textura assemelha-se à de um pudim, sendo porém a massa um pouco mais firme, podendo ser comido com as mãos.

O artesão, suas obras e os seus discípulos da culinária italiana.

            Roca Sales é um marco divisório de duas culturas distintas do Vale do Taquari, a cultura italiana de um lado e a germânica de outro, sendo a culinária italiana por demais desenvolvida na localidade chamada Arroio Augusta, com festas típicas que divulgam a comida ítalo-brasileira. Baseado nessa cultura foi feito um curso desta gastronomia, uma mesa com belas iguarias e gente interessada em aprender a cultura italiana, suas teorias, sua história e os pratos. 

                                                                

O artesão culinário, seus discípulos e a boa mesa italiana.

A bela polenta, comida trivial a mesa dos descendentes italianos. Hoje servida frita ou brustolada ou ainda recheada com queijo e assada, servida em restaurantes, churrascarias e casas especialisadas de comida italiana.                                                                               

 Radicci com bacon transformado num clássico da salada italiana ou ítalo-brasileira. Servido em restaurantes da Serra Gaúcha.

Rúcula, tomate seco, cubos de pera e mussarela. Fazendo uma salada de uma culinária italiana, mas mais sofisticada. Podendo ainda ter o acréscimo de mussarela de bufala.

 Anti-pasto feito com berinjela, tomate, mussarela e manjericão. Uma entrada representativa da cozinha típica do mediterrâneo. Regado com um bom azeite extra-virgem.

Rondelli, um clássico das massas recehadas da Itália. Espinafre, ricota, parmesão e um bom molho vermelho, fazem uma bela obra gastronômica.

Receitas de botequim e um aprendizado através de um curso de Culinária de Botequim

            Receitas que, se não criadas nesses ambientes, foram cultuadas através do tempo com muito carinho pelos freqüentadores e donos destas casas ou pelos curiosos tal qual o artesão. As fotos abaixo são de Rodrigo Werner, um curioso das artes da gastronomia fotos retiradas durante o curso no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Vale do Taquari UNIVATES.

Rabada com agrião e batata, tida como prato típico Carioca, servida em botecos tradicionais daquele estado tal como o Botequim Escondidinho, Beco dos Barbeiros também servida como prato típico em Minas, São Paula e Rio Grande do Sul.

Rabada com agrião e batata 
(um clássico gastronômico nacional)

Ingredientes:

- 2 kg de rabo de boi (cortados em pedaços)

- ½ kg de cebola

- 1 kg de tomate (bem maduro)

- 1 kg de batata média

- 1 pimenta dedo de moça

- 1 pimentão verde

- 1 dente de alho

- 1 folha de louro

- manjerona a gosto

- 1 molho de cheiro verde

- ½ cálice de vinho branco seco

- 3 colheres de óleo

- sal a gosto

Modo de preparo:

            Remova as gorduras e o sebo com uma faca afiada. Em uma panela de água fervente leve o rabo ao fogo juntamente com meia cebola, a folha de louro e um pouco de sal. Deixe ferver por algum tempo. Este processo tornará a rabada menos gordurosa. Quando estiver quase macio, escorra e reserve. Esquente o óleo em outra vasilha e frite os pedaços de rabo. Quando estiverem levemente dourados, coloque os temperos, a cebola, os tomates maduros, o pimentão e a pimenta vermelha, cubra com água e deixe reduzir. Cozinhe por cerca de duas horas acrescentando as batatas quando estiver na metade deste tempo. O rabo deverá estar bem macio. Dê o toque final pondo algumas folhinhas de manjerona e acertando o sal. Estará pronto para a montagem.

Montagem do prato:

            Lave dois molhos de agrião e coloque-os no fundo de uma refratária. Despeje por cima a rabada. Junte o cheiro verde para decoração. Sirva com angu ou arroz.

Filé à portuguesa

Pesquisado e criado por este artesão e servido no Atelier Café Bistro, sob influência da culinária de botequim. Foi divulgado no curso de culinária de botequim. Prato da cultura Luza.
Ingredientes:
- filé mignon 
- cebolada
- ovos cozidos duro
- azeitonas pretas
- especiarias (sal, pimenta e alho)

Uma viagem gastronômica, os alunos e a Universidade do Vale.

            Uma viagem a Minas Gerais feita pelo artesão professor João Manoel e quinze alunos. Uma viagem gastronômica estimulando o imaginário mineiro e o paraíso das suas iguarias. Tudo fomentado na história e na formação de Minas. Com o oferecimento de curso de extensão do Centro Universitário UNIVATES. A Universidade do Vale do Taquari, vale a pena viajar pelo blog vendo os pratos da culinária mineira.

Leitão à Pururuca

Parecendo uma obra do Barroco Mineiro, a arte do feio. Uma iguaria das melhores desta cozinha.

O artesão com feijão de tropeiro e lombinho de porco assado, algo que o conviva antes de comer deve agradecer ao seu Deus seja qual for, o dom da vida do porco e meditar sobre a alegria de viver... 

Este é o Modelo de jantar mineiro segundo o cronista Antônio Torres (1885-1934). 

Prato com a culinária de Minas, leitão, feijão tropeiro e couve à mineira. Podendo ser harmonizado com vinho.

Sugestão:

O Fausto Rose 2011 da Pizzato, um rosado de Merlot, cor cereja, que alguns poderão descrever como salmão, muito viva e brilhante, linda de se ver, aromas de frutas como morango e caqui, florais discretos aparecendo após algum tempo em taça, e um fundo de especiarias, onde o cravo se destaca. Em boca, confirma, sobretudo as frutas e o cravo, com algumas “agulhinhas” que vão sumindo, e noção, apenas noção, que é doce. Acidez equilibrada com o álcool de 12,5%.

 Kasseler à Mineira (cozinha germânica Brasileira)

Um experimento do professor artesão e seus alunos. Não sabiamos se estávamos em Berlim ou no confim de alguma fazenda em Minas Gerais.

O artesão, um prato regionalista e outro afrancesado.

            Esta semana Farroupilha do ano de dois mil e onze, fez com que este artesão fizesse um prato singular da culinária Gaúcha. Falo singular pelo fato de outros pratos como a rabada, o feijão mexido e até outros não serem exclusivos do Rio Grande do Sul, por isso a singularidade do matambre rio-grandense. O matambre: vem do espanhol, “mata hambre”, que significa “matar a fome”. O gaúcho campesino aproveitava-o como carne de churrasco logo após abater a rês no campo. Hoje é preparado na panela e recheado com bacon, cenoura e pimentão ou ainda com lingüiça calabresa, adquiriu uma maior sofisticação acompanhado pelas massas italianas. Disse que as massas podem ser as guarnições adequadas para esse prato, mas o artesão resolveu inovar e o acabamento escolhido foi uma batata gratinada e o que era para ser um prato regionalista ganhou a companhia de um chic francesismo.

Matambre "comida hoje assada ou cozida em panela. A matambre era o primeiro corte após a rês ter sido abatida. Surravam o matambre em uma pedra e assavam no espeto e em braseiro. Hoje é um prato sofisticado da culinária gaúcha com influência castelhana". 

(Caderno de gastronomia da ZH, sexta-feira, 2 de setembro de 1994).

Gratin à francesa

(guarnição para o matambre)

            Esta receita foi retirada do livro “Minhas Receitas da Provence” de Patrícia Wells, o nome original desta receita é Gratin Dauphinois que preferi alterar para o título a cima para um melhor entendimento.

Utensílio a ser utilizado: um prato refratário.

Ingredientes:

1 dente de alho, grande e fresco descascado e cortado ao meio

1 ½ Kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas

150g de queijo parmesão ou ementhal

2 xícaras de leite integral

1 pote de nata ou creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino, moída na hora e a gosto.

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 200ºC
2. Esfregue o alho no interior do prato refratário.
3. Numa tigela grande junte as batatas, ¾ do queijo, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino. Misture bem. Com uma colher, pasce a mistura para o prato refretário; regue o líquido por cima das batatas. Polvilhe com o queijo restante.
4. Ponha no centro do forno e asse até que as batatas estejam cozidas (poderá ser adotado o processo de pré-cozinhá-las e ai sim levar ao forno) deverá ser servido quando estiver tostadas e crocantes, acrescente o restante do queijo quando estiver quase pronto.

 Gratin Dauphinois, prato da provence

Uma nova bacalhoada e uma sugestão de harmonização

“nenhum lugar é tão apaixonado pelo bacalhau como Portugal”

(Karen Macneil – A bíblia do vinho)

            Eu diria que o bacalhau é apaixonante e aqui no Atelier tem aparecido pedidos de bacalhoada, que tem se feito com esmero e dedicação. No último pedido aconteceu algo que é quase um sacrilégio no ritual refeição com bacalhau, beberam cerveja. Segundo a cultura portuguesa o prato pede um vinho tinto feito com viníferas tintas: tinta Barroca, tinta Roriz, Touriga nacional, vinhos fortes e de característica da terrinha. Este artesão tem harmonizado alguns tipos de bacalhau com cabernet sauvignon. Para harmonização de uma bacalhoada esqueça a cerveja e experimente o vinho especial Pizzato Cabernet Sauvignon 2004.

 

            Primeiro brasileiro a receber o prêmio “Dupla Medalha de Ouro” no Concours Mondial de Bruxelles em 2008, este Cabernet Sauvignon é de uma safra semelhante às excelentes 1999 e 2005. Apresenta aromas de frutas vermelhas, geléias, especiarias, traços de mentolado e cassis. Tem bom corpo e é muito aveludado. Já está há mais de 5 anos envelhecendo em garrafa e tem um tempo de consumo estimado até 2015/2016.

            Além do prêmio em Bruxelles, este tinto ganhou Quatro estrelas pela Decanter Magazine, em 2009 e Medalha de Ouro na Avaliação Internacional de Vinhos brasileiros. Além de ter recebido 16,5/20 pts pela crítica Jancis Robinson.

            Harmonização: Carnes de caça, cordeiro, carnes vermelhas, massas e risotos com molhes mais intensos, queijos maduros, peru e lasanha de carne.

Bolinhos de bacalhau que ao contrário de uma bacalhoada não dispençam uma boa cerveja ou um cremoso chopp. Podendo ser servido também com uma boa taça de vinho sem ser o falado sacrilégio de uma bacalhoada com cerveja.

 O artesão e sua filha Carmem na feitura do bolinho iguaria tão peculiar ao Atelier.