Empadinhas - patrimônio incorpóreo do Rio de Janeiro

Empada- iguaria de massa de farinha com recheio de frango ou camarão, ou ainda palmito, bacalhau, calabresa etc. Geralmente com a tampa da própria massa e assadas em formas ao forno. No Brasil é comum a empada preparada em formas pequenas, para consumo individual. Para algumas pessoas a azeitona é companhia inseparável de todos os recheios.
(Mário Moreira de Castro Alves - Dicionário Gastronômico Cultural de Eça de Queirós)

Empadinhas da Colombo, da Salete e dos mais variados botequins do Rio de Janeiro apresentam recheios, é um verdadeiro símbolo gastronômico do estado carioca e merecedora de balcão expositor, seduzindo o olhar dos transeuntes que acabam desviando-se de seus caminhos para saborear o delicioso petisco. É encontrada em todos os lugares onde exista a cultura Lusa ou Espanhola. Ex: Porto Alegre, São Paulo, Belo Horizonte...

Empadas. Do espanhol empanadas, mas também estrela da cozinha Lusa. É patrimônio incorpóreo do Rio de Janeiro e estrela dos botecos cariocas.

Estas foram feitas pelo cronista gastrônomo João Manoel e vendidas na Macondo.

A feijoada

Luis da Câmara Cascudo em seu livro "História da alimentação do Brasil" faz abordagem do binômio feijão-e-farinha, a feijoada.

Feijoada completa (sempre incompleta), feijoada carioca, começou a ser servida nos moldes que é servida hoje entre o ano de 1890 e 1910. A feijoada tem um histórico de folclorismo e de ritual quando as pessoas se reúnem a mesa para boa conversa ou boa musica. Foi divulgada pelos poetas do Brasil: Vinicius de Moraes e Chico Buarque. Os historiadores também dedicaram atenção a feijoada com versões de aproveitamento de sobras para alimentar os escravos e ainda a Europa sempre comeu feijão, feijão branco, favas e outros similares influenciando a feitura do prato. Todos com embutidos salgados ou carnes na sua elaboração.

Nos anos oitocentistas, estrangeiros experimentaram e deixaram suas impressões sobre o feijão à brasileira. Saint-Hilaire, 1817, Maria Graham, 1821, Henry Koter, 1810, Carl Seidler, 1826. Alguns com boa impressão, outros uma impressão menos boa.

Hoje a feijoada disseminou-se pelos restaurantes do Brasil, encontrando o maior consumo no Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais e Porto Alegre/RS.

Receituário da Dona Benta, da Sonia Rosa, do Luis da Câmara Cascudo ou da Helena B. Sangirardi, todas
as receitas, primores da nossa cozinha nacional que merece ser cantado em todas as línguas.

Prato individual da maneira que é servido em restaurante: as miudezas, pés, rabos e orelhas
perdem o espaço para ingredientes mais leves, como charque, linguiça calabresa e paio.

Bares e Botequins: verdadeiras instituições do Brasil.

O bar Havana no centro histórico de Porto Alegre, é um exemplo destes botecos que tendem a extinção. Serve uma boa comida. Eclético, com variadas receitas, é um recanto sagrado dos bons-vivants ou daqueles que tem necessidade de uma comidinha trivial, mas diferenciada.

Em meu livro De Bares e Botequins fiz uma abordagem sobre o ala minuta. Defini o verbete como locução francesa que se aportuguesou no Brasil, no feminino e que é o pedido de prato preparado na hora, de acordo com o pedido do freguês servido em todo Brasil. Tenho significado implícito de bife na chapa, batata e ovo frito, feijão, arroz e salada. Está pronto um brasileiríssimo prato.

Bife a cavalo ( A La Minute), um dos protagonistas do ala minuta.

Outra comida de boteco é o fígado: Iscas com elas, Iscas à Lisboeta, bife de fígado acebolado ou ainda bife de fígado à milanesa. É a sonoridade das palavras que faz o fígado um verdadeiro ator gastronômico nos bares e botequins do Brasil (Cozinha Luso-brasileira)

O Havana apresenta uma maneira diferente de servir o fígado de cebolada com influência portuguesa. Serve de acompanhamento o feijão mexido à gaúcha fazendo uma boa combinação.

O Havana não é um pé-sujo. É um boteco simples, mas que serve uma comida bem elaborada e típica, conseguindo ser uma boa surpresa gastronômica aos que gostam da boa cozinha.

Bibliografia e culinária prática de etnias

Almoço na casa do blogueiro mostra bibliografia e a culinária de etnias: Espaguete Divella ao molho ferruginoso, Bacalhau a Gomes de Sá que nunca é a mesma receita, a cada feitura, o prato é diferenciado. O cozinheiro não faz a mesma receita, os temperos são os mesmos, não havendo pesagem dos ingredientes, a mão não é a mesma. O molho ferruginoso do almoço é culinária francesa com o molho Roti. O espaguete é à italiana e o feijão mexido poderia ser de qualquer Estado do Brasil, prato típico. No caso o feijão mexido das Minas Gerais, o feijão virado de São Paulo ou ainda o revirado gaúcho. Todos, culinária de etnias e com os respectivos receituários da bibliografia do blogueiro ou ainda a culinária de botecos à mostrar o mais variado da gastronomia.

Espaguete ao molho ferrugem, Revirado à Gaúcha, Tatu recheado ao molho ferrugem,
exemplos da gastronomia de etnias.

Bacalhau a Gomes de Sá com sua respectiva bibliografia.
Clássico da gastronomia portuguesa.

Livros de gastronomia portuguesa, particularidades cozinha regional.

Cozinha italiana e francesa, duas citações da culinária latina.

Mondongo, comida típica ou de sobrevivência.

Mondongo ou Dobradinha ou ainda o Mocotó são comidas que inicialmente foram comidas de sobrevivência. Hoje, com citações em diversos livros da cozinha brasileira, pode se dizer que é prato típico do Brasil feito em diversas regiões. Esta gastronomia exótica merece citação em diversos livros: Ana Judith de Carvalho em "Comidas de Botequim", "Cozinha Gaúcha" de Dante Laytano, outra especialista Helena B. Sangirardi faz citação numa culinária mais cosmopolita, "Alegria de Cozinhar". As respectivas receitas não são possuidoras de variação de ingredientes. O prato não é uniforme, mas parecido em quase todas as versões. Um dos ingredientes para que o prato seja desejado é o frio, isso no Rio Grande do Sul, pois onde o calor é característica da terra come-se igualmente, qual o Rio de Janeiro.
Bucho ou estômago de boi, patas ou músculo, bacon, linguicinha fina ou ainda língua bovina, feijão branco, cebola, tomate e especiarias. Com diferentes formas de preparo fazem: Dobradinha, Mondongo ou Mocotó, pratos não politicamente corretos no mundo da cozinha saudável dos dias de hoje.

Mondongo, Mocotó ou Dobradinha é prato típico do Brasil,
 com feitura em diversos estados, no Rio Grande do Sul, comida de inverno.

O lamento do artesão pela momentânea perda das almas do Mercado Público e de  Porto Alegre

No dia 06 de julho de 2013 um incêndio danificou parcialmente o Mercado Público de Porto Alegre tornando a vida no quadrilátero Rua Borges de Medeiros, Rua Júlio de Castilhos, Largo Glênio Perez e Travessa José Carlos Dias de Oliveira muito diferente do que era. Falei no início do parágrafo que o incêndio danificou o mercado, na verdade o incêndio machucou a alma da cidade.

Milhares de transeuntes passavam diariamente em burburinho pelo mercado, com olhares curiosos pelas bancas que ofereciam os mais variados tipos de produtos, uma boa parte não encontrável em outros locais que não ali. Era interessante observar as bancas disputando a clientela na venda do bacalhau, no oferecimento dos ingredientes para uma feijoada, gourmets buscando especiarias e temperos raros de encontrar ou algum gaúcho em busca de uma erva diferenciada das demais. Aficionados da cozinha macrobiótica procurando os mais variados tipos de grãos. Glutões atrás de pratos excêntricos como rins ao molho madeira no Restaurante Gambrinus, também o mocotó servido na maioria dos restaurantes da praça de alimentação, guloseimas procuradíssimas. Outros tomando o cafezinho de cada dia ou o chopp diário, mais alguns atrás da conversa fiada cotidiana. Onde andará essa gente? Com certeza um tanto quanto perdidos por aí.

Que o mercado reabra provisoriamente o quanto antes, pois os freqüentadores e a cidade momentaneamente estão sem alma. 

Foto do Mercado Público inativo, pós incêndio do dia 06 de julho de 2013.

Clássicos e suas influências

Dois pratos maravilhosos difundidos em quase que toda a geografia continental do Brasil, são cozido e rabada, ambos de influência portuguesa, mas de feitura em outras culturas, sendo a rabada gastronomia inglesa, o que causa uma certa estupefação gastronômica, pois sabidamente o inglês é um consumidor de carne mal passada. O cozido tem as mais variadas influências, sendo degustado gastronomicamente pelos paises de origem espanhola, onde é conhecido como puchero ou na Itália onde recebe o nome de bollito. Na UNIVATES, no curso de gastronomia gaúcha, foi feito numa noite aula, degustado e fotografado, produzindo um belo visual gastronômico qual os da fotografia que mostro.

Um dos clássicos abordado na aula de encerramento do tema etnias na 30ª turma de gastronomia gaúcha foi a rabada: " Servida em botequins, gastronomia popular é um prato que atravessa os tempos, sendo admirada e citada como carne gostosíssima, um clássico da culinária latina que estabeleceu modo de fazer brasileiro sendo adotado como prato típico em vários estados: Minas Gerais, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul." Trecho extraído de Bares e Botequins, autoria João Manoel.
Na foto enfocada por Mariana a rabada é com agrião e pirão. Existe inúmeras receitas, com espaguete, com batatas, com polenta ou angu.

Aula de encerramento da influência das etnias na culinária gaúcha, 30ª Turma de Gastronomia Gaúcha. Cozido à brasileira. " Não há prato mais brasileiro do que o cozido, conhecido e apreciado como é em todas as regiões do país."
É o que fala Carolina Nabuco.Os alunos se deleitaram com prato na cozinha da UNIVATES.

Fotos Mariana Bechert.