Bares e Botequins: verdadeiras instituições do Brasil.

O bar Havana no centro histórico de Porto Alegre, é um exemplo destes botecos que tendem a extinção. Serve uma boa comida. Eclético, com variadas receitas, é um recanto sagrado dos bons-vivants ou daqueles que tem necessidade de uma comidinha trivial, mas diferenciada.

Em meu livro De Bares e Botequins fiz uma abordagem sobre o ala minuta. Defini o verbete como locução francesa que se aportuguesou no Brasil, no feminino e que é o pedido de prato preparado na hora, de acordo com o pedido do freguês servido em todo Brasil. Tenho significado implícito de bife na chapa, batata e ovo frito, feijão, arroz e salada. Está pronto um brasileiríssimo prato.

Bife a cavalo ( A La Minute), um dos protagonistas do ala minuta.

Outra comida de boteco é o fígado: Iscas com elas, Iscas à Lisboeta, bife de fígado acebolado ou ainda bife de fígado à milanesa. É a sonoridade das palavras que faz o fígado um verdadeiro ator gastronômico nos bares e botequins do Brasil (Cozinha Luso-brasileira)

O Havana apresenta uma maneira diferente de servir o fígado de cebolada com influência portuguesa. Serve de acompanhamento o feijão mexido à gaúcha fazendo uma boa combinação.

O Havana não é um pé-sujo. É um boteco simples, mas que serve uma comida bem elaborada e típica, conseguindo ser uma boa surpresa gastronômica aos que gostam da boa cozinha.

Bibliografia e culinária prática de etnias

Almoço na casa do blogueiro mostra bibliografia e a culinária de etnias: Espaguete Divella ao molho ferruginoso, Bacalhau a Gomes de Sá que nunca é a mesma receita, a cada feitura, o prato é diferenciado. O cozinheiro não faz a mesma receita, os temperos são os mesmos, não havendo pesagem dos ingredientes, a mão não é a mesma. O molho ferruginoso do almoço é culinária francesa com o molho Roti. O espaguete é à italiana e o feijão mexido poderia ser de qualquer Estado do Brasil, prato típico. No caso o feijão mexido das Minas Gerais, o feijão virado de São Paulo ou ainda o revirado gaúcho. Todos, culinária de etnias e com os respectivos receituários da bibliografia do blogueiro ou ainda a culinária de botecos à mostrar o mais variado da gastronomia.

Espaguete ao molho ferrugem, Revirado à Gaúcha, Tatu recheado ao molho ferrugem,
exemplos da gastronomia de etnias.

Bacalhau a Gomes de Sá com sua respectiva bibliografia.
Clássico da gastronomia portuguesa.

Livros de gastronomia portuguesa, particularidades cozinha regional.

Cozinha italiana e francesa, duas citações da culinária latina.

Mondongo, comida típica ou de sobrevivência.

Mondongo ou Dobradinha ou ainda o Mocotó são comidas que inicialmente foram comidas de sobrevivência. Hoje, com citações em diversos livros da cozinha brasileira, pode se dizer que é prato típico do Brasil feito em diversas regiões. Esta gastronomia exótica merece citação em diversos livros: Ana Judith de Carvalho em "Comidas de Botequim", "Cozinha Gaúcha" de Dante Laytano, outra especialista Helena B. Sangirardi faz citação numa culinária mais cosmopolita, "Alegria de Cozinhar". As respectivas receitas não são possuidoras de variação de ingredientes. O prato não é uniforme, mas parecido em quase todas as versões. Um dos ingredientes para que o prato seja desejado é o frio, isso no Rio Grande do Sul, pois onde o calor é característica da terra come-se igualmente, qual o Rio de Janeiro.
Bucho ou estômago de boi, patas ou músculo, bacon, linguicinha fina ou ainda língua bovina, feijão branco, cebola, tomate e especiarias. Com diferentes formas de preparo fazem: Dobradinha, Mondongo ou Mocotó, pratos não politicamente corretos no mundo da cozinha saudável dos dias de hoje.

Mondongo, Mocotó ou Dobradinha é prato típico do Brasil,
 com feitura em diversos estados, no Rio Grande do Sul, comida de inverno.

O lamento do artesão pela momentânea perda das almas do Mercado Público e de  Porto Alegre

No dia 06 de julho de 2013 um incêndio danificou parcialmente o Mercado Público de Porto Alegre tornando a vida no quadrilátero Rua Borges de Medeiros, Rua Júlio de Castilhos, Largo Glênio Perez e Travessa José Carlos Dias de Oliveira muito diferente do que era. Falei no início do parágrafo que o incêndio danificou o mercado, na verdade o incêndio machucou a alma da cidade.

Milhares de transeuntes passavam diariamente em burburinho pelo mercado, com olhares curiosos pelas bancas que ofereciam os mais variados tipos de produtos, uma boa parte não encontrável em outros locais que não ali. Era interessante observar as bancas disputando a clientela na venda do bacalhau, no oferecimento dos ingredientes para uma feijoada, gourmets buscando especiarias e temperos raros de encontrar ou algum gaúcho em busca de uma erva diferenciada das demais. Aficionados da cozinha macrobiótica procurando os mais variados tipos de grãos. Glutões atrás de pratos excêntricos como rins ao molho madeira no Restaurante Gambrinus, também o mocotó servido na maioria dos restaurantes da praça de alimentação, guloseimas procuradíssimas. Outros tomando o cafezinho de cada dia ou o chopp diário, mais alguns atrás da conversa fiada cotidiana. Onde andará essa gente? Com certeza um tanto quanto perdidos por aí.

Que o mercado reabra provisoriamente o quanto antes, pois os freqüentadores e a cidade momentaneamente estão sem alma. 

Foto do Mercado Público inativo, pós incêndio do dia 06 de julho de 2013.

Clássicos e suas influências

Dois pratos maravilhosos difundidos em quase que toda a geografia continental do Brasil, são cozido e rabada, ambos de influência portuguesa, mas de feitura em outras culturas, sendo a rabada gastronomia inglesa, o que causa uma certa estupefação gastronômica, pois sabidamente o inglês é um consumidor de carne mal passada. O cozido tem as mais variadas influências, sendo degustado gastronomicamente pelos paises de origem espanhola, onde é conhecido como puchero ou na Itália onde recebe o nome de bollito. Na UNIVATES, no curso de gastronomia gaúcha, foi feito numa noite aula, degustado e fotografado, produzindo um belo visual gastronômico qual os da fotografia que mostro.

Um dos clássicos abordado na aula de encerramento do tema etnias na 30ª turma de gastronomia gaúcha foi a rabada: " Servida em botequins, gastronomia popular é um prato que atravessa os tempos, sendo admirada e citada como carne gostosíssima, um clássico da culinária latina que estabeleceu modo de fazer brasileiro sendo adotado como prato típico em vários estados: Minas Gerais, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul." Trecho extraído de Bares e Botequins, autoria João Manoel.
Na foto enfocada por Mariana a rabada é com agrião e pirão. Existe inúmeras receitas, com espaguete, com batatas, com polenta ou angu.

Aula de encerramento da influência das etnias na culinária gaúcha, 30ª Turma de Gastronomia Gaúcha. Cozido à brasileira. " Não há prato mais brasileiro do que o cozido, conhecido e apreciado como é em todas as regiões do país."
É o que fala Carolina Nabuco.Os alunos se deleitaram com prato na cozinha da UNIVATES.

Fotos Mariana Bechert.

A Quaresma, o bacalhau e a nova divulgação deste peixe na encosta inferior do nordeste 
(Roca Sales, Encantado, Lajeado e Bento Gonçalves).

A Pizzato apresenta em suas garrafas de vinho, receitas de bacalhau. Uma maneira criativa de incentivar o consumo dos tintos que é uma característica da cultura portuguesa, junto a seus consumidores. O Atelier, nos seus quase quatro anos de existência, tem uma dedicação toda especial a quaresma e especificamente aos pratos de bacalhau. Este ano não foge a regra, já estamos com encomendas e uma especial atenção intelectual ao “fiel amigo” bacalhau.

 
























Pataniscas: não tão comum quanto o bolinho da bacalhau, mas também prato típico portugues oferecido em suas tascas ou nas casas de famílias. Receita divulgada nos rótulos da Pizzato.

   

Porto imperial, bacalhau mais específico para assar ou fazer em postas. Este artesão oferece a sua clientela quase sempre o coadinho, um bacalhau não tão alto quanto o porto mas com textura e sabor igual. E mais específico para os pratos oferecidos:

- Bacalhau à Gomes de Sá

- Bacalhau às Natas

- Bacalhau à Zé do Pipo

Uma paixão gastronômica (feijoada)

Este artesão é um apaixonado pesquisador pelo prato feijoada. No livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo publiquei baseado em boa bibliografia um capítulo dedicado a este prato, o título “Feijoada de um Pesquisador.” A feijoada tem como ingrediente principal em sua feitura o feijão preto, havendo algumas exceções. Raramente esse pesquisador usa outro feijão que não o preto, mas na última incursão a cozinha, resolvi experimentar o feijão-mulatinho seguindo a sugestão de Sonia Rosa, que fez um livro para crianças abordando o tema feijoada. É dele o sugestivo trecho a ser empregado na cozinha:

  

“Dizem que a feijoada foi criada pelos escravos, por que os senhores não comiam os “restos” do porco. Isso é uma lenda. Os escravos comiam feijão com fubá ou farinha de mandioca. Às vezes ganhavam um pedacinho de carne-seca ou toucinho. Os africanos não gostavam de cozinhar alimentos misturados. Os portugueses é que sempre gostaram muito do cozido de feijões com miúdos de porco. Comiam esse cozido com arroz e couve. As escravas aprenderam a fazer feijoada cozinhando para os portugueses. Mas elas fizeram mudanças. Trocaram a fava e o feijão-branco da Europa por feijão-mulatinho e preto do Brasil. Juntaram temperos novos. Serviram com farofa e laranjas. E assim nasceu o cartão de visitas da cozinha brasileira.” 

O singelo livro para crianças de Sonia Rosa “Feijoada”.

A feijoada com feijão-mulatinho, o experimento do artesão, pelo menos para este uma delícia.