Uma página de um livro até agora não editado

“O porco em algumas cozinhas típicas do Brasil” é uma pesquisa deste artesão de um livro até agora não editado, a receita apresentada no blog é uma página inédita desse trabalho que possivelmente será editado. A obra é uma pesquisa de receitas porcinas, de regiões do Brasil, a receita falada tem como ingrediente principal a lingüiça e é uma entrada. O trabalho teve a consulta de inúmeras bibliografias e algumas inspirações em tópicos de livros que interessantemente não eram livros de culinária, narravam somente passagens de bons vivants.

 

Lingüiça ou paio defumado flambada com cachaça ou álcool.

Prato típico da culinária carioca (embutidos de porco)

Os apreciadores de lingüiça tem muitas opções no mercado, ela é feita de inúmeras espécies de animais, inclusive aves. Já para este prato preferencialmente é escolhida a lingüiça de carne suína. Sendo a lingüiça de pernil muito procurada. As origens da lingüiça remontam a mais de 2 mil anos, era popular aos antigos romanos. É muito apreciada na culinária carioca conforme Danuza Leão em gostoso parágrafo de seu livro Quase Tudo: “Aos domingos o ritual mudava: almoçávamos mais tarde, e de aperitivo meu pai cortava uma lingüiça em rodelas botava numa travessa, regava com álcool – de farmácia – e acendia um fósforo. A lingüiça ficava com um gostinho de carvão. Era degustada com farinha e pimenta e meu pai tomava uma cachacinha (só uma). Sempre comidas alegres, coloridas e fortes.”      

 Livro de memórias de famosa colunista do Brasil com excelente citação gastronômica, contando os domingos da sua casa paterna e falando de uma lingüçinha flambada que serviu de inspiração desta página.

Ingredientes:

500g de lingüiça ou paio defumado podendo ser a lingüiça cortada calabresa ou paio feito de pernil de porco.

½ xícara de cachaça ou álcool

Fatias de pão cortado para torradas

1 frigideira levemente untada com azeite de oliva ou manteiga.

 

Modo de preparo:

Em uma frigideira coloque o azeite ou a manteiga dando uma leve fritada no paio ou lingüiça cortada em rodelas quando. Atingir o ponto desejado despeje a cachaça flambando. Este flambar poderá ser feito junto a boca do fogão com cuidado para que não se ateie fogo à cozinha, ou numa mesa sendo ateado fogo com fósforo a bebida deixando flambar de preferência demoradamente. Quando apagar o fogo estará pronta para ser servida como tira gosto. Acompanha as torradas com geléia de pimenta.

Entradinha carioca de lingüiça flambada. (petisco que pode ser específico acompanhamento para chopp ou cerveja)

O filé ao alho e óleo do O Atelier

Muda as guarnições, os títulos dar receitas, pequenas inovações que marcam a característica de cada cheff de cozinha. Nos botecos é a estrela, nos restaurantes sofisticados sofre pequenas restrições, pois o alho não é visto com bons olhos pelos que prezam um bom hálito.  O que sobra como incontestável é o sabor do prato, filé ao alho e óleo ou outros nomes que lhe são dado e que na verdade é o mesmo prato. As guarnições marcam as diferenças, filé guarnecido ao molho de campanha, farofa de manteiga e fritas cortadas a moda portuguesa ou um simplório arroz branco do trivial de cada dia, todos ao gosto de cada cliente que pede o prato ou do cheff que oferece a maquiagem do seu gosto. É o caso deste da fotografia, filé ao alho e óleo guarnecido por medalhões de palmito puxado na manteiga.

 O palmito na manteiga dá um contrate de suavidade com a rusticidade do alho, prato que pede um bom vinho tinto seco.

Comentários e Sugestões do Artesão Sobre Datas Festivas.

O brasileiro e suas datas festivas no caso de agora, natal e réveillon, faz uma gastronomia com muita carne de aves no natal, peru, chester, frango e no ano novo mudam os protagonistas, o ator principal passa a ser o porco, ganha ênfase também o bacalhau e o salmão. O motivo da exclusão das aves é superstição brasileira de que as mesmas “ciscam para trás”. O porco e o bacalhau são uma culinária de influência portuguesa. Há também os pratos que não são retirados da mesa em nenhuma das datas, que é o caso do arroz à grega, das frutas e da farofa. Esta um verdadeiro prato nacional, um misto de influência indígena com a farinha de mandioca e de milho, fazendo uma miscelânea com passas, nozes, torresminho e castanha, formando uma verdadeira miscigenação cultural gastronômica.

Tem sido cotidiana desde a criação do bistrô a feitura de ceias natalinas e ceias de réveillon para as pessoas levarem para as suas casas os pratos prontos, esse ano não fugiu a regra e foram entregues muitas aves, muitos assados de porco, arroz à grega e farofa, um doce e poético preparo do artesão e seus assessores admiradores desta arte de festas. Segue sugestões para o réveillon que aí vem.

Um doce apreciado no Brasil para a data natalina ou ano novo.

Rabanadas

Ingredientes:

(para 5 ou 6 pessoas)

- 20 fatias de pão amanhecido

- 1 e ½ copo de leite

- 8 ovos batido

- óleo pra fritar

- açúcar

- canela em pó

Tempo de preparação 30 minutos.

Modo de preparo:

Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. À parte aqueça o óleo numa frigideira. Quando estiver bem quente, frite as fatias pouco a pouco. Escorra-as em papel absorvente e termine polvilhando com açúcar e canela em pó. É um prato típico português aculturado ao Brasil e muito barato.

Uma vez um prato de sobrevivência, hoje um prato de festa, doçaria típica do Minho, muito simples, mas gostosíssima.

Bacalhau Comemorativo

Ingredientes:

- 1 ½ kg de bacalhau

- 1 kg de batatas

- 4 colheres de sopa de manteiga

- 6 dentes de alho picado

- molho de pimenta

- azeite de oliva

Para guarnecer:

- ovos cozidos

- rodelas de cebola e tomates (ou tirinhas de pimentão vermelho ou verde)

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau na véspera. Primeiramente ferva o bacalhau, na água do mesmo ferva as batatas. Tire as espinhas e a pele do bacalhau (costumeiramente o lombo já é vendido no mercado sem a pele) cuidando que o lombo não seja deformado, leve em uma refrataria o bacalhau ao forno com pedaços de manteiga e os dentes de alho picado. Refogue a cebola e o tomate a parte. Os ovos já devem estar cozidos quando o bacalhau estiver levemente tostado. Finalize montando o prato, as batatas podem ser colocadas tipo ao murro com a pele para que o comensal a descasque. Regue com bastante azeite de oliva e molho de pimenta, azeitonas vão muito bem para a decoração, sirva. É uma maneira muito interessante de comemorar o ano novo. 

Maneira bonita e muito simples de servir o prato. Retirado do livro "A Cozinha Portuguesa de Ofélia".

O Xixo e as Suas Influências

Xixo gaúcho, churrasquinho árabe ou espetinho grego?

O xixo na gastronomia da atualidade no Brasil é consumido em toda a região sul. Sendo divulgado como comida típica no Rio Grande do Sul, erroneamente, pois a terra gaúcha não tinha no princípio a produção de legumes usada neste prato (cebola, tomate e pimentões). O que possivelmente existiu foi aculturação uma vez que nós gaúchos somos simpáticos a arte de assar. As influências devem ter sido múltiplas, mascates libaneses, turcos, sírio-libaneses e gente origem grega, parecem ser os donos dessa técnica de intercalar cubos de carne de boa qualidade com legumes, cebola, tomate e pimentões, no plural por que as espécies usadas podem ser a das três cores: verde, amarelo e vermelho. Um subsidio para reforçar argumentação do artesão é esta receita retirada de um livro de culinária libanesa “Histórias e Receitas da Família Madi de Julieta Riscalla Madi”.

Zahm-michwye (Espeto de Carne Cortada)

Ingredientes:

- 500g de carne (filé, alcatra ou uma carne macia) cortada em pequenos cubos;

- cebolas pequenas ou cortadas em quadrados quando grande;

- 4 tomates cortado em quatro

- 1 pimentão vermelho ou verde, também cortado em quadrados;

- sal, pimenta síria e azeite para temperar;

Prepare os espetos com a carne, intercalando a cebola, o tomate e o pimentão.

Modo de Preparo:

Asse na brasa e é da cultura árabe assar também no álcool, da mesma maneira que a *cafta.

* cafta é outro espetinho árabe, este feito de carne moída, temperado com pimenta síria e hortelã. Também erroneamente divulgado como culinária gaúcha, inclusive em livro do SENAC, alguns chamam a cafta aqui no rio grande de “churrasco de boi moído”.

 Xixo a moda gaúcha:

cubos maiores de filé mignon, pimentão de duas cores, tomate, cebola e o espeto normal usado para churrasco. É comum o uso de um espeto especial e mais fino para a feitura do xixo

Paella, prato típico espanhol em 
“O Atelier”

“ O arroz é a base da Paella, prato oriundo de valência que seus “huertos” produz grãos da mais alta qualidade. Espalhando-se por todas as províncias da Espanha, a paella converteu-se em prato nacional. Cada região a prepara a sua maneira – há centenas de receitas diferentes – mas a considerada mais saborosa é a marinera, composta exclusivamente de frutos do mar, vagens, ervilhas e arroz. A paella valenciana é feita de caracóis (mariscos), carne de porco, galinha ou coelho, favas e calamares. O açafrão (pistilo de uma flor). Torrado e moído é indispensável a qualquer paella conferindo-lhe não só seu sabor peculiar. Como tingindo o arroz de amarelo. E já que por cima da paellera é posto pimentão vermelho – nenhuma dúvida pode ser admitida: com o seu colorido vermelho-amarelho, o prato é a própria bandeira da Espanha. ”

Crônica de Flávio Alcaraz Gomes publicada em Zero Hora na segunda-feira (05/08/85) definindo a paella como uma verdadeira bandeira da Espanha.

Casais Bortolo e esposa, Paulo e esposa degustando a Paella feita sob encomenda em O Atelier.

 O colorido dos pimentões amarelo e vermelho garantindo a cor peculiar da Paella. Faltou somente camarões gigantes e uma quantia maior de mariscos para enfeitar o prato. Ingredientes pouco encontrados na nossa região ao pé da serra e longe do mar.

Cadernos do Artesão Gastronômico

 

Divergências Culinárias

         Durante algum tempo este artesão tem feito apontamentos gastronômicos de O Atelier, somente positivos. Como se o assunto gastronomia não tivesse divergências, ou uma boa cozinha não fosse feita por pessoas que gostam de um prato e outras detestarem o mesmo.

        

Uma Salada Exótica

         Um dos experimentos feitos pelo artesão no bistrô O Atelier, foi o oferecimento à freguesia de uma salada com leves toques de exotismo: bulbo de funcho com nacos de anchova no óleo, completada por cebola roxa picada finamente, azeitona preta e tomate cerejinha. Dá o toque final um bom vinagrete.

Filé ao Ponto

         Essa pedida tem sido muito difícil de decifrar pelos gastrônomos que servem sua clientela. O que foi criado para facilitar a vida dos que exercitam a arte de assar, grelhar um bom filé ou chapear. Serve para causar transtorno. Pois qual é o verdadeiro filé ao ponto pedido? É a carne devidamente selada e rosa por dentro? Pode não estar no ponto para alguns. Ao ponto para estes pode ser exageradamente mal passado ou para outros esturricada. Sempre que o pedido for feito devia vir com o verdadeiro facilitador: mal passado, bem passado ou muito seco, como a minoria prefere. Que venha o facilitador com o “ao ponto de cada um”.

O Desvirtuamento de Receitas

         Um importante programa da televisão regional enfocou o concurso de cucas da Oktoberfest de Santa Cruz do Sul. Iguaria típica alemã, a receita ganhadora aos olhos deste artesão apresentou completo desvirtuamento. Na sua originalidade é feita da seguinte forma: com farinha, ovos, manteiga e um processo de crescimento, têm como cobertura uma farofa de açúcar, manteiga e raspas de limão, e no máximo acrescentamentos de alguma especiaria. Podendo ser recheada com alguma fruta que se tenha a disposição, no caso figo, laranja e uva. A receita ganhadora apresentou dois ingredientes que transformam o doce típico em um doce miscigenado, fio de ovos português e o leite condensado suíço. A grande protagonista que devia ser a cuca acaba sendo uma mera coadjuvante.