Cadernos do Artesão Gastronômico

 

Divergências Culinárias

         Durante algum tempo este artesão tem feito apontamentos gastronômicos de O Atelier, somente positivos. Como se o assunto gastronomia não tivesse divergências, ou uma boa cozinha não fosse feita por pessoas que gostam de um prato e outras detestarem o mesmo.

        

Uma Salada Exótica

         Um dos experimentos feitos pelo artesão no bistrô O Atelier, foi o oferecimento à freguesia de uma salada com leves toques de exotismo: bulbo de funcho com nacos de anchova no óleo, completada por cebola roxa picada finamente, azeitona preta e tomate cerejinha. Dá o toque final um bom vinagrete.

Filé ao Ponto

         Essa pedida tem sido muito difícil de decifrar pelos gastrônomos que servem sua clientela. O que foi criado para facilitar a vida dos que exercitam a arte de assar, grelhar um bom filé ou chapear. Serve para causar transtorno. Pois qual é o verdadeiro filé ao ponto pedido? É a carne devidamente selada e rosa por dentro? Pode não estar no ponto para alguns. Ao ponto para estes pode ser exageradamente mal passado ou para outros esturricada. Sempre que o pedido for feito devia vir com o verdadeiro facilitador: mal passado, bem passado ou muito seco, como a minoria prefere. Que venha o facilitador com o “ao ponto de cada um”.

O Desvirtuamento de Receitas

         Um importante programa da televisão regional enfocou o concurso de cucas da Oktoberfest de Santa Cruz do Sul. Iguaria típica alemã, a receita ganhadora aos olhos deste artesão apresentou completo desvirtuamento. Na sua originalidade é feita da seguinte forma: com farinha, ovos, manteiga e um processo de crescimento, têm como cobertura uma farofa de açúcar, manteiga e raspas de limão, e no máximo acrescentamentos de alguma especiaria. Podendo ser recheada com alguma fruta que se tenha a disposição, no caso figo, laranja e uva. A receita ganhadora apresentou dois ingredientes que transformam o doce típico em um doce miscigenado, fio de ovos português e o leite condensado suíço. A grande protagonista que devia ser a cuca acaba sendo uma mera coadjuvante.

Duas noites de salmão e de bacalhau

            Duas noitadas gastronômicas, 10 e 11 de setembro, na UNIVATES através de curso de extensão mostraram dois renomados peixes, bacalhau e salmão. Um agradável bate-papo antecedeu a feitura dos pratos, nesta conversa foi salientado o regionalismo desses peixes e a difusão dos mesmos para o mundo. O bacalhau projetou a cultura portuguesa e suas receitas típicas, o salmão ganhou um espaço mais sofisticado da culinária francesa, ambos muito consumidos no Brasil de hoje. As receitas foram ministradas pelo artesão João Manoel. 

  

Uma das estrelas da noite foi o bacalhau português, do Douro Litoral, cozinha regional foi Bacalhau à Zé do Pipo. Prato que leva bacalhau, cebolada, purê à volta na refratária, sendo complementado no centro com maionese. A decoração fica por conta das azeitonas pretas e bom apetite.

  Outro prato que teve brilho foi o Salmão ao Molho de Laranja, grelhado na manteiga com especiarias, decorado com champignon e usa dedo de dama. Uma gastronomia que começa a se integrar ao Brasil através da importação do salmão chileno. Uma noite interessante com muitos curiosos gastronômicos interessados em aprender, mas que acabam também ensinando.

Memória e contemporaneidade gastronômica

  O caderno de gastronomia de Zero Hora estreou na sexta-feira dia 21 de setembro de 2012 com uma roupagem nova e com o nome de “Gastrô”. Inicia com uma viagem gastronômica ao Peru, com a enviada especial Bete Duarte. O caderno mostra uma comida exótica e uma feira gastronômica em Lima que reuniu 500 mil pessoas.

       Chamou-me a atenção um dos petiscos servidos como couvert na narrativa de Bete, de uma visita a um dos restaurantes de Gastón Acurio, chef idolatrado pelos peruanos. Fala a gastrônoma: “na mesa desfilaram a bochecha de boi cozida, muito macia. Acompanhada de batatas em distintas texturas”.

            Ouvir isto foi um estímulo a minha memória e um velho logradouro público, um beco desaparecido de Roca Sales, momentaneamente voltou a viver e com eles nós viventes daquela época, anos 60. Famílias que moravam no beco tinham seu sustento providos por comidas hoje quase que desaparecidas das mesas. No beco era servido cabeça de boi e com ela as faladas bochechas servidas no Peru e degustadas pela enviada especial.

                Se não me falha minha memória gustativa, bochechas e toda a carne da cabeça são saborosíssimas, atinge a citada maciez com muito cozimento. Virou curiosidade gastronômica no Peru por uma única razão, cozinha regional daquele país. Enquanto que aqui continuará prato extinto ou encarado com muito preconceito.

Ainda sobre Risotos

Risoto de Rabada com Agrião

Uma divina inspiração nascida dos chefs que praticam a culinária de botequim da região sudeste, principalmente os estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Onde existem aficionados dessa arte de renovação, com ingredientes e receitas conhecidas. Neste caso o prato nasce sob influência da rabada com agrião, um clássico da cozinha brasileira. 

Ingredientes:

- 1 colher de azeite de oliva

- 1 cebola cortada em cubos

- 2 xícaras de arroz arbório

- ½ cálice de vinho branco seco

- caldo de carne, o suficiente para fazer o risoto mais ou menos 2L

- 3 tomates bem maduros

- 1 rabo de boi

- 1 molho de agrião

- ½ xícara de manteiga

- ½ xícara de parmesão ralado

- sal e pimenta do reino a gosto

Opcional: para colorir poderá ser usado um pouco de massa de tomate ou até mesmo colorau.

Modo de preparo:

Primeiramente em uma panela cozinhe o rabo com especiarias: buquê garni, pimenta, cenoura e vinho branco. Uma vez bem macio retire dos ossos e reserve a carne e o caldo.

Refogue a cebola e o tomate numa panela média em fogo baixo mexendo sempre. Adicione o arroz e deixe dar uma esquentada. Coloque o vinho e aumente o fogo deixando evaporar. Vá acrescentando o caldo com uma concha, mexendo sempre, aos poucos o arroz vai ficar al dente, quando estiver no ponto do seu agrado que pode ser até um pouco mais cozido, junte a carne do rabo, acerte o sal e pimenta. Se já estiver no ponto desejado coloque a manteiga praticando o mantecare, isto é emulcionando com uma colher de pau, acrescente o parmesão e por último o agrião sem preocupação que fique muito cozido. Passe-o para uma travessa, servindo-o imediatamente, acompanha uma salada verde e um pãozinho francês regado com um bom vinho de seu gosto.

De Arroz e Risotos

Na região da Lombardia, mais precisamente em Milão nasceu o prato típico risoto, que nada mais era do que o arroz de boa qualidade, vinho, manteiga, parmesão e especiarias. O risoto espalhou-se pelo mundo ganhando as mais variadas caras. Os desvirtuamentos também tornaram-se corriqueiros. Num dos programas “Mais Você”, dos últimos dias, o enfoque foi risoto. As apresentações do prato salientaram várias receitas dando enfoque as inovações atuais. As novidades risoto de linguiça e funghi, risoto de rabada com agrião, risoto de carne de sol com queijo de coalho. Modismos da nova cozinha, só o tempo dirá se serão transformados em clássicos.

            Vejam o que hoje não é novidade risoto de camarão, risoto de frutos do mar que segundo o chef é expressamente proibido a colocação de queijo nesse tipo de risoto. No modo de ver deste artesão já é uma alteração das regras básicas do risoto, quando não pode faltar um bom queijo parmesão que é o ingrediente principal de fecho do prato juntamente com a manteiga.

            Há uma grande confusão com respeito ao risoto e alguns arroz, com algum ingrediente, como são os casos de: arroz com galinha, arroz a carreteiro, arroz com piqui, arroz com frutos do mar ou até paeja ou ainda arroz com curry prato típico da Índia. O que fica claro com respeito a risoto que pode haver as mais variadas tipificações usando uma diversidade de ingredientes também variados. Tudo dentro da regra fundamental para se fazer um bom risoto tem que haver a mantecatura. Uma vez pronto o risoto haverá o acrescentamento da manteiga que será batida junto ao arroz e por fim o parmesão não havendo esse processo não será risoto e sim arroz com alguma coisa.

 Novo Sabor Risotos é um verdadeiro manual de diferenciação de risotos e arroz com algum ingrediente.

Risoto Milanês (risoto clássico)

Ingredientes:

- 1 colher de azeite de oliva

- 1 cebola cortada em cubos

- 2 xícaras de arroz arbório

- ½ cálice de vinho branco seco

- caldo de carne, o suficiente para fazer o risoto mais ou menos 2L

- 1 envelope de açafrão

- ½ xícara de manteiga

- ½ xícara de parmesão ralado

Modo de preparo:

Refogue a cebola numa panela média em fogo baixo mexendo sempre. Adicione o arroz e deixe dar uma esquentada. Coloque o vinho e aumente o fogo deixando evaporar. Vá acrescentando o caldo com uma concha, mexendo sempre, aos poucos o arroz vai ficar al dente, quando estiver no ponto do seu agrado que pode ser até um pouco mais cozido, junte o açafrão, sal e pimenta. Se já estiver no ponto desejado coloque a manteiga praticando o mantecare, isto é emulcionando com uma colher de pau, acrescente o parmesão e passe-o para uma travessa, servindo-o imediatamente, acompanha uma salada verde e um pãozinho francês regado com um bom vinho de seu gosto.

O homem na cozinha, livros e amigos

O homem na cozinha iniciou como um modismo no final dos anos 80 e começo dos anos 90. Nos dias de hoje o homem é um aficionado da cozinha o que era hobby transformou-se na normalidade.

            Logo que iniciou a divulgação do “o homem na cozinha” houve todo um interesse por parte de alguns em busca de conhecimento para exercitar a arte de cozinhar. Vem dessa época gostosas gentilezas que recebi de alguns amigos entre eles dona Odeima e Pascoal e Sandra. A primeira havia eu lido uma resenha em Zero Hora sobre o livro “Homem de Pelotas na Cozinha” editado pela editora Livraria Mundial em 1995. Numa conversa com dona Odeima, contei do livro e da dificuldade de comprá-lo em uma das viagens que fazia a sua terra natal Pedro Osório trousse o livro, me apresentando a livraria centenária e um receituário da melhor qualidade.

            Bem mais tarde em uma viagem a Portugal recebi do casal Pascoal e Sandra o livro Doçaria Conventual Portuguesa. Havia eu pedido a Pascoal que me trouxesse o livro sobre doces conventuais, pois era possuidor de alguns livros de doces Conventuais da Ilha da Madeira e dos Açores. Esse artesão é um curioso desta arte conventual. Não esperava os referidos presentes, mas os amigos mostraram que gastronomia também é gentileza. A eles a minha gratidão pela contribuição gastronômica.

Livro que descreve a confraria de gourmets de Pelotas, mostrando a tradição culinária daquela cidade

 

Doce Conventual

São conhecidos nos países de colonização portuguesa, a principal característica é a simplicidade dos ingredientes, mas é preciso muito esmero na feitura para atingir o objetivo de um doce perfeito. O pão-de-ló é um dos doces mais conhecidos da culinária portuguesa, disseminou-se pelo mundo. Vem do presente recebido essa receita:

Pão-De-Ló de Alfeizerão

12 pessoas

Ingredientes:

- 4 ovos;

- 8 gemas;

- 250g de açúcar;

-125g de farinha;

- 1 colher de sopa de aguardente;

- raspas de meio limão;

- manteiga para untar.

Modo de preparo:

            Bata as gemas, os ovos e o açúcar, com a raspa de limão e a colher de aguardente, até obter um creme fofo e volumoso. Junto suavemente a farinha sem bater muito. Unte uma forma com manteiga. Leve ao forno a 180°C durante cerca de 20 minutos. Deve ser desenformado cuidadosamente para não abrir. É retirado do forno úmido e não seco.

Nota: para o pão-de-ló de alfeizerão há umas formas artesanais feitas propositadamente. Isso em Portugal. Aqui pode fazer em forma redonda lisa forrada com papel manteiga.

Fotografia: António Rosado

 Os doces conventuais extrapolaram as paredes dos conventos e são servidos em casas da especialidade. (Portugal).

Uma brilhante aula De 

Cozinha familiar e étnica. 

            Interessante investigação promovida em aula no dia 05 de julho de 2012 pelo professor Junior Rabaioli na UNIVATES. Levou alunos do curso de gastronomia gaúcha a buscar “receitas de família”, que veio a dar nas vertentes das etnias alemã, italiana e açoriana. Não faltando um misto de caldo cultural da miscigenação brasileira.

            A grande abordagem culinária da noite foi a cozinha colonial alemã do Rio Grande do Sul e seus farináceos: Klees, Spätzle, Pastéis fervidos (Maultaschen). Esse último doce com creme de baunilha e calda de laranja.

            No final da noite os pratos pesquisados pelos alunos foram servidos para uma degustação. A investigação revelou excelentes descobertas gastronômicas. A noitada acabou em brincadeira por parte dos alunos de origem germânica quando um dos professores pronunciou a palavra alemã conforme lia, no caso Spätzle, foi um riso geral, mostrando que gastronomia também é descontração e cultura.

  Livro do professor Arno Muller e Lori R. S. Heinrichs. É o resgate de algumas receitas familiares da etnia alemã no estado.

 

A foto apresenta um prato da falada culinária familiar da nossa aula. No caso um prato servido para família deste artesão, principalmente quando existe a pressa, pois é um prato de cozinha rápida. Amburgão com batatas.