De Arroz e Risotos

Na região da Lombardia, mais precisamente em Milão nasceu o prato típico risoto, que nada mais era do que o arroz de boa qualidade, vinho, manteiga, parmesão e especiarias. O risoto espalhou-se pelo mundo ganhando as mais variadas caras. Os desvirtuamentos também tornaram-se corriqueiros. Num dos programas “Mais Você”, dos últimos dias, o enfoque foi risoto. As apresentações do prato salientaram várias receitas dando enfoque as inovações atuais. As novidades risoto de linguiça e funghi, risoto de rabada com agrião, risoto de carne de sol com queijo de coalho. Modismos da nova cozinha, só o tempo dirá se serão transformados em clássicos.

            Vejam o que hoje não é novidade risoto de camarão, risoto de frutos do mar que segundo o chef é expressamente proibido a colocação de queijo nesse tipo de risoto. No modo de ver deste artesão já é uma alteração das regras básicas do risoto, quando não pode faltar um bom queijo parmesão que é o ingrediente principal de fecho do prato juntamente com a manteiga.

            Há uma grande confusão com respeito ao risoto e alguns arroz, com algum ingrediente, como são os casos de: arroz com galinha, arroz a carreteiro, arroz com piqui, arroz com frutos do mar ou até paeja ou ainda arroz com curry prato típico da Índia. O que fica claro com respeito a risoto que pode haver as mais variadas tipificações usando uma diversidade de ingredientes também variados. Tudo dentro da regra fundamental para se fazer um bom risoto tem que haver a mantecatura. Uma vez pronto o risoto haverá o acrescentamento da manteiga que será batida junto ao arroz e por fim o parmesão não havendo esse processo não será risoto e sim arroz com alguma coisa.

 Novo Sabor Risotos é um verdadeiro manual de diferenciação de risotos e arroz com algum ingrediente.

Risoto Milanês (risoto clássico)

Ingredientes:

- 1 colher de azeite de oliva

- 1 cebola cortada em cubos

- 2 xícaras de arroz arbório

- ½ cálice de vinho branco seco

- caldo de carne, o suficiente para fazer o risoto mais ou menos 2L

- 1 envelope de açafrão

- ½ xícara de manteiga

- ½ xícara de parmesão ralado

Modo de preparo:

Refogue a cebola numa panela média em fogo baixo mexendo sempre. Adicione o arroz e deixe dar uma esquentada. Coloque o vinho e aumente o fogo deixando evaporar. Vá acrescentando o caldo com uma concha, mexendo sempre, aos poucos o arroz vai ficar al dente, quando estiver no ponto do seu agrado que pode ser até um pouco mais cozido, junte o açafrão, sal e pimenta. Se já estiver no ponto desejado coloque a manteiga praticando o mantecare, isto é emulcionando com uma colher de pau, acrescente o parmesão e passe-o para uma travessa, servindo-o imediatamente, acompanha uma salada verde e um pãozinho francês regado com um bom vinho de seu gosto.

O homem na cozinha, livros e amigos

O homem na cozinha iniciou como um modismo no final dos anos 80 e começo dos anos 90. Nos dias de hoje o homem é um aficionado da cozinha o que era hobby transformou-se na normalidade.

            Logo que iniciou a divulgação do “o homem na cozinha” houve todo um interesse por parte de alguns em busca de conhecimento para exercitar a arte de cozinhar. Vem dessa época gostosas gentilezas que recebi de alguns amigos entre eles dona Odeima e Pascoal e Sandra. A primeira havia eu lido uma resenha em Zero Hora sobre o livro “Homem de Pelotas na Cozinha” editado pela editora Livraria Mundial em 1995. Numa conversa com dona Odeima, contei do livro e da dificuldade de comprá-lo em uma das viagens que fazia a sua terra natal Pedro Osório trousse o livro, me apresentando a livraria centenária e um receituário da melhor qualidade.

            Bem mais tarde em uma viagem a Portugal recebi do casal Pascoal e Sandra o livro Doçaria Conventual Portuguesa. Havia eu pedido a Pascoal que me trouxesse o livro sobre doces conventuais, pois era possuidor de alguns livros de doces Conventuais da Ilha da Madeira e dos Açores. Esse artesão é um curioso desta arte conventual. Não esperava os referidos presentes, mas os amigos mostraram que gastronomia também é gentileza. A eles a minha gratidão pela contribuição gastronômica.

Livro que descreve a confraria de gourmets de Pelotas, mostrando a tradição culinária daquela cidade

 

Doce Conventual

São conhecidos nos países de colonização portuguesa, a principal característica é a simplicidade dos ingredientes, mas é preciso muito esmero na feitura para atingir o objetivo de um doce perfeito. O pão-de-ló é um dos doces mais conhecidos da culinária portuguesa, disseminou-se pelo mundo. Vem do presente recebido essa receita:

Pão-De-Ló de Alfeizerão

12 pessoas

Ingredientes:

- 4 ovos;

- 8 gemas;

- 250g de açúcar;

-125g de farinha;

- 1 colher de sopa de aguardente;

- raspas de meio limão;

- manteiga para untar.

Modo de preparo:

            Bata as gemas, os ovos e o açúcar, com a raspa de limão e a colher de aguardente, até obter um creme fofo e volumoso. Junto suavemente a farinha sem bater muito. Unte uma forma com manteiga. Leve ao forno a 180°C durante cerca de 20 minutos. Deve ser desenformado cuidadosamente para não abrir. É retirado do forno úmido e não seco.

Nota: para o pão-de-ló de alfeizerão há umas formas artesanais feitas propositadamente. Isso em Portugal. Aqui pode fazer em forma redonda lisa forrada com papel manteiga.

Fotografia: António Rosado

 Os doces conventuais extrapolaram as paredes dos conventos e são servidos em casas da especialidade. (Portugal).

Uma brilhante aula De 

Cozinha familiar e étnica. 

            Interessante investigação promovida em aula no dia 05 de julho de 2012 pelo professor Junior Rabaioli na UNIVATES. Levou alunos do curso de gastronomia gaúcha a buscar “receitas de família”, que veio a dar nas vertentes das etnias alemã, italiana e açoriana. Não faltando um misto de caldo cultural da miscigenação brasileira.

            A grande abordagem culinária da noite foi a cozinha colonial alemã do Rio Grande do Sul e seus farináceos: Klees, Spätzle, Pastéis fervidos (Maultaschen). Esse último doce com creme de baunilha e calda de laranja.

            No final da noite os pratos pesquisados pelos alunos foram servidos para uma degustação. A investigação revelou excelentes descobertas gastronômicas. A noitada acabou em brincadeira por parte dos alunos de origem germânica quando um dos professores pronunciou a palavra alemã conforme lia, no caso Spätzle, foi um riso geral, mostrando que gastronomia também é descontração e cultura.

  Livro do professor Arno Muller e Lori R. S. Heinrichs. É o resgate de algumas receitas familiares da etnia alemã no estado.

 

A foto apresenta um prato da falada culinária familiar da nossa aula. No caso um prato servido para família deste artesão, principalmente quando existe a pressa, pois é um prato de cozinha rápida. Amburgão com batatas.

A Obra Queiroziana Impregnada de Gastronomia e Harmonização.

“Livros e cozinha recomendada pelo artesão”

A obra de Eça de Queiroz apresenta curiosidade que o tempo não ultrapassou, muito pelo contrário, os conceitos gastronômicos são atualíssimos guardadas as pequenas atualizações da técnica de cozinha. Mesmo doente Eça parece ter sido um bom vivant.

Suas incursões gastronômicas não foram somente pela culinária portuguesa, o conhecimento culinário do escritor é impregnado pela cultura francesa. Seus romances crônicas e contos apresentam descrição de mesas fantásticas, com entradas, pratos principais e harmonização com vinhos regionais como Bucelas, Colares, Porto, Madeira e outros do Vale do Douro. É um encanto viajar pela obra de Eça conhecendo gastronomia.

Comer e Beber com Eça de Queiroz, Editora Index.

Eça de Queiroz e os prazeres da mesa

Beatriz Berrini

Receitas

Maria de Lourdes Modesto

Selecção e comentário dos vinhos

Vasco Penha Garcia

Fotografias

Catarina Costa Cabral

Decoração das mesas

Malu Futscher Pereira e José Vaz Guedes

Rio de Janeiro – 1995

Um dicionário que define a terminologia gastronômica de Eça. O autor Dário Moreira de Castro Alves, um filólogo dos termos gastronômicos Queirozianos.

Um mergulho nos vinhos oitocentistas do mundo, tudo através das obras de Eça de Queiroz e da pesquisa de Dário Moreira de Castro Alves.

O Gosto pela Fotografia e O Prato

            Miguel Matiello é conhecido deste artesão desde criança. Hoje é freguês de O Atelier e amigo. Um dia destes vi Miguel praticando a arte da fotografia junto a um enorme guapuruvu nos fundos de sua casa. Registrava um namoro de pica-paus na copada na árvore.

             Por isso não resisti em lhe fazer um apelo para que registrasse um prato de O Atelier, pensava eu que o trabalho de Miguel ficaria muito interessante. A foto de Miguel mostra o “Filet à Chateaubriand” que não é um prato, e sim um corte, mas não vamos teimar em dizer que recebe outro nome. A foto do “Filet à Chateaubriand” da casa também pode ser chamada de filé ao molho madeira, um clássico francês disseminado pelo mundo.

Segue a receita do citado filé:

Filet à Chateaubriand

(Filé ao Molho Madeira)

Ingredientes:

- 300g de filet mignon

- sal

- pimenta do reino

- 1 colher (sopa) de molho inglês

- ½  concha de manteiga derretida

- 1 concha de molho madeira

- 2 colheres (sopa) champignon

Modo de Preparo:

            Tempere o filet com sal, pimenta do reino e o molho inglês. Grelhe em uma frigideira com manteiga. Reserve. À parte leve ao fogo o molho madeira com champignon. Deixe ferver um pouco. Retire e ponha sobre o filet. Sirva com batata soufflé e arroz branco.

Bacalhau às natas ou Bacalhau com natas?

Tiago Fontoura me manda um recado de Portugal: “a maneira certa de se dizer é bacalhau com natas, e com certeza é muito saboroso. Saudações da terra de Cabral”.

Em meu livro Culinária de Etnias comentários e citações de um escritor gastrônomo publiquei a referida receita como bacalhau às natas. A razão para a publicação da referida receita foi uma velha carta de um restaurante já fechado em Porto Alegre. No cardápio o antigo dono Almeida português da terrinha oferecia “bacalhau às natas”.

Usando argumentações mais atuais, no mercado público de Porto Alegre a banca 26, 27 oferece bacalhau às natas congelado. O antigo restaurante naval, Casa Centenária, antes um pé sujo, hoje com roupagem nova uma casa sofisticada, também oferece em sua carta bacalhau às natas.

Este cronista é dono de inúmeras bibliografias com respeito a bacalhau. Livros vindos direto de Portugal, revistas Gula, edições especiais com bacalhau e folhetos de publicidades da Norge, a grande exportadora de bacalhau da Noruéga. Devo dizer que o amigo Tiago Fontoura tem meia razão, pois este material apresenta na sua grande maioria “bacalhau com natas” o que me leva a conclusão que “bacalhau às natas “ é linguagem popular ou resquícios da cultura açoriana da nossa querida Porto Alegre. Esquecendo as divagações teóricas fique com a receita dessa sonorização que acho bem mais interessante que bacalhau com natas. Este bacalhau é  oferecido sob encomenda em “O Atelier”.

BACALHAU ÀS NATAS

(Culinária Portuguesa)

06 porções

1kg de bacalhau portinho desalgado

1kg de batatas(cortadas na forma de palitos,fritas)

1 pote de nata

1 litro de leite

Meio copo de farinha de trigo

50 g de manteiga

3 cebolas

azeite de oliva o quanto baste

sal,pimenta,noz-moscada e pão ralada

Modo de preparo:

Cozinha-se o bacalhau escorre-se, limpando o mesmo de espinhas e peles. Frita-se as batatas em óleo de milho, reservando.Em outro recipiente faça a cebolada usando o azeite de oliva e cebola em rodeladas, bacalhau em lascas e pimenta-do-reino.Faça um molho bechamel com o leite, a manteiga,farinha de trigo.Quando o molho branco estiver pronto coloca-se a nata acertando a noz-moscada,o sal e a pimenta.Forre uma refratária com a cebolada e o bacalhau as lascas num primeiro paço,no segundo coloque as batatas fritas.Complete cobrindo o bacalhau com as natas.Vai ao forno para dourar.Pode ser decorado com azeitonas pretas.

Prato típico da culinária portuguesa e de influência francesa

Um singular filé

            Em duas noites no Centro Universitário da UNIVATES, 29 e 30 de maio de 2012, foram realizadas as noites dos filés. O grande protagonista das receitas apresentadas e degustadas pelos alunos foi o filé a Voronoff. Uma pesquisa e uma adequação ao paladar moderno, um velho clássico divulgado por um livro de Manoel Mendes Leite Júnior. Um professor da hotelaria portuguesa dos anos 60. A receita foi retirada do livro “Serviços de Mesa Balcão Cafeteria” o pesquisador do referido filé o artesão cronista deste blog. Eis a receita:

File à Voronoff

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé mignon de 200g cada

- 2 cebolas roxas médias picadas em cubos

- 50g manteiga

- 1 cálice de vodka

- mostarda francesa (Dijon)

- molho inglês

- pimenta do reino

- azeite de oliva

- sal

Modo de preparo:

            Chapeie o filé temperado com sal e pimenta em frigideira de ferro untada com azeite de oliva, quando estiver tostado coloque a manteiga deixando reduzir, flambe com a vodka. Após esse processo refogue a cebola roxa, ponha molho inglês e a mostarda a gosto, deixe reduzir e sirva.