Uma brilhante aula De 

Cozinha familiar e étnica. 

            Interessante investigação promovida em aula no dia 05 de julho de 2012 pelo professor Junior Rabaioli na UNIVATES. Levou alunos do curso de gastronomia gaúcha a buscar “receitas de família”, que veio a dar nas vertentes das etnias alemã, italiana e açoriana. Não faltando um misto de caldo cultural da miscigenação brasileira.

            A grande abordagem culinária da noite foi a cozinha colonial alemã do Rio Grande do Sul e seus farináceos: Klees, Spätzle, Pastéis fervidos (Maultaschen). Esse último doce com creme de baunilha e calda de laranja.

            No final da noite os pratos pesquisados pelos alunos foram servidos para uma degustação. A investigação revelou excelentes descobertas gastronômicas. A noitada acabou em brincadeira por parte dos alunos de origem germânica quando um dos professores pronunciou a palavra alemã conforme lia, no caso Spätzle, foi um riso geral, mostrando que gastronomia também é descontração e cultura.

  Livro do professor Arno Muller e Lori R. S. Heinrichs. É o resgate de algumas receitas familiares da etnia alemã no estado.

 

A foto apresenta um prato da falada culinária familiar da nossa aula. No caso um prato servido para família deste artesão, principalmente quando existe a pressa, pois é um prato de cozinha rápida. Amburgão com batatas.

A Obra Queiroziana Impregnada de Gastronomia e Harmonização.

“Livros e cozinha recomendada pelo artesão”

A obra de Eça de Queiroz apresenta curiosidade que o tempo não ultrapassou, muito pelo contrário, os conceitos gastronômicos são atualíssimos guardadas as pequenas atualizações da técnica de cozinha. Mesmo doente Eça parece ter sido um bom vivant.

Suas incursões gastronômicas não foram somente pela culinária portuguesa, o conhecimento culinário do escritor é impregnado pela cultura francesa. Seus romances crônicas e contos apresentam descrição de mesas fantásticas, com entradas, pratos principais e harmonização com vinhos regionais como Bucelas, Colares, Porto, Madeira e outros do Vale do Douro. É um encanto viajar pela obra de Eça conhecendo gastronomia.

Comer e Beber com Eça de Queiroz, Editora Index.

Eça de Queiroz e os prazeres da mesa

Beatriz Berrini

Receitas

Maria de Lourdes Modesto

Selecção e comentário dos vinhos

Vasco Penha Garcia

Fotografias

Catarina Costa Cabral

Decoração das mesas

Malu Futscher Pereira e José Vaz Guedes

Rio de Janeiro – 1995

Um dicionário que define a terminologia gastronômica de Eça. O autor Dário Moreira de Castro Alves, um filólogo dos termos gastronômicos Queirozianos.

Um mergulho nos vinhos oitocentistas do mundo, tudo através das obras de Eça de Queiroz e da pesquisa de Dário Moreira de Castro Alves.

O Gosto pela Fotografia e O Prato

            Miguel Matiello é conhecido deste artesão desde criança. Hoje é freguês de O Atelier e amigo. Um dia destes vi Miguel praticando a arte da fotografia junto a um enorme guapuruvu nos fundos de sua casa. Registrava um namoro de pica-paus na copada na árvore.

             Por isso não resisti em lhe fazer um apelo para que registrasse um prato de O Atelier, pensava eu que o trabalho de Miguel ficaria muito interessante. A foto de Miguel mostra o “Filet à Chateaubriand” que não é um prato, e sim um corte, mas não vamos teimar em dizer que recebe outro nome. A foto do “Filet à Chateaubriand” da casa também pode ser chamada de filé ao molho madeira, um clássico francês disseminado pelo mundo.

Segue a receita do citado filé:

Filet à Chateaubriand

(Filé ao Molho Madeira)

Ingredientes:

- 300g de filet mignon

- sal

- pimenta do reino

- 1 colher (sopa) de molho inglês

- ½  concha de manteiga derretida

- 1 concha de molho madeira

- 2 colheres (sopa) champignon

Modo de Preparo:

            Tempere o filet com sal, pimenta do reino e o molho inglês. Grelhe em uma frigideira com manteiga. Reserve. À parte leve ao fogo o molho madeira com champignon. Deixe ferver um pouco. Retire e ponha sobre o filet. Sirva com batata soufflé e arroz branco.

Bacalhau às natas ou Bacalhau com natas?

Tiago Fontoura me manda um recado de Portugal: “a maneira certa de se dizer é bacalhau com natas, e com certeza é muito saboroso. Saudações da terra de Cabral”.

Em meu livro Culinária de Etnias comentários e citações de um escritor gastrônomo publiquei a referida receita como bacalhau às natas. A razão para a publicação da referida receita foi uma velha carta de um restaurante já fechado em Porto Alegre. No cardápio o antigo dono Almeida português da terrinha oferecia “bacalhau às natas”.

Usando argumentações mais atuais, no mercado público de Porto Alegre a banca 26, 27 oferece bacalhau às natas congelado. O antigo restaurante naval, Casa Centenária, antes um pé sujo, hoje com roupagem nova uma casa sofisticada, também oferece em sua carta bacalhau às natas.

Este cronista é dono de inúmeras bibliografias com respeito a bacalhau. Livros vindos direto de Portugal, revistas Gula, edições especiais com bacalhau e folhetos de publicidades da Norge, a grande exportadora de bacalhau da Noruéga. Devo dizer que o amigo Tiago Fontoura tem meia razão, pois este material apresenta na sua grande maioria “bacalhau com natas” o que me leva a conclusão que “bacalhau às natas “ é linguagem popular ou resquícios da cultura açoriana da nossa querida Porto Alegre. Esquecendo as divagações teóricas fique com a receita dessa sonorização que acho bem mais interessante que bacalhau com natas. Este bacalhau é  oferecido sob encomenda em “O Atelier”.

BACALHAU ÀS NATAS

(Culinária Portuguesa)

06 porções

1kg de bacalhau portinho desalgado

1kg de batatas(cortadas na forma de palitos,fritas)

1 pote de nata

1 litro de leite

Meio copo de farinha de trigo

50 g de manteiga

3 cebolas

azeite de oliva o quanto baste

sal,pimenta,noz-moscada e pão ralada

Modo de preparo:

Cozinha-se o bacalhau escorre-se, limpando o mesmo de espinhas e peles. Frita-se as batatas em óleo de milho, reservando.Em outro recipiente faça a cebolada usando o azeite de oliva e cebola em rodeladas, bacalhau em lascas e pimenta-do-reino.Faça um molho bechamel com o leite, a manteiga,farinha de trigo.Quando o molho branco estiver pronto coloca-se a nata acertando a noz-moscada,o sal e a pimenta.Forre uma refratária com a cebolada e o bacalhau as lascas num primeiro paço,no segundo coloque as batatas fritas.Complete cobrindo o bacalhau com as natas.Vai ao forno para dourar.Pode ser decorado com azeitonas pretas.

Prato típico da culinária portuguesa e de influência francesa

Um singular filé

            Em duas noites no Centro Universitário da UNIVATES, 29 e 30 de maio de 2012, foram realizadas as noites dos filés. O grande protagonista das receitas apresentadas e degustadas pelos alunos foi o filé a Voronoff. Uma pesquisa e uma adequação ao paladar moderno, um velho clássico divulgado por um livro de Manoel Mendes Leite Júnior. Um professor da hotelaria portuguesa dos anos 60. A receita foi retirada do livro “Serviços de Mesa Balcão Cafeteria” o pesquisador do referido filé o artesão cronista deste blog. Eis a receita:

File à Voronoff

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé mignon de 200g cada

- 2 cebolas roxas médias picadas em cubos

- 50g manteiga

- 1 cálice de vodka

- mostarda francesa (Dijon)

- molho inglês

- pimenta do reino

- azeite de oliva

- sal

Modo de preparo:

            Chapeie o filé temperado com sal e pimenta em frigideira de ferro untada com azeite de oliva, quando estiver tostado coloque a manteiga deixando reduzir, flambe com a vodka. Após esse processo refogue a cebola roxa, ponha molho inglês e a mostarda a gosto, deixe reduzir e sirva.

Um prato para o fim de semana.

Este artesão achou interessante essa receita de Jamie Oliver em sua viagem pela Itália e resolveu auxiliar os blogueiros em seu almoço de domingo. Um prato gostoso e barato.

pasta ao forno com pomodori e mozzarela                               massa assada com tomate e muzzarela          

para 4 pessoas

Ingredientes:

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

Azeite de oliva extravirgem

1 cebola branca descascada e picada

2 dentes de alho descascados e picados finamente

1 ou 2 pimentas vermelhas (chilli) secas e esmigalhadas

1,5Kg de tomate ou 3 latas de tomate vermelho de boa qualidade

1 punhado de folhas frescas de manjericão

Opcional:

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

400g de orecchiette (sugestão do João Manoel outros tipos de massa: farfalle, fusili)

4 punhados grande de queijo parmesão

3 bolas (150g cada) de muzzarela de búfala (também sugestão do João Manoel, trocar por ½ de mussarela comum).                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 Modo de preparo:

 Preaqueça o forno à temperatura de 200°C e ponha uma caçarola grande com água salgada para ferver. Em uma panela de tamanho apropriado, despeje dois fios de um bom óleo de oliva extravirgem, a cebola, o alho e a pimenta vermelha e frite lentamente por cerca de 10 minutos em fogo baixo, ou até que fique tenro, mas sem dourar. Se utilizar tomates frescos, remova o centro com a ponta de uma faca pequena, mergulhe-os na água fervente por cerca de 40 segundos até que a pele comece a se desprender. A seguir retire os tomates da água com uma escumadeira ou peneira e tire a panela do fogo.
Passe os tomates, dentro de uma tigela, em água fria corrente, depois retire as peles, esprema as sementes para fora e pique-os grosseiramente. Adicione os tomates (frescos ou enlatados) à cebola e ao alho, com um copo pequeno de água. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando por cerca de 20 minutos. Nesse momento, passe-os por um processador de alimentos ou um liquidificador a fim de obter um molho solto. Rasgue as folhas de manjericão no molho e acerte o tempero com sal, pimenta-do-reino e um gole de vinagre de vinho tinto.
Quando o molho processado ficar com um ótimo sabor, ponha a água de volta para ferver. Adicione o orecchiette ou a massa sugerida à água e cozinhe conforme as instruções da embalagem. Escorra a seguir e misture com metade do molho de tomate e 1 punhado de parmesão. Pegue uma assadeira, uma panela ou uma travessa de tamanho apropriado e unte com um pouco de óleo de oliva. Faça uma camada fina de massa na assadeira, seguida de um pouco de molho de tomate, 1 punhado de queijo parmesão e 1 bola de muzzarela fatiada, depois repita a operação, fazendo novas camadas, até utilizar todos os ingredientes, terminando com uma boa camada de queijo por cima. Leve ao forno preaquecido por 15 minutos ou até dourar e borbulhar. Os italianos parecem gostar de comer este prato na temperatura ambiente ou um pouco frio, mas eu prefiro quente.

O galeto do Artesão e do Rio Grande do Sul.

O galeto hoje é um prato da culinária gaúcha, servido nas mais renomadas churrascarias do país. É um prato criado pelos imigrantes italianos do Rio Grande do Sul. A receita abaixo é uma das muitas maneiras de preparar o galeto com ervas. Esse artesão não é adepto de exagero nas ervas.

Galeto com ervas:

Ingredientes:

- 2 galetos menu

- sal e pimenta a gosto

- 1 cálice de vinho branco

- 4 a 5 folhas de sálvia, de preferência fresca

- 2 talos de cebolinha verde

- 1 dente de alho

- 1 colher de sopa de manjrona picada fresca

- 1 fio de azeite extra virgem de oliva

            Pode-se trocar o cálice de vinho branco por ½ cálice de vinagre tinto de boa qualidade

Modo de preparo:

            Amasse e pique o alho. Faça o mesmo com os temperos verdes. Junte o vinho branco, o azeite, o alho, a pimenta e o sal e faça uma espécie de vinagrete. Misture com o galeto, ambos em uma vasilha funda, deixando de molho por cerca de 6 horas. Espete os galetos dois em cada espeto. Asse sobre a brasa até o ponto desejado, lembrando que o galeto deve ser bem assado. O ideal é que fique tostado por fora e úmido por dentro. Sirva com espaguete e salada de radite e bacon.

Luiz Câmara Cascudo escreveu o livro “A História da Alimentação no Brasil” num dos capítulos ele aborda o que comiam os velhos do Alentejo. A foto apresenta o que comiam os velhos dos anos 50. Galeto em uma confraternização em casa no Vale do Taquari, mais precisamente no Bar da Esquina, em Roca Sales. Com espeto a frente dos comensais, modo de servir não usual nos dias de hoje. Este tipo de casa deu origem ao espeto corrido.