Um singular filé

            Em duas noites no Centro Universitário da UNIVATES, 29 e 30 de maio de 2012, foram realizadas as noites dos filés. O grande protagonista das receitas apresentadas e degustadas pelos alunos foi o filé a Voronoff. Uma pesquisa e uma adequação ao paladar moderno, um velho clássico divulgado por um livro de Manoel Mendes Leite Júnior. Um professor da hotelaria portuguesa dos anos 60. A receita foi retirada do livro “Serviços de Mesa Balcão Cafeteria” o pesquisador do referido filé o artesão cronista deste blog. Eis a receita:

File à Voronoff

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé mignon de 200g cada

- 2 cebolas roxas médias picadas em cubos

- 50g manteiga

- 1 cálice de vodka

- mostarda francesa (Dijon)

- molho inglês

- pimenta do reino

- azeite de oliva

- sal

Modo de preparo:

            Chapeie o filé temperado com sal e pimenta em frigideira de ferro untada com azeite de oliva, quando estiver tostado coloque a manteiga deixando reduzir, flambe com a vodka. Após esse processo refogue a cebola roxa, ponha molho inglês e a mostarda a gosto, deixe reduzir e sirva.

Um prato para o fim de semana.

Este artesão achou interessante essa receita de Jamie Oliver em sua viagem pela Itália e resolveu auxiliar os blogueiros em seu almoço de domingo. Um prato gostoso e barato.

pasta ao forno com pomodori e mozzarela                               massa assada com tomate e muzzarela          

para 4 pessoas

Ingredientes:

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

Azeite de oliva extravirgem

1 cebola branca descascada e picada

2 dentes de alho descascados e picados finamente

1 ou 2 pimentas vermelhas (chilli) secas e esmigalhadas

1,5Kg de tomate ou 3 latas de tomate vermelho de boa qualidade

1 punhado de folhas frescas de manjericão

Opcional:

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

400g de orecchiette (sugestão do João Manoel outros tipos de massa: farfalle, fusili)

4 punhados grande de queijo parmesão

3 bolas (150g cada) de muzzarela de búfala (também sugestão do João Manoel, trocar por ½ de mussarela comum).                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 Modo de preparo:

 Preaqueça o forno à temperatura de 200°C e ponha uma caçarola grande com água salgada para ferver. Em uma panela de tamanho apropriado, despeje dois fios de um bom óleo de oliva extravirgem, a cebola, o alho e a pimenta vermelha e frite lentamente por cerca de 10 minutos em fogo baixo, ou até que fique tenro, mas sem dourar. Se utilizar tomates frescos, remova o centro com a ponta de uma faca pequena, mergulhe-os na água fervente por cerca de 40 segundos até que a pele comece a se desprender. A seguir retire os tomates da água com uma escumadeira ou peneira e tire a panela do fogo.
Passe os tomates, dentro de uma tigela, em água fria corrente, depois retire as peles, esprema as sementes para fora e pique-os grosseiramente. Adicione os tomates (frescos ou enlatados) à cebola e ao alho, com um copo pequeno de água. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando por cerca de 20 minutos. Nesse momento, passe-os por um processador de alimentos ou um liquidificador a fim de obter um molho solto. Rasgue as folhas de manjericão no molho e acerte o tempero com sal, pimenta-do-reino e um gole de vinagre de vinho tinto.
Quando o molho processado ficar com um ótimo sabor, ponha a água de volta para ferver. Adicione o orecchiette ou a massa sugerida à água e cozinhe conforme as instruções da embalagem. Escorra a seguir e misture com metade do molho de tomate e 1 punhado de parmesão. Pegue uma assadeira, uma panela ou uma travessa de tamanho apropriado e unte com um pouco de óleo de oliva. Faça uma camada fina de massa na assadeira, seguida de um pouco de molho de tomate, 1 punhado de queijo parmesão e 1 bola de muzzarela fatiada, depois repita a operação, fazendo novas camadas, até utilizar todos os ingredientes, terminando com uma boa camada de queijo por cima. Leve ao forno preaquecido por 15 minutos ou até dourar e borbulhar. Os italianos parecem gostar de comer este prato na temperatura ambiente ou um pouco frio, mas eu prefiro quente.

O galeto do Artesão e do Rio Grande do Sul.

O galeto hoje é um prato da culinária gaúcha, servido nas mais renomadas churrascarias do país. É um prato criado pelos imigrantes italianos do Rio Grande do Sul. A receita abaixo é uma das muitas maneiras de preparar o galeto com ervas. Esse artesão não é adepto de exagero nas ervas.

Galeto com ervas:

Ingredientes:

- 2 galetos menu

- sal e pimenta a gosto

- 1 cálice de vinho branco

- 4 a 5 folhas de sálvia, de preferência fresca

- 2 talos de cebolinha verde

- 1 dente de alho

- 1 colher de sopa de manjrona picada fresca

- 1 fio de azeite extra virgem de oliva

            Pode-se trocar o cálice de vinho branco por ½ cálice de vinagre tinto de boa qualidade

Modo de preparo:

            Amasse e pique o alho. Faça o mesmo com os temperos verdes. Junte o vinho branco, o azeite, o alho, a pimenta e o sal e faça uma espécie de vinagrete. Misture com o galeto, ambos em uma vasilha funda, deixando de molho por cerca de 6 horas. Espete os galetos dois em cada espeto. Asse sobre a brasa até o ponto desejado, lembrando que o galeto deve ser bem assado. O ideal é que fique tostado por fora e úmido por dentro. Sirva com espaguete e salada de radite e bacon.

Luiz Câmara Cascudo escreveu o livro “A História da Alimentação no Brasil” num dos capítulos ele aborda o que comiam os velhos do Alentejo. A foto apresenta o que comiam os velhos dos anos 50. Galeto em uma confraternização em casa no Vale do Taquari, mais precisamente no Bar da Esquina, em Roca Sales. Com espeto a frente dos comensais, modo de servir não usual nos dias de hoje. Este tipo de casa deu origem ao espeto corrido.

Feijoada, um ritual

            Na casa deste artesão a feijoada com a chegada do inverno é quase uma ritualística. Envolve a família, sempre algum convidado, ou o convidado de sempre meu amigo e compadre Valmor Piccinini. Falei ritualística mas é uma comunhão que envolve a comida, o vinho, o bate papo e todos a volta da mesa. Feijoada completa que para muitos sempre será incompleta porque terá mais um ingrediente a ser acrescentado. Um dos primeiros restaurantes que travei conhecimento com este prato foi o Bar Naval, o antigo não o de hoje que está transformado num restaurante de peixes e frutos do mar, por sinal restaurante bem sofisticado, não tendo muito há ver com o antigo Pé Sujo. Vem dali a divulgação de um verdadeiro cardápio que é esse prato nacional. Autoria desse poema receita é de Paulo Naval, antigo garçom e gerente daquela casa:

                                                      

Hoje sexta-feira

o terror gastronômico

Venha saborear a terrível feijoada

do Naval

Feijão preto bem cozido,

Pé de porco, costelinha salgada

charque, lingüiça calabresa.

Bacon e costela defumada

Em terrina será servido.

Uma laranja de sobremesa.

Teste a gastrite estomacal,

a gosto coloque pimenta

Que no inverno aquece

e no verão alimenta.

Feijoada

Comida típica, servida em todo país em restaurantes, bares, botequins e birosca. É motivo de difusão de cultura e de música quando reúne os afixionados do samba, do chorinho e do pagode. Nesses casos uma genuína manifestação cultural do Brasil. Já nas casas como a mesa do artesão é o falado ritual.  

Um doce e um antipasto servido em “O Atelier” e subsídio da cultura dos mesmos.

Quindins de Iaiá

João Manoel é o autor do livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo. É retirado do mesmo a citação abaixo e o quindim de Iaiá é servido em O Atelier.

Os sobrepastos vernáculos e lusitanos mudavam no Brasil, como por exemplo os de ovos – que viraram noutros a simples adição de coco. Olha o ovo mole de Aveiro que é o pai do quindim! Deste acréscimos aos do reino, nasceram os doces da terra. E viva o coco da Bahia!

Baú dos Ossos – Pedro Nava

Ingredientes:

- 1 coco ralado ou 250g de coco

- 200g de manteiga

- 500g de açúcar

- 11 gemas

- 2 claras

Modo de preparo:

            Bata tudo junto e, quando começar a abrir olhos, unte ligeiramente as tigelinhas e ponha os quindins que vão ao fogo brando, em banho-maria. Depois de corados, tire e despeje ainda quente. É preciso passar uma faca em torno do doce antes de retirá-lo. Coloque no papel rendado e no pelotine.

 O ovo mole do Aveiro e o coco da Bahia fizeram um doce tipicamente Brasileiro o Quindim de Iaiá. Nascido nas casas grande no intercâmbio entre a patroinha e a escrava culinarista.

Antipasto (caponata ou camponata?)

            Este artesão gastrônomo é assíduo freqüentador da banca 26 27 do Mercado Público de Porto Alegre. Uma senhora chega ao balcão e pede caponata, no que é prontamente corrigida de forma imperceptível pelo balconista:

- a senhora quer camponata?

Curioso da gastronomia não resisti e parti para a consulta de livros para definir a etimologia da palavra, não encontrei nada que me deixou satisfeito, recorri a wikipédia que apontou caponata como de origem Siciliana fazendo outra citação “capunata”. Como caponata é uma receita saída da ilha da Sicília para o continente italiano e para o mundo acho caponata ser correto e camponata é o aportuguesamento da mesma. Portanto a senhora do balcão da 26 27 não tinha porque ser sutilmente corrigida. Caponata é um gostoso antipasto feito de berinjela guisada, passas preta e branca, amêndoas e castanha do Pará trituradas, pimenta vermelha picadinha, especiarias e azeite de oliva. Como o nome está dizendo é uma excelente entrada, cobertura para torradinhas.

Um inesquecível curso (gastronomia de bacalhau).

     As fotos reportam um momento interessantíssimo na vida deste artesão culinário. Um curso ministrado pelo artesão no Café da Cidade em Lajeado há alguns anos, propriedade de dona Anilda e Dr. Frank. A noite portuguesa ofereceu três tipos de bacalhau, a entrada bolinhos de bacalhau e uma sobremesa. Os bacalhaus Zé do Pipo, bacalhau à Gomes de Sá e bacalhau as Natas. Uma noite inesquecível para o aprendiz de professor João Manoel. Agora na quaresma o Atelier fez para alguns clientes os pratos citados, aos clientes o nosso agradecimento.

 O artersão e um dos proprietários. Pousando junto ao clássico da cuinária portuguesa bacalhau à Gomes de Sá. Iniciava a paixão do artesão pela feitura dos pratos que envolvem bacalhau. 

O artesão e o bacalhau à Zé do Pipo, outro clássico da culinária portuguesa.

LAGARTO RECHEADO À CALABRESA 

"No Rio Grande do Sul esse corte de carne é conhecido como tatu"

Três quilos de lagarto redondo, lingüiça calabresa suficiente para o recheio, tendo a mesma que atingir o comprimento do corte da carne. Meio quilo de cebola, meio quilo de tomate, manjerona à gosto, um dente de alho, uma folha de louro, uma colher de sopa de manteiga, sal e óleo suficiente para fritar. Temperar o lagarto doze horas que antevêem ao cozido, cortando as cebolas em rodelas, juntando o louro, o alho, a manjerona. Coloque a carne no vasilhame, salgando-a e juntando os temperos. Iniciar o preparo recheando o lagarto com a lingüiça calabresa. Tostar a carne no óleo. Quando a carne estiver tostada, juntar os temperos, cobrir a carne com a água, reduzir usando o tempo de umas três horas, ver se está macio e dar o toque final com uma colher de extrato de tomate e a manteiga. Esperar a mesma sentar, escolhendo duas guarnições: espaguete ou arroz e purê. Pode ser tomado um vinho branco seco ou tinto, ambos de boa qualidade.

Foto de Cristiano Hergemöll

 O cozido é uma especialidade portuguesa. Existem muitas modalidades de cozidos, algumas um misto de carne de rês, salgados e embutidos. Além do tatu (lagarto em outras regiões do Brasil que não o Rio Grande do Sul) salgados também são ingredientes para cozidos. Exemplo: Lombo Salgado, Charque, Carne de Sol ou até cortes inferiores como o Pé de Porco. 

  

Foto de Cristiano Hergemöll

              Tatu fatiado pronto para ir a mesa e ser servido com purê ou espaguete conforme o gosto de cada um. Na região da serra é servido com tortei.