Um inesquecível curso (gastronomia de bacalhau).

     As fotos reportam um momento interessantíssimo na vida deste artesão culinário. Um curso ministrado pelo artesão no Café da Cidade em Lajeado há alguns anos, propriedade de dona Anilda e Dr. Frank. A noite portuguesa ofereceu três tipos de bacalhau, a entrada bolinhos de bacalhau e uma sobremesa. Os bacalhaus Zé do Pipo, bacalhau à Gomes de Sá e bacalhau as Natas. Uma noite inesquecível para o aprendiz de professor João Manoel. Agora na quaresma o Atelier fez para alguns clientes os pratos citados, aos clientes o nosso agradecimento.

 O artersão e um dos proprietários. Pousando junto ao clássico da cuinária portuguesa bacalhau à Gomes de Sá. Iniciava a paixão do artesão pela feitura dos pratos que envolvem bacalhau. 

O artesão e o bacalhau à Zé do Pipo, outro clássico da culinária portuguesa.

LAGARTO RECHEADO À CALABRESA 

"No Rio Grande do Sul esse corte de carne é conhecido como tatu"

Três quilos de lagarto redondo, lingüiça calabresa suficiente para o recheio, tendo a mesma que atingir o comprimento do corte da carne. Meio quilo de cebola, meio quilo de tomate, manjerona à gosto, um dente de alho, uma folha de louro, uma colher de sopa de manteiga, sal e óleo suficiente para fritar. Temperar o lagarto doze horas que antevêem ao cozido, cortando as cebolas em rodelas, juntando o louro, o alho, a manjerona. Coloque a carne no vasilhame, salgando-a e juntando os temperos. Iniciar o preparo recheando o lagarto com a lingüiça calabresa. Tostar a carne no óleo. Quando a carne estiver tostada, juntar os temperos, cobrir a carne com a água, reduzir usando o tempo de umas três horas, ver se está macio e dar o toque final com uma colher de extrato de tomate e a manteiga. Esperar a mesma sentar, escolhendo duas guarnições: espaguete ou arroz e purê. Pode ser tomado um vinho branco seco ou tinto, ambos de boa qualidade.

Foto de Cristiano Hergemöll

 O cozido é uma especialidade portuguesa. Existem muitas modalidades de cozidos, algumas um misto de carne de rês, salgados e embutidos. Além do tatu (lagarto em outras regiões do Brasil que não o Rio Grande do Sul) salgados também são ingredientes para cozidos. Exemplo: Lombo Salgado, Charque, Carne de Sol ou até cortes inferiores como o Pé de Porco. 

  

Foto de Cristiano Hergemöll

              Tatu fatiado pronto para ir a mesa e ser servido com purê ou espaguete conforme o gosto de cada um. Na região da serra é servido com tortei.

Culinária de etnias, uma preposição de O Atelier

Filé Mignon ao Molho de Mostarda

Influência russa e alemã

Ingredientes:

- 1 peça pequena de filé mignon

- 1 pote de creme de leite fresco

- 200g de champignon

- mostarda a gosto

- Sal e pimenta a gosto

- ¾ de cálice de conhaque ou vodka

- azeite de oliva e alguns pedacinhos de manteiga

Como Preparar:

Limpe o filé tirando as nervuras e as gorduras. Corte em medalhões de 3 dedos ou conforme sua preferência. Dê,  com pequenos murros um formato bonito. Tempere com sal e pimenta, grelhe os filés em frigideiras ou caçarolas de ferro, deixando os em tom tostado, tomando o cuidado para que não fiquem por demais passados. Flambe os com a bebida de sua preferência e acrescente primeiro o creme de leite fresco.

Mexa para que adquira o tom marrom. Vá finalizando e colocando os champignons laminados. Por ultimo, a mostarda, sempre misturando tudo muito bem. Acerte o sal e o ponto da mostarda da sua preferência e estará finalizado. Sirva com as guarnições de arroz e batata palha.

Foto: Jeferson Souza

 Prato de influência alemã e russa servido em O Atelier

Uma das cartas disponíveis no Atelier

Filés:

Filé Carcamano

Filé mignon

(Azeite de oliva, alho, escarola rasgada grosseiramente, molho de tomate, mussarela, castanha do Pará moída)

Filé Pompéia

Filé mignon

(presunto fatiado, molho de tomate, azeitona sem caroço recheada com pimentão, mussarela)

Filé com Alcachofrinha

Filé mignon

(molho de tomate, tomate-cereja, alcachofra, parmesão)

Filé à Moda do Gourmet

Filé mignon

(molho de tomate, champignon, tomate-cereja, parmesão, basilicão ou manjericão)

Massas:

Penne a Traponese

Penne

(castanha do Pará moída, funghi, molho de tomate, alho, tabasco, parmesão e manjericão)

Saladas:

Salada do Genaro

(batata, ovos cozidos duro, alcaparra, azeitona preta, alface americana, cebola roxa, orégano)

Salada Mista das Sogras

(pimentão vermelho picado finamente, tomate-cereja, bulbo de funcho, salsa, alface americana, atum, alcaparras) tudo temperado com vinagrete tinto, azeite de oliva e especiarias.

Duzentos e quarenta anos de Porto Alegre e uma cultura gastronômica.

            Nesta segunda-feira Porto Alegre completa duzentos e quarenta anos e o Mercado Público apresenta uma peculiaridade delineada em todo essa formação. Os restaurantes Gambrinos, Naval, Marco Zero e outros servem um prato típico da culinária açoriana, tainha assada, recheada com pirão ou acompanhada de molho de camarão. Mostrando o contributo cultural do ilhéu à gastronomia da terra. Esse artesão recomenda as verdadeiras aulas de cultura gastronômica que o Mercado Público porto-alegrense apresenta.

Prato típico açoriano servido em inúmeros restaurantes do Mercado Público de Porto Alegre. Uma verdadeira aula de culinária típica de etnia. O povo açoriano é ilhéu e pescador, tem e teve na pesca a sua principal fonte de renda, levando para terra da promissão, o amor pelo mar ou a busca da sobrevivência junto aos rios.

 

Os filés e o atendimento do café e bistrô O Atelier.

            O bistrô atende das noites de quinta a sábado. Com serviço à la carte envolvendo a culinária de massas e filés. Na quinta é uma noite especial com peixe, quase que sempre oferecendo linguado, congrio ou salmão. Conforme a disponibilidade da casa. 

 

Filé à Margarita

É uma das inspirações gastronômicas do artesão baseada na pizza margarita. Molho vermelho, mussarela, tomate pelato, mangericão, formam um belo visual do prato.

Filé ao creme de palmito

Um dos muitos filés oferecidos pelo O Atelier. Um misto molho francês com o tropical palmito, formando um casamento perfeito de gastronomia interessante.

João Manoel e Duda, os dois gastrônomos que cuidam da elaboração dos pratos em O Atelier.

Cozinha influenciada (maneiras de fazer bacalhau) e uma boa receita para a semana da quaresma.

            O caderno de gastronomia da Zero Hora de sexta-feira 09/03/2012 traz uma receita de bacalhau. “Bacalhau na brasa” sugestão do excelente restaurante Calamares, especialista em culinária portuguesa estabelecido no bairro Floresta em Porto Alegre. Culinária portuguesa influenciada pela província de São Pedro que é o nosso Rio Grande do Sul. Esse artesão em seu livro “De Bares e Botequins” editado em 2008 enfoca com algumas diferenciações o bacalhau na brasa com a receita publicada pelo periódico gastronômico da Zero Hora. 

         A receita pesquisada foi cedida por seu Manoel, um português dono do boteco Tuim da rua da Ladeira em Porto Alegre. Seu Manoel é radicado a bastante tempo em solo gaúcho, a sua receita o bacalhau é Ling, um peixe mais fibroso do que o Porto Imperial usado na receita citada. O bacalhau do seu Manoel também é espetado enquanto o outro é grelhado na brasa. O bacalhau do dono do tuim tem as influências do Rio Grande do Sul, mas apresenta uma característica bem portuguesa, enquanto a sugestão do Calamares dá um toque especial ao bacalhau com páprica mostrando uma característica espanhola, pois páprica é muito usado na Espanha. Os dois pratos são por demais interessante pois estabelece originalidade e diferentes jeitos de fazer bacalhau quase que com os mesmos ingredientes.

Bacalhau no espeto

(Rendimento 4 pessoas)

Ingredientes:

- 1kg de lombo de bacalhau tipo ling (Esse tipo de bacalhau é fibroso mais adequado ao espeto segundo o criador da receita)

- 1kg de cebola que será assado no espeto (antecedendo o bacalhau pois é mais demorada para assar)

- 1kg de batatas com casca que serão cozidas à parte em panela com água e com a pele que foi retirada do bacalhau

- azeite de oliva extra-virgem a gosto

- vinagre 

- sal

- pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Asse o lombo sobre o braseiro a pouca altura do fogo, com cuidado para que fique somente dourado e não queimado. O bacalhau não possui gordura, portanto havendo um pincelamento com azeite, dificilmente ficará escuro.

Uma vez tostado o bacalhau e as cebolas e as batatas prontas e descascadas tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, montando o prato a critério de sua decoração.

Sugestão: as cebolas podem ser cortadas ao meio e despetaladas. A batata pode ser servida inteira. Pode haver o acrescentamento opcional de azeitonas pretas, dando um toque especial a sua decoração.