Um livro e a difusão da cultura açoriana através da: “cozinha pesqueira catarinense”

            O livro é um achado de sebo desses que levam algum tempo a gente prestar atenção, mas que uma vez pegos para serem lidos gratificam. O livro é uma relação de receitas com variadas espécies de peixes. Uma viagem pelo litoral de Santa Cataria a falar de Floripa (Florianópolis), Itajaí, Porto Belo, Penha, Laguna, Biguaçu... É um estímulo a gastronomia e fez com que esse artesão fizesse um prato simples, mas muito gostoso. Não podia deixar de ser uma comida que não tivesse a ver com as raízes dos Açores, um peixe muito valorizado por aquele povo, a Abrotéia. Coisas do artesão. Não faltou também o escrito da aba do livro, divulgando o mesmo, o autor Beto do box 32, um ícone da boa cozinha catarinense.

Abrotéia à moda catarina.

Ingredientes:

- 3 filés de abrotéia (também chamado de congrio nacional)

- batata

- cenoura

- couve (opcional)

- alcaparras

- azeite

- sal

- pimenta do reino

- limão

- farinha de trigo

Modo de preparo:

 

            Temperar os filés com sal, pimenta e limão. Passe os mesmos pela farinha chapeando-os em frigideira ou chapa. Reserve-os. A parte cozinhe as batatas e a cenouras e as couves se forem da sua preferência. Descasque as batatas e as cenouras reservando. Faça um molho com limão, alcaparras, pimenta e azeite. Tendo o cuidado de experimentar, pois as alcaparras já são salgadas. Monte o prato colocando os filés numa refratária. Cerque-os com os legumes e por último coloque o molho e as alcaparras sobre os mesmos. Sirva com salada verde e arroz branco, podendo ser acompanhado por um vinho branco seco.

 Abrotéia à moda catarina o prato pronto a ser servido. Culinária Açoriana.

 

Receita retirada do livro Cozinha Pesqueira Catarinense. Projeto de resgate e difusão da cultura Açoriana em Santa Catarina.

Iguarias do Pará

            Esse artesão recebeu do casal Gilberto e Marlisa iguarias do Pará. Ingredientes exóticos daquela cozinha tem feito o encanto gastronômico de chefs internacionais, que buscam uma gastronomia diferente. Vendo no Brasil um paraíso de diversidade. Os produtos que recebi dos amigos radicados no Pará foram: tucupi, pupunha, jambu e uma farinha de mandioca amarela que na feitura da farofa não perde a cor. Fazendo um prato maravilhoso e de excelente visual.

            Iniciei a minha degustação das iguarias paraenses pelo fruto pupunha, muito parecido com o butiá e que cozido tem o gosto do nosso pinhão, na cozinha típica do Pará faz um bolo, uma mistura com leite de coco ovos e farinha.

            Falei que a farinha não perde a cor porque esse artesão depois de ter provado a pupunha fez um almoço simples mas experimental, uma farofa miscigenada aos meus amigos Gilberto e Marlisa o meu agradecimento.

           

Farofa Miscigenada.

Ingredientes:

- 200g de farinha amarela do Pará

- 100g de manteiga

- 3 ovos cozidos duros

- 1 pimentão verde

- 10 azeitonas pretas portuguesas

- sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

            Derreta a manteiga não deixando tostar, leve as azeitonas e o pimentão cortado em cubos, cuidando para que não sapeque. Quando esses dois ingredientes estiverem lustros coloque a farinha e revolva até o ponto que lhe agradar. Por último os ovos cozidos e picados. Acerte os temperos e sirva com suã ou bistécas de porco chapeada temperadas com sal, pimenta e limão.

 

 

 

 

Farofa Miscigenada:

Farinha de mandioca indígena, azeitonas portuguesas, manteiga e pimentão. Um composto de cultura diversa e o acompanhamento do suã, por isso miscigenada.

Churrasco à Francesa

Inspirado no filé au poivre esse artesão em um dos domingos de refeição familiar resolveu fazer uma inovação. Inventando uma maminha assada no espeto que transforma-se em um prato francês.

A receita é simples e qualquer admirador de gastronomia pode fazer de maneira fácil o prato.

Ingredientes:

1 peça de maminha ou chapéu de bispo como é conhecido no Rio Grande do Sul

Sal grosso a gosto

2 colheres de sopa de pimenta do reino verde em grãos (a pimenta é encontrada em delicatsse ou lojas especializadas em temperos)

50g de manteiga

Modo de preparo:

Espete a maminha, temperando-a com sal grosso. Asse na brasa com o ponto a seu critério, a parte em uma frigideira derreta a manteiga juntando a pimenta. Esquente bem mas não ferva em demasia. Reserve. Bata o sal da maminha, retirando a mesma do espeto e colocando-a em uma refrataria. Sobre a mesma derrame a manteiga e a pimenta verde que dará gosto e decoração ao seu prato, pode ser servida com arroz e batatas portuguesas, isso é, batatas fritas em rodelas. Uma salada verde da o fecho para o seu prato.

Churrasco à Francesa, uma invenção do artesão João Manoel

O Mix do Artesão        

         A revista Gula deste mês de fevereiro de dois mil e doze publica “a receita do cheff” onde diversos gastrônomos são enfocados em seus pratos, que podem servir como salada ou antepasto. Todas as receitas em sua maioria são um mix de folhas verdes, não significa que tubérculos não podem ser usados, guarnecidos ou acompanhados por outros acepipes.

          A função do antepasto consiste na preparação do estômago para o prato que vem a seguir. O visual também é importante e a variedade de ingredientes faz uma mistura de cores que é atrativa no prato. O antepasto ou salada do artesão em “O Atelier” é um mix de folhas verdes, rúcula e alface acompanhado de ovo de codorna, azeitona, palmito, tomate seco e aspargo, bastante colorido. Já firmou clientela sendo a estrelinha da noite dos freqüentadores de “O Atelier”.

O jeito de servir, entrada ou acompanhamento é critério dos freqüentadores, esse artesão prefere como antepasto.

 

 

Antepasto ou salada servido no Atelier

O artesão e dois vinhos para bacalhau.

     Monte Vilar é um vinho em que predomina a vinha Alicante Bouschet, é um vinho regional do Alentejo. A Pizzato da Serra Gaúcha também produz um vinho Alicante Bouschet e cultiva esta cepa, ambos os vinhos português e gaúcho são muito parecidos em aroma, bouquet e corpo.

     Isso faz lembrar um dos maiores entendedores de vinho do nosso país e que já se foi Saul Galvão que dizia bacalhau não ser um prato a ser servido com tintos. Admirador do escritor o contradigo, mesmo que ele já não tenha o sagrado direito de argumentação. Tintos são servidos com bacalhau para a grande maioria dos portugueses. É o caso dos dois vinhos citados, o português Monte Vilar e o Alicante Bouschet da Serra Gaúcha. Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau às Natas e Bacalhau de Consoada que esse autor experimentou uma verdadeira preciosidade a degustação, experimentem. 

                                  Dois bons vinhos de excelente custo-benefício

Uma Bela Revista e Vinho Barato

A edição 143 da revista Bom Vivant traz excelente reportagem sobre vinhos, com o titulo: “Vinho barato pode ser bom?” A resposta uma degustação de vinhos nacionais e estrangeiros comprados no mercado por menos de R$ 15,00. A degustação aconteceu em Porto Alegre na Escola do Vinho da Miolo. Os degustadores não foram profissionais em elaboração de vinhos como enólogos ou sommeliers, mas jornalistas e consumidores.

Tabela de notas
Um excelente vinho: de 90 a 100 pontos
Um vinho muito bom: de 85 a 89 pontos
Um vinho bom: de 80 a 84 pontos
Um vinho razoável: de 70 a 79 pontos
Estes eram os critérios de nota da avaliação.

O resultado dos vinhos degustados tiveram o critério mais ressaltado a ausência de tipicidade na grande parte das amostras, ou seja, um Merlot pode ser confundido com um Cabernet Souvignon. Foi o maior defeito constatado entre os dezessete vinhos avaliados. Três vinhos eram conhecidíssimos deste bebedor de inverno e consumidor de vinho barato, para a minha alegria os três de minha preferência: O nacional Marcos Jemes – Tannat 2008 (obteve a melhor nota dos nacionais), teve uma avaliação mediana 78,2. Outros dois conhecidos foram vinhos portugueses que no modo de ver deste artesão contradizem o grande defeito detectado na degustação que é a salientada falta de tipicidade. O ganhador um Tinta Roriz 2008 da Aliança, vinho de Portugal – Vista recebeu 81,6 pontos. Um vinho forte frutado conforme a própria sepa diz Tempranillo uma vinha difundida pelo mundo. (Tinta Roriz é como é conhecida a Tempranillo em Portugal).
O segundo colocado foi uma assemblage Messias de uvas portuguesas e recebeu a avaliação de 80 pontos. Voltando a tipicidade só podia ser ganhador vinhos que recebem nomes de vinhas que são quase uma quadra poética: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional. Não soa bonito, o som quase com gosto de vinho?

                                         Tributo a Rodolpho Bottino

      Há alguns dias desapareceu Rodolpho Bottino, ator de televisão e teatro, chefe de cozinha e apresentador de programa gastronômico na TVE durante muito tempo. Fazia um programa gostoso cozinhando e trazendo gente interessante da música, do teatro e da escrita. Lembro de ter assistido ótimas entrevistas e boas receitas, sendo mais preciso boas aulas de culinária dadas as vezes com alguma desorganização, mas de uma forma de quem tinha grande amor pelo o que fazia.
      Nas entrevistas os entrevistados conseguiam fluir com seus assuntos, coisa difícil para alguns entrevistadores. Este artesão conseguiu memorizar e tornar inesquecível alguns pratos preparados pelo chefe Bottino. Lembro uma entrevista e receita dada pela escritora Nélida Piñon. A entrevista, uma fala sobre literatura e sua origem espanhola, a receita, o preparo de um polvo cozido com azeite, alho e cebola, sendo cortado com tesoura e polvilhado na hora de servir com páprica forte importada da Espanha. Este artesão aventurou-se na elaboração do prato e descobriu que a páprica é de fato muito forte, o prato é saboroso.
     Bottino foi um divulgador da cozinha clássica e buscou por em evidência artistas, não grande freqüentadores da mídia. Uma grande perda para os que gostam da boa cozinha e de homens que fazem a diferença através da cultura. 

Eis algumas receitas do chef Bottino retiradas de programas seus:

Filé de Saltimbanco

Ingredientes:
- 4 medalhões de filé mignon
- 4 fatias de presunto
- sal
- pimenta (opcional)
- manteiga

Modo de preparo:
       Chapear os filés na manteiga na frigideira, uma vez preso os presuntos aos mesmos, não confundir com enrolar. Uma vez concluída a operação deglaciar a frigideira com vinho.
     OBS.: iniciar a fritura na manteiga com a parte do presunto para baixo, para evitar que o mesmo encolha.
       Servir com purê de batata doce temperado com leite, gengibre, manteiga e mel.

Polenta do mediterrâneo
(polenta feita com caldo de legumes e leite)
“É servida com legumes a confit”

Ingredientes:
- alho-poró
- cenoura
- 10 cebolas pequenas
- abobrinha

Modo de preparo:
     Tudo fervido no azeite de oliva. Os legumes devem ser temperados com ervas tomilho, manjericão e alecrim. Podendo ser acrescentado alho e pimenta e sal a gosto.
   Faça uma polenta cozinhando-a por cerca de 40 minutos. Fazer a montagem decorando a polenta com os legumes e lascas de queijo parmesão é a cozinha bottiniana.