O Mix do Artesão        

         A revista Gula deste mês de fevereiro de dois mil e doze publica “a receita do cheff” onde diversos gastrônomos são enfocados em seus pratos, que podem servir como salada ou antepasto. Todas as receitas em sua maioria são um mix de folhas verdes, não significa que tubérculos não podem ser usados, guarnecidos ou acompanhados por outros acepipes.

          A função do antepasto consiste na preparação do estômago para o prato que vem a seguir. O visual também é importante e a variedade de ingredientes faz uma mistura de cores que é atrativa no prato. O antepasto ou salada do artesão em “O Atelier” é um mix de folhas verdes, rúcula e alface acompanhado de ovo de codorna, azeitona, palmito, tomate seco e aspargo, bastante colorido. Já firmou clientela sendo a estrelinha da noite dos freqüentadores de “O Atelier”.

O jeito de servir, entrada ou acompanhamento é critério dos freqüentadores, esse artesão prefere como antepasto.

 

 

Antepasto ou salada servido no Atelier

O artesão e dois vinhos para bacalhau.

     Monte Vilar é um vinho em que predomina a vinha Alicante Bouschet, é um vinho regional do Alentejo. A Pizzato da Serra Gaúcha também produz um vinho Alicante Bouschet e cultiva esta cepa, ambos os vinhos português e gaúcho são muito parecidos em aroma, bouquet e corpo.

     Isso faz lembrar um dos maiores entendedores de vinho do nosso país e que já se foi Saul Galvão que dizia bacalhau não ser um prato a ser servido com tintos. Admirador do escritor o contradigo, mesmo que ele já não tenha o sagrado direito de argumentação. Tintos são servidos com bacalhau para a grande maioria dos portugueses. É o caso dos dois vinhos citados, o português Monte Vilar e o Alicante Bouschet da Serra Gaúcha. Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau às Natas e Bacalhau de Consoada que esse autor experimentou uma verdadeira preciosidade a degustação, experimentem. 

                                  Dois bons vinhos de excelente custo-benefício

Uma Bela Revista e Vinho Barato

A edição 143 da revista Bom Vivant traz excelente reportagem sobre vinhos, com o titulo: “Vinho barato pode ser bom?” A resposta uma degustação de vinhos nacionais e estrangeiros comprados no mercado por menos de R$ 15,00. A degustação aconteceu em Porto Alegre na Escola do Vinho da Miolo. Os degustadores não foram profissionais em elaboração de vinhos como enólogos ou sommeliers, mas jornalistas e consumidores.

Tabela de notas
Um excelente vinho: de 90 a 100 pontos
Um vinho muito bom: de 85 a 89 pontos
Um vinho bom: de 80 a 84 pontos
Um vinho razoável: de 70 a 79 pontos
Estes eram os critérios de nota da avaliação.

O resultado dos vinhos degustados tiveram o critério mais ressaltado a ausência de tipicidade na grande parte das amostras, ou seja, um Merlot pode ser confundido com um Cabernet Souvignon. Foi o maior defeito constatado entre os dezessete vinhos avaliados. Três vinhos eram conhecidíssimos deste bebedor de inverno e consumidor de vinho barato, para a minha alegria os três de minha preferência: O nacional Marcos Jemes – Tannat 2008 (obteve a melhor nota dos nacionais), teve uma avaliação mediana 78,2. Outros dois conhecidos foram vinhos portugueses que no modo de ver deste artesão contradizem o grande defeito detectado na degustação que é a salientada falta de tipicidade. O ganhador um Tinta Roriz 2008 da Aliança, vinho de Portugal – Vista recebeu 81,6 pontos. Um vinho forte frutado conforme a própria sepa diz Tempranillo uma vinha difundida pelo mundo. (Tinta Roriz é como é conhecida a Tempranillo em Portugal).
O segundo colocado foi uma assemblage Messias de uvas portuguesas e recebeu a avaliação de 80 pontos. Voltando a tipicidade só podia ser ganhador vinhos que recebem nomes de vinhas que são quase uma quadra poética: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional. Não soa bonito, o som quase com gosto de vinho?

                                         Tributo a Rodolpho Bottino

      Há alguns dias desapareceu Rodolpho Bottino, ator de televisão e teatro, chefe de cozinha e apresentador de programa gastronômico na TVE durante muito tempo. Fazia um programa gostoso cozinhando e trazendo gente interessante da música, do teatro e da escrita. Lembro de ter assistido ótimas entrevistas e boas receitas, sendo mais preciso boas aulas de culinária dadas as vezes com alguma desorganização, mas de uma forma de quem tinha grande amor pelo o que fazia.
      Nas entrevistas os entrevistados conseguiam fluir com seus assuntos, coisa difícil para alguns entrevistadores. Este artesão conseguiu memorizar e tornar inesquecível alguns pratos preparados pelo chefe Bottino. Lembro uma entrevista e receita dada pela escritora Nélida Piñon. A entrevista, uma fala sobre literatura e sua origem espanhola, a receita, o preparo de um polvo cozido com azeite, alho e cebola, sendo cortado com tesoura e polvilhado na hora de servir com páprica forte importada da Espanha. Este artesão aventurou-se na elaboração do prato e descobriu que a páprica é de fato muito forte, o prato é saboroso.
     Bottino foi um divulgador da cozinha clássica e buscou por em evidência artistas, não grande freqüentadores da mídia. Uma grande perda para os que gostam da boa cozinha e de homens que fazem a diferença através da cultura. 

Eis algumas receitas do chef Bottino retiradas de programas seus:

Filé de Saltimbanco

Ingredientes:
- 4 medalhões de filé mignon
- 4 fatias de presunto
- sal
- pimenta (opcional)
- manteiga

Modo de preparo:
       Chapear os filés na manteiga na frigideira, uma vez preso os presuntos aos mesmos, não confundir com enrolar. Uma vez concluída a operação deglaciar a frigideira com vinho.
     OBS.: iniciar a fritura na manteiga com a parte do presunto para baixo, para evitar que o mesmo encolha.
       Servir com purê de batata doce temperado com leite, gengibre, manteiga e mel.

Polenta do mediterrâneo
(polenta feita com caldo de legumes e leite)
“É servida com legumes a confit”

Ingredientes:
- alho-poró
- cenoura
- 10 cebolas pequenas
- abobrinha

Modo de preparo:
     Tudo fervido no azeite de oliva. Os legumes devem ser temperados com ervas tomilho, manjericão e alecrim. Podendo ser acrescentado alho e pimenta e sal a gosto.
   Faça uma polenta cozinhando-a por cerca de 40 minutos. Fazer a montagem decorando a polenta com os legumes e lascas de queijo parmesão é a cozinha bottiniana.

     Uma pequena incursão e o filé do Santo Antônio
    
      Um grupo de dez pessoas se deslocou especialmente para um degustação gastronômica. Saíram de Roca Sales até a capital gaúcha, Porto Alegre. O objetivo a comemoração do aniversário de Marcelo De Conto e o oferecimento de um filé especial em casa de tradição na capital, o restaurante Santo Antônio com uma carta maravilhosa à disposição. A escolha recaiu sob o famoso filé a alho e óleo, uma delícia. A casa tem raízes de formação e inauguração na época da exposição farroupilha de 1935 quando começou a grande difusão da carne gaúcha e da nossa gastronomia.

 Filé a alho e óleo

Com batatas portuguesa, uma farofa de manteiga poderia ser o filé a Osvaldo Aranha, mas no restaurante Santo Antônio é o carro chefe da casa e um famoso filé de 75 anos, o filé alho e óleo.

O aniversariante Marcelo e seus convidados

O artesão junto aos felizes convivas no interior do restaurante Santo Antônio, um verdadeiro templo da gastronomia.

                                O artesão falando sobre rabanadas 

                                  das festas à portuguesa.
    Conhecida em toda Portugal e nas ilhas da Madeira e Açores este simplório doce é comida das festas de fim de ano. Um amigo que gosta de gastronomia falou-me de uma inovação o pão é embebido no leite condensado. O que faz uma rabanada diferenciada, antes já havia chegado o pão ser embebido no vinho do porto o que faz um doce mais sofisticado. A rabanada foi criada sob a inspiração da falta de ingredientes. Este doce também é conhecido como fatia dourada, fatia parida ou ainda rabanadas fidalgas. Doçaria regionalista do Entre Douro e Minho. Hoje os que cultuam a gastronomia portuguesa já não a servem somente na noite de consoada (festa de natal ou festa pós jejum, páscoa) mas sim em todas as festa de fim de ano. O amigo que falei no início da crônica divulgou a rabanada na sua ceia de família na nossa Roca Sales. Um doce de fácil feitura conforme a receita.

                                Rabanadas do Minho

                                                 Ingredientes para 5 ou 6 pessoas:

- 20 fatias de pão amanhecido
- 1 ½  copo de leite
- ovos batidos
- óleo para fritar
- açúcar o quanto baste
- canela em pó

 

Modo de fazer:

    Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. Á parte, aqueça o óleo numa frigideira. Quando estiver bem quente, frite as fatias pouco a pouco. Escorra-as em papel absorvente e termine polvilhando com açúcar e canela em pó.

Sugestão:

    As rabanadas são mais saborosas bem quentes. Por isso, frite-as na hora de servir.

   O artesão e uma sugestão para a ceia de reveillon
            Filé de peixe branco assado à finas ervas e
                       Molho Bechamel com alcaparras

Cozinha é tendência e o prato de virada do ano pode ser peixe em razão da superstição das pessoas que acham aves não ser um bom prato “pois ciscam para trás” enquanto que peixe nada para frente e o porco fuça para frente, beira o engraçado mas estabelece uma realidade gastronômica. Os peixes indicados para feitura da ceia de reveillon seguindo a regra da economia podem ser: pescada, anjo, abrote ou para alguma bolsa em melhores condições linguado ou salmão.

Ingredientes:
4 porções

1kg de filé de peixe da sua preferência, corte único;
2 colheres de sopa de alcaparra;
100gr de champignon;
50gr de manteiga;
1 taça de vinho branco seco;
Pitadas de finas ervas (tomilho, manjericão, alecrim);
Sal, suco de limão e pimenta do reino, a gosto.

Modo de preparo:

Leve o filé do peixe de sua preferência condimentado com as finas ervas, pimenta, o suco de limão e o sal ao forno, colocando sobre o mesmo pedacinhos de manteiga, e a taça de vinho branco. Deixe grelhar sem ficar muito passado. Quando estiver neste ponto, coloque o molho bechamel deixando ficar dourado. Decore com as alcaparras e laminas de champignons, servindo com arroz à grega e salada verde ou dependendo dos seus dotes gastronômicos um purê de batata, mandioquinha ou batata baroa.