Uma Gostosa Crônica Gastronômica

Há bem pouco tempo este artesão gastronômico e blogueiro dedicou um de seus escritos as releituras de clássicos da culinária e a alterações que levam a desvirtuamento dos pratos.
Uma bela crônica de Roberta Sudbrack na revista “Gula” deste mês de dezembro de dois mil e onze: “Não Mexa no Coq Au Vin”. O assunto em pauta que a autora fala é que precisa ter-se uma boa dose de humildade e prestar atenção na história da formação dos pratos. Não somos os primeiros a pensar gastronomicamente, outros nos antecederam e comer bem não é uma primazia do homem contemporâneo.

Um centenário e uma edição de uma viagem gastronômica através do Brasil

“Sabores Brasileiros” é um livro de comemoração do centenário da empresa Tramontina. Segundo o André Boccato “Festejam com um banquete editorial sobre a cozinha brasileira”
Esse artesão ficou encantado com o presente recebido do representante da Tramontina na região, Sergui. Uma obra que exibe a gastronomia de todos os recantos do Brasil, do arroz a carreteiro ao arroz de cuxá, do galeto al primo canto ao baião de dois. Cozinhas contrastantes, que fazem esse encantador Brasil, miscigenado.  Uma obra a ser lida.

O Brasil continental com os seus contrastes gastronômicos é mostrado de recanto a recanto no livro Sabores Brasileiros. Uma verdadeira viagem pelo nosso pais.

Desvirtuamentos ou Releituras com Respeito às Cozinhas Clássicas ou Típicas de Alguns Paises
 
Tenho lido e assistido em programas televisivos alterações de receitas que se difundiram pelo mundo como pratos típicos de seus paises, se tornaram de maneira quase que irretocáveis pratos clássicos difundidos pelo mundo.
De vez em quando lê-se de “noites” de cozinha portuguesa, francesa e italiana, confrarias que se reúnem para o deguste destas cozinhas e um aprofundamento cultural maior. Estas culinárias caíram no domínio publico e por vezes servem pratos típicos que faltam ingredientes, havendo ainda a releitura de chefes que usam produtos originários da terra que não tem nada a ver com a originalidade do prato, buscam novos sabores, novas texturas e montagens interessantes com belos visuais.
O que não pode ser esquecido é que em nome da evolução gastronômica se altere o clássico e o típico, fazendo o que existe de pior culinariamente, o desvirtuamento.
Exemplo: Importante suplemento culinário de grande jornal do Rio Grande do Sul publica uma receita de “Filé Mignon Au Poivre Com Batata Dauphinoise”, onde a receita fala em maisena pra engrossar o molho, vinho tinto e ausência de creme de leite. Pode até ser uma boa iguaria mas não deixa de ser uma aberração da boa cozinha pois o clássico francês leva creme de leite, conhaque de boa qualidade e pimenta verde, uma completa alteração culinária, quase que um sacrilégio.
Estamos diante de uma realidade culinária que as cozinhas se transformam não havendo mais culinária francesa, italiana ou portuguesa e sim culinária franco brasileira, ítalo brasileiro e luso brasileira, o que não deixa de ser interessante mas respeitamos o típico e o clássico, caso contrario estaremos matando-os.

Indicações Bibliográficas para se fazer uma boa releitura das cozinhas clássicas e típicas:

 

Uma viagem gastronômica é uma verdadeira viagem com Maria Paula Magalhães Vaz por Portugal, Açores e Madeira.

As Melhores Receitas da Cozinhas Francesa a gosto brasileiro é uma releitura da cozinha francesa, sempre mantendo a base desta culinária. Uma cozinha franco brasileira.

O livro de Giuliano Hazan é introduzido cada receita com o histórico do prato, comentários interessantes da cultura italiana e apresentação do seus variados clássicos.

Tempo de livros (feiras) e uma viagem gastronômica

Estrada Real Caminhos do Sabor é um interessante livro editado pela ABRASEL, antigo caminho do ouro hoje caminho turístico uma das coisas lindas do nosso Brasil. E é esse belo livro que nos leva mais precisamente a Rua da Assembléia centro do Rio de Janeiro, A Lidador uma loja onde se encontra apenas o que há de melhor em iguarias e bebidas nacionais e importadas. A loja é uma verdadeira descoberta para quem gosta de gastronomia, pois os mais variados produtos e especiarias estão ali contando a sua história e a de seus países.

Este artesão culinário há algum tempo teve sua curiosidade culinária tornada um sonho através de uma visita aquela casa, foi fantasioso ver o mundo de iguarias e de pessoas especializadas a transmitir a arte gastronômica através de orientações de como harmonizar vinhos e fazer receitas com a grande variedade de produtos oferecidos pela casa.

Voltando ao livro Estrada Real Caminhos do Sabor fica aqui a dica de como conhecer a loja Lidador sem ir a Rua da Assembléia no Rio de Janeiro, leia-o.

Algumas dicas gastronômicas da viagem do artesão gastronômico ao Lidador

Maneira de harmonizar vinho com queijo: curados fortes tais como: queijo de cabra, gorgonzola e parmesão, podem ser degustados com vinhos do Porto e tintos encorpados Carbenert Sauvignon, vinho branco espumante Brut ou champanhe.

 

Fausto Brut da Pizzato que pode ser harmonizado com queijos curados, podendo ser usado na feitura de rizzotos.

Truta do Lidador:

Ingredientes:

4 – trutas (podem adquiridas na Serra Gaúcha ou em casas especializadas em Porto Alegre)

½ - xícara de amêndoas laminadas

1 – xícara de manteiga

- limão

1 – colher de sopa de finas ervas

- sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Lave as trutas e enxugue-as. Tempere-as com sal, pimenta do reino (de preferência moída na hora) e as finas ervas.

Coloque-as numa assadeira com a manteiga e salpique as amêndoas. Esquente o forno e asse as trutas por vinte minutos, regando-as de vez em quando, com a manteiga da assadeira. Em uma caçarola ou frigideira esquente o restante da manteiga, até que ela adquira cor dourada clara. Acrescente o caldo de limão, coloque tudo numa molheira e sirva bem quente, à mesa, sobre as trutas.

As tipicidades de cada um.

            Este artesão culinarista ouviu no Jornal Bom Dia Brasil uma preocupação muito interessante das negras baianas, estão preocupadas com a venda do acarajé em grandes mercados e até em confeitarias. Buscam se organizar coibindo a venda deste produto porque na verdade ele não é feito somente de ingredientes e sim de uma formação cultural que o transformou em produto típico.

            São inúmeras as receitas de comida típica feita por etnias e regiões e que hoje ganharam o mundo e caíram no domínio público. Tendo muitas vezes o completo desvirtuamento. Vem daí a idéia das negras baianas de que seus produtos sejam vendidos somente em seus tabuleiros e por negras baianas.

            Centros produtores de produtos típicos já manifestaram a mesma preocupação. Existe o caso da cidade de Nápoles na Itália que não quer que pizza napolitana verdadeira instituição daquela cidade seja vendido em outras partes, por isso um selo de qualidade e de origem que pode servir de exemplo a qualquer outro produto típico.

Voltando ao Brasil e mais precisamente ao estado do Rio Grande do Sul temos o caso dos doces de Pelotas, que em qualquer feira que se vá, encontra-se representantes desta doçaria, vendendo por vezes doces nada originais. O que se vê é que algumas técnicas caíram no domínio públicos e os copistas estão por aí largados no mundo. Sem a menor preocupação com a manutenção destas culturas ou uma melhor qualidade desses produtos. Interessa a eles somente ganhar dinheiro. É de urgência que se faça uma legislação defensora destes patrimônios incorpóreos, pensando sempre no selo de qualidade e de originalidade procurando manter as receitas tradicionais tal qual as suas receitas.

Um doce típico não tão divulgado.

 Torta Simona ou Torta de leite

Receita retirada do livro Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo – João Manoel.

Prato feito para sustento da família utilizando o leite produzido por elas na propriedade, e que se tornou culinária típica regional. Sua feitura é mais comum na região do Vale do Taquari, localidade de Arroio Augusta, município de Roca Sales. A receita advém da cultura do Trento, etnia que é a maioria naquela terra. Tomei conhecimento dessa receita por intermédio de uma vizinha muito conhecida minha. Ela chamava esse prato de pizza doce, por vezes, Pinça, com alteração da terminologia correta.

Ingredientes:

- 300g de farinha de trigo

- 6 ovos inteiros

- 2 claras

- 1 litro de leite

- 70g de açúcar

- sal a gosto

Modo de preparo:

Misture a farinha, o açúcar, os ovos e o leite e sal. No liquidificador, faça um composto bem homogêneo: deve ficar bastante líquido mas não demais. Esquente alguns pedaçinhos de manteiga em uma refratária e derrame nesta o composto. Cozinhe no forno bem quente durante 40 minutos. É servido como complemento do almoço ou para sobremesa, ou ainda como lanche. Sua textura assemelha-se à de um pudim, sendo porém a massa um pouco mais firme, podendo ser comido com as mãos.

O artesão, suas obras e os seus discípulos da culinária italiana.

            Roca Sales é um marco divisório de duas culturas distintas do Vale do Taquari, a cultura italiana de um lado e a germânica de outro, sendo a culinária italiana por demais desenvolvida na localidade chamada Arroio Augusta, com festas típicas que divulgam a comida ítalo-brasileira. Baseado nessa cultura foi feito um curso desta gastronomia, uma mesa com belas iguarias e gente interessada em aprender a cultura italiana, suas teorias, sua história e os pratos. 

                                                                

O artesão culinário, seus discípulos e a boa mesa italiana.

A bela polenta, comida trivial a mesa dos descendentes italianos. Hoje servida frita ou brustolada ou ainda recheada com queijo e assada, servida em restaurantes, churrascarias e casas especialisadas de comida italiana.                                                                               

 Radicci com bacon transformado num clássico da salada italiana ou ítalo-brasileira. Servido em restaurantes da Serra Gaúcha.

Rúcula, tomate seco, cubos de pera e mussarela. Fazendo uma salada de uma culinária italiana, mas mais sofisticada. Podendo ainda ter o acréscimo de mussarela de bufala.

 Anti-pasto feito com berinjela, tomate, mussarela e manjericão. Uma entrada representativa da cozinha típica do mediterrâneo. Regado com um bom azeite extra-virgem.

Rondelli, um clássico das massas recehadas da Itália. Espinafre, ricota, parmesão e um bom molho vermelho, fazem uma bela obra gastronômica.

Receitas de botequim e um aprendizado através de um curso de Culinária de Botequim

            Receitas que, se não criadas nesses ambientes, foram cultuadas através do tempo com muito carinho pelos freqüentadores e donos destas casas ou pelos curiosos tal qual o artesão. As fotos abaixo são de Rodrigo Werner, um curioso das artes da gastronomia fotos retiradas durante o curso no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Vale do Taquari UNIVATES.

Rabada com agrião e batata, tida como prato típico Carioca, servida em botecos tradicionais daquele estado tal como o Botequim Escondidinho, Beco dos Barbeiros também servida como prato típico em Minas, São Paula e Rio Grande do Sul.

Rabada com agrião e batata 
(um clássico gastronômico nacional)

Ingredientes:

- 2 kg de rabo de boi (cortados em pedaços)

- ½ kg de cebola

- 1 kg de tomate (bem maduro)

- 1 kg de batata média

- 1 pimenta dedo de moça

- 1 pimentão verde

- 1 dente de alho

- 1 folha de louro

- manjerona a gosto

- 1 molho de cheiro verde

- ½ cálice de vinho branco seco

- 3 colheres de óleo

- sal a gosto

Modo de preparo:

            Remova as gorduras e o sebo com uma faca afiada. Em uma panela de água fervente leve o rabo ao fogo juntamente com meia cebola, a folha de louro e um pouco de sal. Deixe ferver por algum tempo. Este processo tornará a rabada menos gordurosa. Quando estiver quase macio, escorra e reserve. Esquente o óleo em outra vasilha e frite os pedaços de rabo. Quando estiverem levemente dourados, coloque os temperos, a cebola, os tomates maduros, o pimentão e a pimenta vermelha, cubra com água e deixe reduzir. Cozinhe por cerca de duas horas acrescentando as batatas quando estiver na metade deste tempo. O rabo deverá estar bem macio. Dê o toque final pondo algumas folhinhas de manjerona e acertando o sal. Estará pronto para a montagem.

Montagem do prato:

            Lave dois molhos de agrião e coloque-os no fundo de uma refratária. Despeje por cima a rabada. Junte o cheiro verde para decoração. Sirva com angu ou arroz.

Filé à portuguesa

Pesquisado e criado por este artesão e servido no Atelier Café Bistro, sob influência da culinária de botequim. Foi divulgado no curso de culinária de botequim. Prato da cultura Luza.
Ingredientes:
- filé mignon 
- cebolada
- ovos cozidos duro
- azeitonas pretas
- especiarias (sal, pimenta e alho)