Bacalhau, bacalhaus e um bacalhau à Vasco Filho

            Refogado, assado, grelhado ou cozido tudo para fazer as inúmeras receitas disponíveis nos livros que divulgam o bacalhau e a cultura portuguesa. O livro de Pantagruel, de Bertha Rosa-Limpo, em dois volumes, 35ª edição, é um exemplo da falada infinidades de receitas, apresenta cento e quatro receitas de bacalhau. No Atelier surpreendentemente tenho vendido bacalhau. Já saíram diversas receitas, bacalhau às natas, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau à Gomes de Sá... 
                 No começo de agosto no entusiasmo de um bom ajantarado regado a bom vinho um senhor chamado Vasco Filho, radicado na região do Vale do Taquari há doze anos, paulista conhecedor da culinária portuguesa pediu-me para fazer um bacalhau assado. Foi voto vencido, pois os amigos optaram por um bacalhau à Gomes de Sá. No dia doze de agosto foi servido o bacalhau para o senhor Vasco Filho. Os amigos da noitada eram outros, mas o bacalhau foi degustado com gulosidade. Para quem faz, cada receita é um prato diferente e o bacalhau à Gomes de Sá poderia muito bem se chamar bacalhau a Vasco Filho.

           

  

Bacalhau à Gomes de Sá, que segundo o artesão poderia muito bem se chamar Vasco Filho. No que seria amaldiçoado pelos admiradores da glória da culinária portuguesa, José Luis Gomes de Sá o criador do famoso prato.

Dois livros e suas afinidades sobre o assunto gastronomia

            Este artesão numa de suas idas á livrarias de Porto Alegre encontrou um belo livro fotográfico de gastronomia. “Paladar Carioca” é uma viagem as melhores casas gastronômicas do Rio de Janeiro. A obra mostra lugares interessantíssimos com uma cultura gastronômica diversificada e a cultura da miscigenação tão comum a nós brasileiros. Cinqüenta e cinco restaurantes com belas fotografias dos mais variados pratos e citações de cardápios com histórico das referidas casas são apresentados aos leitores.

            O título desta mini crônica fala de afinidades entre livros, não posso deixar de fazer uma citação de literatura comparada. O livro desse artesão De Bares e Botequins e o Falado Paladar Carioca de Pedro Bijos enfocam os mesmos assuntos, os nossos encantadores regionalismos gastronômicos e a gastronomia de etnias que prolifera pelo pais a fora. Nesses tempos que é chegada a época das feiras de livros e os mesmos entram em evidência posso dizer que garimpei uma preciosidade, um livro utilitário de pesquisa gastronômica que ponho á disposição dos blogueiros e aos que gostam de gastronomia e bons restaurantes. 

De História e de Vinho

            O rosé é antigo no mundo com interessantes feituras no sul do Ródono e em Portugal, feito em quase todas as regiões delimitadas. Conhecido por rosés ganhou o mundo com cor, frescor e buquet inconfundível. Atingiu larga tradição nas exportações portuguesas.

            Os antigos romanos no século V a.C. tinham uma forma muito original de fazer o rosé, vinho rosado como era conhecido. Acrescentavam pétalas de rosa fazendo uma boa bebida. A região da serra gaúcha, região vinícola do Brasil através da casa Pizzato produz um rosé de ótima qualidade. Esse artesão que tem gosto por vinhos e pela história da humanidade, não resistiu a fazer uma pequena crônica deste encantador assunto. Abaixo o exemplar da garrafa merlot rosé produzido pela casa Pizzato e que podemos dizer ser uma milenar técnica conhecida. 

 Já está disponível para compra a nova safra do Vinho Fausto Merlot Rosé safra 2011.Devido à excelente safra de uvas que se teve este ano, este é um belo vinho para os amantes da bebida com maior leveza e frescor. De cor Rosado-média, com nuances de salmão, lembra nítidos aromas de frutas vermelhas como morango, framboesa e cereja; com um toque de frutas tropicais. Jovem, é ideal acompanhamento para aperitivos e entradas, saladas, pizzas, quiches, peixes e pratos leves.

 Exibicionismo

            Pessoas que trabalham com gastronomia na maioria das vezes gostam de exibir seus trabalhos e pessoas qualificadas com quem aprenderam. Uma citação do programa Mais Você de Ana Maria Braga dizendo aos disputantes do Super Chef que os mesmos haviam ganhado um grande presente de irem ao Copacabana Palace Hotel comerem uma feijoada e serem recebidos pelo grande Chef de cozinha Francesco Carli. Isto me remeteu a um feliz momento deste artesão ter tido uma aula com o referido Chef e escrito duas páginas sobre o mesmo no livro “Culinária de Etnias Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo”. Escritos gastronomicamente interessantes e que repassam aos meus amigos blogueiros.

Uma fala sobre rizzotto e um seguidor da moderna cozinha italiana do norte

Porto Alegre 12 de junho de 2003. 

            Francesco Carli, na Mostra Nacional ZH Gastronomia, apresentou uma entrada, um prato principal e uma sobre-mesa.

            Chamou-me a atenção de ver e ouvir o modo paciente e o sentido de inovação, e ao mesmo tempo conservador, da exposição feita pelo Chef Francesco Carli. O rizzotto é um prato antigo, criação do norte da Itália e, cá entre nós, trazido pelos viventes ao pé da serra gaúcha, onde também é morador esse autor, encosta inferior do nordeste, lugar para onde vieram inúmeros imigrantes do norte da Itália e onde o rizzotto é comida popular.

            É estranhável a comida de Francesco Carli feito com ingredientes diferentes do que aqueles que é normalmente feito, como as pêras e o queijo de cabra, como se pode ver, nada convencional. A maneira como ele é feito na nossa região, na colônia italiana, é com galinha ou ainda com creme de leite e corante, mais queijo velho. Para algum cozinheiro mais moderno o acréscimo do parmesão. O cozinheiro Francesco Carli com passagem pelo Cipriani de Veneza, dirige a cozinha do Copacabana Palace Hotel, do Rio de Janeiro.

Transcrevo uma encantadora receita de rizzotto divulgada por esse mestre da cozinha contemporânea que tive o prazer de assistir e cujo a receita pude provar.

Risotto de Pêras  - Cozinha Italiana
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

01 kg de arroz carnaroli, carolino ou arbório
150g de cebola
100g de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
03 litros de caldo de pêra
04 pêiras
100g de parmesão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar o risotto:

Em panela de fundo Largo, aqueça a metade da manteiga e nela refogue a cebola. Junte o arroz mexendo sempre até ficar bem aquecido. Adicionar o vinho branco e deixar secar. Adicionar uma concha de caldo de legumes fervente mexendo o tempo todo. Adicionar uma outra concha só quando a anterior tiver sido absorvida.
Adicionar pêras que devem ter sidas levemente cozidas em caldo aromatizado com vinho e especiarias, juntamente com o tomate. Repetir o processo de colocar mais caldo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz al dente. Tirar o risotto do fogo, juntar o restante da manteiga e o queijo parmesão e misturar energicamente com a colher de pau (esse processo chama-se mantecatura)
Quando o risotto estiver pronto emprate e sirva. 

Um livro de gastronomia e uma capa engraçada.

            Le Chef é um livro de gastronomia feito com a colaboração de professores e pessoas que atuam na UNIVATES. Este artesão é um dos muitos que colaboraram para a feitura da obra. A edição é datada de fevereiro de dois mil e nove, acho a capa do livro muito engraçada, vejo a figura de lampadinha, o eterno secretário do professor Pardal, personagens do Zé Carioca. Resolvi colocar a disposição dos freqüentadores do blog a capa do livro e uma das colaborações deste escritor:

 

Buscando harmonia entre pratos e vinhos. 

por João Manoel 

 

Existem associações que são clássicas e regionais, datadas de muito tempo da combinação comida e vinho. Outras são descobertas recentes feitas em diferentes degustações nas décadas de 1980 e 1990. Recomendações das combinações de pratos com vinhos podem tornar-se regras, mas que são mutáveis. A decisão de beber determinado vinho com determinado prato deve ser tomada sempre em função do gosto pessoal. Entretanto, quando da escolha de um prato clássico, o ideal será sempre o vinho que é tomado de praxe, seguindo a tradição.

Algumas indicações de como harmonizar pratos e vinhos:
Alho e óleo: branco seco, de preferência mais incorpados.
Berinjelas: sauvignon blanc ou vinhos licorosos.
Bisteca grelhada: os tintos cabernet sauvignon ou merlot.
Bisteca na pimenta: cabernet shiraz ou tintos fortes, incluindo-se um vinho rústico de garrafão ou outro vinho de mesa.
Carne de boi assada: varietais de tempranillo, chamada de Tinta Roriz, tannat ou cabernet sauvignon.
Carneiro: Segundo a enciclopédia Larousse de vinhos, a melhor sugestão são os tintos envelhecidos, mas para este autor um vinho branco também é ótimo acompanhamento para o leve carneiro assado.
Doces: porto, moscatel, xerez, enfim os licores.
Strogonoffde carne: malbec e merlot.
Feijoada: tintos encorpados e fortes com especial indicação do cabernet suavignon.
Filé a Chateubriand: cabernet sauvignon.
Frango: vinho de todas as cores e de todos os estilos.
Frango ao alho: tintos envelhecidos.

Frango ao estragão: chardonnay.

Massas: molhos à base de carne, praticamente todos os vinhos tintos. Para massas com molhos mais suaves, tal como o molho branco e massas com peixes, vinhos brancos.
Miúdos: tintos.
Porco assado: vinhos tintos como merlot, cabernet sauvignon; e vinhos brancos como o riesling.
Pratos de dfícil harmonia: alimentos defumados são dfíceis de combinar com um vinho, porque os aromas defumaça tendem a predominar. Escolha vinhos produzidos a partir de cepas muito aromáticas.
Culinária indiana, tailandesa e mexicana: são cozinhas capazes de reduzir a nada uma boa garrafa. Servem-se de condimentos bastante picantes e que alteram a percepção do palato, transformando qualquer vinho de boa qualidade em mera bebida.
Vinagretes: a acidez interfere no equilíbrio entre os taninos ficando dificil a escolha de um bom vinho. Existe a sugestão de que se substitua o vinagre do vinagrete por um vinho branco seco, o que tornará este condimento mais harmonioso a qualquer vinho.

Bibliografia:

Larousse Vinhos.

 O Artesão Ateleriano e o gosto por doces

            Amigos foram à Portugal e trouxeram um belo livro da doçaria daquele país. O título O Pequeno Tesouro de Doçaria, editado pela Porto Editora tendo como autora Maria Irene Teixeira (Mirene). O Atelier nestes dois anos de existência sempre teve grande afinidade com doces, tortas, docinhos e quindins são oferecidos cotidianamente a freguesia da casa. O gosto deste artesão com doces é notório, daí o oferecimento de uma boa receita de um doce típico brasileiro, divulgado em Portugal. Aos amigos do blog: 

 

Bolo de banana à brasileira.

Ingredientes:

- 250g de açúcar

- 150g de farinha

- 100g de manteiga

- 1 colher de sobremesa de fermento seco

- 1kg de bananas

Açúcar e canela em pó o quanto baste.

Modo de Preparo:

Peneira-se juntamente com a farinha o fermento, junta-se o açúcar e a manteiga fazendo uma farofa grossa. Unta-se uma forma lisa e um pouco alta (20cm de diâmetro), com manteiga e coloca-se no fundo uma camada de farofa já feita; sobre esta colocam-se as bananas descascas e cortadas ao comprimento em fatias, que se regam com um pouco de sumo de limão, novamente a farofa e depois bananas e assim até terminar com a farofa.

            Calca-se um pouco, polvilha-se com açúcar e canela e coze em forno pré-aquecido a 180º até crescer e ficar bem douradinho (fica no forno cerca de 45 minutos). O ideal é desinformar fria.

Uma Inspiração Norueguesa

A Pizzato vai se tornar uma exportadora de vinhos para a Noruega, isso me faz lembrar uma harmonização que não é unânime, vinho tinto com bacalhau, mas é algo comum aos portugueses.

Comer e beber com Eça de Queiroz

A introdução de “ Os Prazeres da Mesa” feita por Beatriz Berrini e as receitas são de Maria Lurdes Modesto e indicações de vinho de Vasco Penha Garcia. Vem do livro a citação de o quanto é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este “casamento” feliz explica-se pela ação dos tipos de sabores, frutados presente nos vinhos tintos. Detectamos uma sensação gustativa oposta ao salgado dominante do bacalhau. Esta é uma opinião, o saudoso Saul Galvão especialista em vinhos com importante coluna em o Estadão tinha reticências ao tinto com bacalhau. Experimentem com uma posta de bacalhau assado com lâminas de alho, o vinho um Cabernet Pizzato que logicamente é frutado.

 Posta de Bacalhau assado com lâminas de alho