O Micro Escritor e Historiador Gino Ferri esteve confraternizando em O Atelier

O bate papo foi entre amigos e familiares do artesão gastronômico João Manoel

 

  Márcia, Ana Tessia, Carmem, Joséfa, Laura, João Manoel e Gino

João Manoel e Gino, em confabulações literárias

 

 Carmem, Joséfa, João Manoel e Gino

João Manoel, Gino, Caco e esposa, Márcia e Ildo

Crônica de um Suplemento

“Vinho Tempo de Beber”

            Guardar recortes de jornais ou suplementos é uma mania de alguns leitores. Entre os quais este cronista está incluído. Segundo um amigo meu uma mania inútil, pois raramente recortes e suplementos serão relidos ou pesquisados.

            Contradizendo esta tese localizo um interessante suplemento especial sobre vinhos. Editado pela Folha de São Paulo no dia vinte de junho de mil novecentos e noventa e sete, com o título: “Vinho Tempo de Beber”. Como se vê passaram quatorze anos nada mudou com respeito a junho ser um mês de se beber vinho, com o frio que se abate na região sul o apelo ganha mais força. O falado suplemento enfocava na época o crescimento do consumo de vinho no país e a formação de grupos amantes do vinho, também abordava a vitivinicultura gaúcha, na época se levado em conta a evolução dos dias de hoje, era incipiente.

            Muito interessante no caderno uma avaliação de combinações de pratos típicos brasileiros com vinho. Uma das comidas que recebeu uma boa avaliação, a feijoada, que pode ser harmonizada com cabernet sauvignon, uma ótima pedida. Como se vê um velho suplemento pode ter grande utilidade.

Filé a Panna ou A La Panna com Fungui (Panna, nata fresca no idioma italiano)

Uma especialidade atelierana, boa de ser harmonizada com um bom tinto, no caso o Concentus 2005 da Pizzato.

Receita

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé grelhados em chapa ou frigideira com azeite de oliva

- 1 pote de nata fresca

- Fungui hidratados em um cálice de vinho branco seco

- Sal

- Pimenta
- 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo: Grelhe o filé se chapeado, coloque em uma frigideira untada com azeite de oliva, uma vez tostado coloque 1 colher de sopa de manteiga, deixe derreter e acrescente ½ cálice de vinho branco. Coloque a nata deixando adquirir uma coloração marrom, acrescente por ultimo os funguis hidratados. Acerte o sal e a pimenta e estará pronto para ser servido.

Carmem, discípula do atelier harmonizando prato e vinho.

Filé A La Panna 

Sobre o Concentus 2005:

Concentus, do latim, significa harmonia, concerto, acordo, consenso. Personifica a arte enológica de se mesclar diferentes varietais com o objetivo de elaborar um vinho harmônico, resultado da soma das qualidades de cada um dos componentes: as variedades de uva Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon.

O Concentus é um vinho encorpado, de boa persistência e equilíbrio, com retrogosto prolongado com traços de especiarias, ameixas e coco torrado. Sugere-se acompanhá-lo de pratos mais condimentados e estruturados. Experimente-o com caças, churrasco e pratos com molho de vinho. Ao decantar, o vinho revela-se ainda mais rico.

O Atelier e Vinhos

Desde a abertura desta casa oferecemos vinho à nossa clientela. Não temos uma carta de vinhos, mas a nossa oferta obedece a critérios de oferecer bons vinhos. Já ofertamos chilenos, vinhos nacionais e quando da feitura de pratos típicos portugueses ofertamos vinhos portugueses. Agora chegou para ser ofertado a nossa clientela vinhos de uma vinícola familiar muito interessante “Pizzato”.

            O Livro A Bíblia de Vinhos de Karen MakNeil editado pela Ediouro trás um texto especial sobre vinhos do Brasil de José Ivan Santos. Um belo enfoque sobre a nossa vitivinicultura. Na orientação de como ler um rótulo de vinho brasileiro o Merlot da Pizzato é o salientado, o livro é a edição de 2003 no Brasil e mostra a região do Vale dos Vinhedos, nós aqui no Vale do Taquari no pé da serra tão perto e as vezes tão longe. O Atelier coloca a disposição dos clientes o vinho típico da casa Pizzato, o Merlot e que tenham uma boa bebida. 

Vinho oferecido para harmonização junto aos pratos de O Atelier

Curiosidade sobre a casa Pizzato

           A safra de 1999 foi uma safra prodigiosa e um marco histórico na vinícola familiar, deixando para trás o tempo em que a casa era fornecedora de vinho para outras cantinas, marcando uma nova era que passou a comercializar o seu próprio vinho com grande qualidade. Foi esta safra que inspirou a criação do Pizzato DNA99 como um vinho respeitável. A safra 2005 mostrada pela revista Gula salienta um grande vinho.

Pesquisa de Filés Flambados de O Atelier

 A culinária praticada em O Atelier segue influência de inúmeros clássicos. Alguns subsídios foram buscados no belo livro De Mesa, Balcão da Cafeteria de Manuel Mendes Leite Júnior. Vem deste livro tópicos bastante interessantes sobre carnes flambadas: Filé a Veronoff, Filé à Diana, Filé ao Molho de Mostarda, Filé à Poivre.O primeiro flambado com vodka, os outros com conhaque ou inovando com qualquer destilado forte. As citações dos pratos fazem o quarteto forte do restaurante e a alegria gastronômica dos que freqüentam a casa. 

Clássico da Cozinha Francesa Servido em O Atelier.

Filé à poivre (medalhão de filé mignon, manteiga, creme de leite, pimenta verde, conhaque para flambar).

Jantar no Dia dos Namorados

Jantar Romântico no Dia dos Namorados, domingo 12 de junho no Café Bistro O Atelier.

Caldo verde e salmão com ervas finas acompanhado pela música de Renato Winkel farão uma boa noite para os apaixonados.

Caldo verde

Verdadeiro caldo nacional português, prato típico da região do Minho. Feito de couve galega ou portuguesa ou aqui no Brasil de couve manteiga, popularmente conhecida como couve de todo ano.

Batata, azeite, alho, algumas rodelas de paio ou lingüiça são alimentos cotidianos de quase toda a população do norte de Portugal. No Brasil é servido como entrada nos restaurantes de comida portuguesa ou como reconfortante em botequins.

Ingredientes:

- 1 kg de batata

- 2 litros de água

- 2 maços de couve cortados bem fininhos

- 2 paios ou 1 lingüiça portuguesa

- Sal

- Pimenta do reino

- 1 dente de alho

- ¼ de cebola

- Azeite de oliva a gosto

Modo de preparo:

Descasque as batatas e coloque-as numa panela com água. Leve ao fogo e, quando estiverem cozidas, passe-as pelo espremedor ou liquidificador. Leve novamente ao fogo, retirando a espuma que forma na superfície quando ferve.
Adicione os temperos e deixa apurar, prove e acrescente a couve picada bem miudinha, cuidando para que esta não cozinhe demais.

Por último corte o paio ou a lingüiça em rodelas finas, regue com azeite de oliva e sirva com pão e vinho tinto.

Receita retirada do livro “Culinária de Etnias – Comentários e Citações de um Escritor Gastrônomo. Autor: João Manoel”

Clássicos de peixes e bacalhau

 Clássicos de peixes e bacalhau em o Atelier são oferecidos sob encomenda. Uma pequena amostra do artesanato culinário da casa, um clássico francês e outro típico de Portugal. 

BACALHAU ÀS NATAS

(Culinária Portuguesa)

06 porções

Ingredientes:

1kg de bacalhau portinho desalgado

1kg de batatas(cortadas na forma de palitos,fritas)

1 pote de nata

1 litro de leite

Meio copo de farinha de trigo

50 g de manteiga

3 cebolas

azeite de oliva o quanto baste

sal,pimenta,noz-moscada e pão ralada

Modo de preparo:

Cozinha-se o bacalhau escorre-se, limpando o mesmo de espinhas e peles. Frita-se as batatas em óleo de milho, reservando.Em outro recipiente faça a cebolada usando o azeite de oliva e cebola em rodeladas, bacalhau em lascas e pimenta-do-reino.Faça um molho bechamel com o leite, a manteiga,farinha de trigo.Quando o molho branco estiver pronto coloca-se a nata acertando a noz-moscada,o sal e a pimenta.Forre uma refratária com a cebolada e o bacalhau as lascas num primeiro paço,no segundo coloque as batatas fritas.Complete cobrindo o bacalhau com as natas.Vai ao forno para dourar.Pode ser decorado com azeitonas pretas.

Filé de Peixe á Belle Meuniére

Cozinha Francesa

4 Porções

Ingredientes:

1kg de filé de peixe (linguado, congro, ou qualquer peixe nobre);

1 limão taiti;

Farinha de trigo (o suficiente para empanar);

200gr de champignon;

2 colher de alcaparras;

50gr de manteiga;

Óleo (o suficiente para grelhar em chapa ou frigideira);

1 colher de sopa de salsinha;

500gr de batata inglesa.

Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Condimentar o filé com suco de limão, sal e pimenta, empanar com farinha de trigo e grelhar, reserve os filés prontos em refratária. Aquecer a manteiga, refogar os cogumelos e alcaparras, colocando um pouquinho de suco de limão. Acerte o sal e a pimenta colocando o molho sobre o peixe. A batata deve ser cozida a vapor. Guarneça o peixe com as mesmas levando ao forno só para esquentar, retire o prato e decore com salsinha picada servindo.

Pode ser acrescentado alguns camarões puxados na manteiga para um visual mais bonito.