A gastronomia no: Brasil Almanaque de Cultura Popular

Apaixonado pela gastronomia esse artesão, cronista gastronômico, não posso deixar de comentar pequenos tópicos do Brasil Almanaque de Cultura Popular, do mês de fevereiro deste 2011 que põe a disposição de seus leitores uma leitura leve e curiosa, onde fala de alimentos especiais da gastronomia. Pizza, bacalhau e leite condensado. Segunda a revista, hoje somos os maiores importadores de bacalhau e os maiores consumidores de leite condensado do universo, além de sermos também grandes consumidores de pizza, no bairro do Bexiga em São Paulo foi feita a maior pizza já confeccionada no mundo. Deixando as curiosidades de lado falamos da nossa aculturação, saudando as bacalhoadas, as margaritas, as napolitanas, as sicilianas e outras modalidades de pizza, completamos com os beijinhos, os brigadeiros, mistos de culturas e influênciuas étnicas diferenciadas e tão comum a nós brasileiros, gostosas as curiosidades do Brasil Almanaque de Cultura Popular.

Filé à Chateaubriant em O Atelier

É um corte alto de filé mignon com cerca de 400 g. Com ele, prepara-se variadas formas de receita. A carne é grelhada na chapa, após puxada na manteiga na frigideira e regada com vinho branco. Pode ser servido com molho madeira, molho de pimenta verde e cogumêlos ou ainda outras formas de preparo. Portanto Chateaubriant é um corte e não uma receita.

Um palpite gastronômico do artesão para os que gostam de risotto

Risotto de funghi (cogumelos secos)
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

01 kg de arroz carnaroli, carolino ou arbório
150g de cebola
100g de manteiga
01 cálice de vinho branco seco
03 litros de caldo de carne
100g de funghi
01 lata de tornato pelato
100g de parmesão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar o risotto:

Em panela de fundo Largo, aqueça a metade da manteiga e nela refogue a cebola. Junte o arroz mexendo sempre até ficar bem aquecido. Adicionar o vinho branco e deixar secar. Adicionar uma concha de cahlo de carne fervente mexendo o tempo todo. Adicionar uma outra concha só quando a anterior tiver sido absorvida.
Adicionar o funghi que foi hidratado em água morna juntamente com o tomate. Repetir o processo de colocar mais caldo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz al dente. Tirar o risotto do fogo, juntar o restante da manteiga e o queijo parmesão e misturar energicamente com a colher de pau (esse processo chama-se mantecatura)
Quando o risotto estiver pronto emprate e sirva.

As Alegrias do Artesão Gastronômico

Nos dias doze, treze e quatorze de abril de dois mil e onze foram realizados dois eventos gastronômicos interessantes para este artesão. Nos dois primeiros dias citados um curso de culinária de botequim realizado na Univates e professado por mim, com um grupo de vinte pessoas interessadas no aprendizado, curiosos das peculiaridades apresentadas por esta instituição nacional, o boteco e seus pratos, entre pratos e petiscos que foram ministrados teve destaque entre os alunos o “joelho de porco”, já o outro evento acontecido no dia quatorze em “O Atelier” uma noite à portuguesa com pratos típicos de bacalhau e doces (toicinho do céu, papo de anjo e pudim de claras), uma noitada alegre que teve o comparecimento de oito casais e dois amigos. Um papo interessante sobre a gastronomia e casas famosas de Porto Alegre de gêneros simples mas que apresentam peculiaridades das cozinhas de etnias. Entre os pratos servidos Bacalhau à Gomes de Sá. Receita que aqui apresento aos leitores, as receitas aqui apresentadas fazem parte da culinária de etnias.

Joelho de Porco (EISBEIN)

Este prato é servido em festas e restaurantes típicos de culinária alemã, no Brasil nas regiões de colônia alemã, em Blumenau - Santa Catarina, Porto Alegre - Rio Grande do Sul e em botecos do Rio de Janeiro dando ênfase a uma criação que historicamente garantiu a sobravivência destes imigrantes, o porco.

Ingredientes:

-    1 joelho de porco;

-    1 colher de sopa de colorau ou colori fero;

-    1 folha de louro;

-    1 amarrado de cheiro verde composto de 1 talo de salsa e 1 de cebolinha;

-    1 cebola média cortada em quatro;

-    2 dentes de alho em dois pedaços;

-    Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes numa panela e cubra com água. Tampe a panela e leve ao fogo forte até ferver. Abaixo o fogo e cozinhe ate que a carne esteja macia. A carne deve ser mantida no caldo até a hora de servir. Sirva com chucrute e batatas cozidas dando incremento decorando o prato.

Inovação: este prato típico poderá ser levado ao forno o eisbein para ser levemente tostado e tendo um acrescentamento de uma colher de sopa rasa de manteig, meio cálice de vinho branco seco preferencialmente um risling e enfeitado com folinhas de salvia.

Bacalhau à Gomes de Sá (6 PORÇÕES)

O bacalhau tornou imortal inúmeras pessoas. Um caso é o de José Luís Gomes de Sá, glória da culinária portuguesa, ex dono de armazém no muro dos bacalhoeiros e depois cozinheiro no Restaurante Lisbonense onde criou a receita que veio eternizar seu nome, hoje não mais somente prato português mas, sim, servido nas inúmeras colonizações portuguesas do mundo, prato típico servido nos restaurantes Porto-Alegrenses, Casa de Portugal, Gambrinos e Mercedes.

Ingredientes:

-         1 kg de bacalhau

-         1 kg de batata

-         1 xícara de leite

-         4 cebolas médias

-         4 dentes de alho

-         Azeitonas pretas

-         4 ovos cozidos

-         1 xícara de azeite extra virgem

-         salsa

-         pimenta

-         sal

Modo de preparo:

Demolha-se o bacalhau conforme seu gosto ( 24 ou  48 horas), trocando a água por diversas vezes, preferencialmente usando gelo. Cozinha-se o bacalhau numa fervura de dois a três minutos. Em seguida limpa-se-lhe tirando as espinhas e a pele, reduzindo-se-lhe em lascas, colocando-se  a xícara de leite sobre o bacalhau antecedendo o preparo em uma hora. Coloca-se as cebolas e uma folha de louro  numa caçarola ou panela, fazendo-as transparentes. Enquanto isso as lascas de bacalhau são temperadas com o alho e a pimenta. Quando a cebola estiver no ponto, junta-se  parte do bacalhau e as batatas previamente cozidas. Dá-se uma leve refogada e começa a montagem do prato. Acabada a montagem da batata, cebolada e bacalhau, leva-se ao forno durante 15 minutos, quando se dará o toque final, decorando-se com azeitonas pretas e ovos cozidos duros. Polvilha-se com salsa picada, rega-se novamente com azeite, voltando ao forno por 1 minuto.

Bacalhau à Gomes de Sá - um prato especial para a ceia da Páscoa.

Uma Noite à Portuguesa

No dia 14 de abril Café Bistrô O Atelier estará oferecendo a sua clientela uma noite à portuguesa, com cardápio típico daquele país. O jantar é limitado, com reservas.

  

O Cardápio: 

Entrada - Bolinho de Bacalhau

Pratos Principais:

Bacalhau á Gomes de Sá

Bacalhau às Natas

Risoto de Bacalhau

Sobremesas:

Papo de Anjo

Toicinho do Céu

Um Novo Artesanato Gastronômico

Bolinho de batata 

Prato da Petiscaria Alemã, ótimo acompanhante para cervejas e chopp, muito difundido nos botecos do Brasil. Já foi tema de inúmeras crônicas que falam desta cultura botequiniana.

Um Filé de bar com influência à portuguesa.

O filé de cebolada guarnecido com ovo cozido duro e com azeitonas pretas é o típico representante do que foi servido nas tascas portuguesas. Eça de Queiroz falou da invenção que é a cebolada e a maneira dignificante que é a cozinha portuguesa. Este filé é uma difusão aqui no Brasil da cozinha de boteco, os referidos pratos filé e bolinho de batata foram compostos artesanalmente em O Atelier para uma possível reportagem que divulga através de curso na UNIVATES a cozinha de boteco.

Sugestões Atelerianas.

Os tempos são de Quaresma que lembra jejum e abstinência de carnes, tendo o indicativo de se comer peixe, daí a sugestão de o O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Uma obra à ser consultada.

Bacalhau à Margarida da Praça

(um dos falados pratos que perpetuou o nome de seus criadores, no caso Margarida da Praça)



Atribulações Culinárias

            No dia dezenove de março o Café Bistrô O Atelier experimentou algo comum a todas as casas fazedoras de comida, quando da superlotação, a falta de ingredientes, excesso de pedidos e a matéria prima se esgotando para desespero dos que fazem os pratos. De gratificante é que grandes clássicos da culinária mundial nasceram de momentos atribulados de grandes cozinheiros.

            Um destes, dono de um bom restaurante romano, Alfredo, levado pela falta de ingredientes criou uma receita com o que tinha à mão: manteiga, creme de leite, noz – moscada, pimenta do reino, parmesão. A improvisação transformou-se num clássico da cozinha da Itália. Mostrando que atribulações culinárias servem de estímulo à criatividade e perpetuam o nome de seus criadores através das receitas. Exemplo disso: Massa à Norma, Fetuttini à Alfredo, Bacalhau á Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do Pipo. Todos ressaltados para posteridade salientando a boa cozinha.