Sugestões Atelerianas.

Os tempos são de Quaresma que lembra jejum e abstinência de carnes, tendo o indicativo de se comer peixe, daí a sugestão de o O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Uma obra à ser consultada.

Bacalhau à Margarida da Praça

(um dos falados pratos que perpetuou o nome de seus criadores, no caso Margarida da Praça)



Atribulações Culinárias

            No dia dezenove de março o Café Bistrô O Atelier experimentou algo comum a todas as casas fazedoras de comida, quando da superlotação, a falta de ingredientes, excesso de pedidos e a matéria prima se esgotando para desespero dos que fazem os pratos. De gratificante é que grandes clássicos da culinária mundial nasceram de momentos atribulados de grandes cozinheiros.

            Um destes, dono de um bom restaurante romano, Alfredo, levado pela falta de ingredientes criou uma receita com o que tinha à mão: manteiga, creme de leite, noz – moscada, pimenta do reino, parmesão. A improvisação transformou-se num clássico da cozinha da Itália. Mostrando que atribulações culinárias servem de estímulo à criatividade e perpetuam o nome de seus criadores através das receitas. Exemplo disso: Massa à Norma, Fetuttini à Alfredo, Bacalhau á Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do Pipo. Todos ressaltados para posteridade salientando a boa cozinha.

Receitas Perdidas

É comum aos que professam a gastronomia perderem receitas, fazer, gostar e quando precisar não encontrar a receita ou encontrar em meio aos guardados gastronômicos receitas parecidas, mas não a experimentada. Foi o que aconteceu com minha filha que fez uma salada de bacalhau que os amigos adoraram e agora parece ter perdido, por isso esta receita, salada para os amigos André e Maura, para que os mesmos a tenha entre os seus guardados. Sem confusão gastronômica. O oferecido é estendido a todos que gostam da boa culinária. Para completar a receita é só acrescentar azeitonas pretas e salsinha para a decoração.

A frustração do artesão

Retrato de Osvaldo Aranha pintado por Cândido Portinari. Diplomata e político seu hábito e forma de ser servido criou o famoso prato da culinária carioca filé Osvaldo Aranha. Hoje um clássico nacional inserido na gastronomia de boteco.

O filé à Osvaldo Aranha foi uma criação brilhante de um homem de raro brilhantismo. O diplomata tinha o habito trivial de pedir o prato no Cosmopolita, no Lamas ou até como dizem alguns, primeiramente no Minhota, famoso restaurante Português freqüentado por políticos nos anos 30 do século XX. Os pedidos perpetuaram o prato e o nome do grande diplomata Osvaldo Aranha

            No Atelier este filé já foi servido com enorme frustração por este artesão, pois as pessoas ora pediam a retirada do alho tostado do prato, por vezes viam a farofa de manteiga com maus olhos. São as resistências da freguesia que devem ser respeitadas.

Filé chapeado no azeite de oliva, coberto com alho tostado tendo como guarnição batatas fritas à portuguesa e farofa de manteiga, completa o inseparável arroz.

Uma Pesquisa e um Filé Típico de Portugal

Com atenção a pesquisa gastronômica o Atelier trousse a clientela neste dia doze de fevereiro de dois mil e onze passado o Filé à Marrare ou mais precisamente o Bife à Café, que nasceu em Lisboa em celebre café daquela cidade, o Marrare das Sete Portas a casa funcionava no inicio do século vinte, tendo sido o seu proprietário um homem requintado vindo da Galiza, de apelido Marrare. Que teve na receita deste bife o seu nome imortalizado, criando famoso prato da cozinha típica Portuguesa.

Bife á Marrare (Bife à Café)

Ingredientes:

2 medalhões de filé de 200g cada um;

50g de manteiga;

200g de creme de leite;

Pimenta em grão, amassadas grosseiramente;

1 cálice de vinho branco seco;

Sal a gosto.

Modo de preparo:

            Fritar os filés na manteiga, dourando dos dois lados. Temperar com a pimenta e o sal sobre os medalhões. Deglaciar com o vinho os filés, acrescentar o creme de leite cuidando para que o mesmo fique cor de ferrugem. Servir com batata palito e arroz.

Literatura e Gastronomia

Num desses encontros casuais onde duas pessoas se cruzam, podendo conversar, não conversar. Quantas vezes pessoas se encontram e nada conversam. Não foi este o caso acontecido num sebo em Porto Alegre.

Encontrei alguém que gosta de livros, um senhor desconhecido, quando nos apercebemos o papo corria solto, uma conversa sobre escritores. Eu havia adquirido um livro “Feijão, Angu e Couve”, o senhor desconhecido teceu comentários, não ao título e sim ao autor: “um raríssimo escritor”.

Há algum tempo atrás, falei do porco como protagonista das festas natalinas e de ano novo, agora digo com respeito ao trabalho de Eduardo Frieiro, para ser mais feliz na titulação do seu livro deveria ter o título de Feijão, Angu, Porco e Couve, pois o mesmo não está explicito no título, mas se encontra implícito no belo ensaio gastronômico da comida das Minas Gerais, o porco é ingrediente quase que inseparável da cozinha mineira, um patrimônio cultural do nosso Brasil, o livro pode ser encontrado na estante virtual. A comida que retrato é o tutu guarnecido por lingüiças ou torresmo que este artesão coloca a disposição dos nossos gastrônomos. Tudo inspirado no gostoso livro.

Tutu à Mineira

“São inúmeros os feijões mexidos no Brasil todos eles advém da culinária de tropeiro, revirado de feijão no Rio Grande do Sul, virado à paulista de São Paulo, feijão tropeiro de Minas Gerais e ainda o virado à Goiana. Há diversas incrementações, desde a variação do tipo de farinha, de mandioca ou milho ou o acrescentamento de ingredientes como, lingüiça, charque, ovos e couve. Enfim uma culinária típica do Brasil”.

Ingredientes:

01 kg de feijão;

03 colheres de sopa de óleo;

01 cebola picada;

03 dentes de alho amassado;

1 molho de cheiro verde;

Farinha de mandioca o quanto baste.

Modo de Preparo:

Deixe o feijão de molho de véspera, no dia seguinte cozinhe-o até que fique macio, mas sem desmanchar. Reserve. Aqueça o óleo refogando a cebola e o alho, junte uma concha de grãos de feijão sem o caldo, e a cebolinha verde. Deixe refogar um pouco e liquidifique. Bata o restante do feijão no liquidificador e volte com tudo a panela mexa bem e vá adicionando a farinha de mandioca. O tutu deve ficar consistente, mais cremoso jamais seco, pode ser decorado com ovo e lingüiça frita, podendo ainda ser servido com bisteca de porco, e couve a mineira.   

Novos Comentários Atelerianos

Patrícia Wells é uma escritora americana radicada há muitos anos na França. Autora de alguns livros famosos de gastronomia. Dá bastante ênfase aos produtos de época por tornarem a culinária gostosa, pois são produtos frescos e baratos quando há bastante oferta.

Na nossa região produtos que momentaneamente estão sendo vendidos a preço em conta são a batata e o tomate. Do livro “Minhas Receitas da Provence”, a inspiração para duas receitas que podem ser de muita boa qualidade e de bom preço para quem consome.

Batata Gratinada

O que eu afirmo é que, se um homem gosta realmente de batata, deve ser um tipo de pessoa bem descente.

A.A. Milne

Utensílio para feitura do prato:

Uma refrataria

Ingredientes:

1kg e meio de batatas descascadas e partidas em rodelas não muito grossas

1 pacote de leite integral

100 gramas de parmesão

Noz-moscada ralada na hora

Sal e pimenta a gosto

1 dente de alho descascado e repartido ao meio

50 gramas de manteiga

Modo de preparo:

Passe o alho na refrataria para aromatizar a mesma. Ferva as batatas para que as mesmas fiquem levemente cozidas, tempere com os condimentos, sal, pimenta e noz-moscada. Acrescente a manteiga derretendo e leve a refrataria. Cubra com parmesão e deixe no forno até quando estiver dourada. Sirva com uma salada verde e um vinho branco de boa qualidade.

Tomates assados a provençal

Ingredientes:

1kg de tomates maduros

Meia xícara de azeite extra virgem

Orégano

Sal

Pimenta

Pode ser transformada num prato mais substancial, cobrindo com uma colher de pesto e queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo:

Ponha meia panela de água a ferver, corte os tomates em cruz e coloque na água fervente. A pele se soltará, enxugue e leve a refratária regando com azeite e os temperos, orégano, sal e pimenta. Ponha no forno e espere assar até que as beiradinhas estejam levemente dourada, cerca de trinta e cinco ou quarenta minutos. Pode ser servido com uma polenta opcionalmente com algum tipo de filé.

File ao pesto com pimenta rosa (uma nova especialidade do Atelier)

Prestação de serviço

O atelier oferece feitura de banquetes na sua casa, cardápios especiais de cozinha típica, italiana, portuguesa e francesa (bacalhaus, massas e filés).

Área de atendimento, Vale do Taquari.

Fone: (51) 3753-2607

           Pesto, prato da cozinha da ligúria tendo como ingrediente principal o manjericão. “O nome pesto provém de pestare, bater ou como nos dias de hoje liquidificar, e o molho faz-se esmagando o manjericão, alho, azeite, queijo pecorino na Itália, no Brasil parmesão, também na Itália pinole, que pode ser substituído por nozes ou castanha do Pará.

A feitura do filé pode ser com o mesmo grelhado aos medalhões em chapa ou frigideira untada com azeite de oliva. Na montagem recebe sobre si um pouco de queijo parmesão ralado e o pesto. A pimenta rosa será colocada no final do prato, para decoração.    

O file terá leve emersão em redução de balsâmico, conforme a receita que segue:

Molho balsâmico

Ingredientes

1 dente de alho

2 colheres de aceto balsâmico

Meia colher de chá de tomilho

6 tomates secos cortados ao meio

300ml de molho demi-glacê ( molho escuro tipo madeira)

Pode-se usar os tipos oferecidos de molho madeira dos supermercados e incrementar com um pouco de caldo de carne.

Modo de Preparo

Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo e fazer uma redução a dois terços.