Receitas Perdidas

É comum aos que professam a gastronomia perderem receitas, fazer, gostar e quando precisar não encontrar a receita ou encontrar em meio aos guardados gastronômicos receitas parecidas, mas não a experimentada. Foi o que aconteceu com minha filha que fez uma salada de bacalhau que os amigos adoraram e agora parece ter perdido, por isso esta receita, salada para os amigos André e Maura, para que os mesmos a tenha entre os seus guardados. Sem confusão gastronômica. O oferecido é estendido a todos que gostam da boa culinária. Para completar a receita é só acrescentar azeitonas pretas e salsinha para a decoração.

A frustração do artesão

Retrato de Osvaldo Aranha pintado por Cândido Portinari. Diplomata e político seu hábito e forma de ser servido criou o famoso prato da culinária carioca filé Osvaldo Aranha. Hoje um clássico nacional inserido na gastronomia de boteco.

O filé à Osvaldo Aranha foi uma criação brilhante de um homem de raro brilhantismo. O diplomata tinha o habito trivial de pedir o prato no Cosmopolita, no Lamas ou até como dizem alguns, primeiramente no Minhota, famoso restaurante Português freqüentado por políticos nos anos 30 do século XX. Os pedidos perpetuaram o prato e o nome do grande diplomata Osvaldo Aranha

            No Atelier este filé já foi servido com enorme frustração por este artesão, pois as pessoas ora pediam a retirada do alho tostado do prato, por vezes viam a farofa de manteiga com maus olhos. São as resistências da freguesia que devem ser respeitadas.

Filé chapeado no azeite de oliva, coberto com alho tostado tendo como guarnição batatas fritas à portuguesa e farofa de manteiga, completa o inseparável arroz.

Uma Pesquisa e um Filé Típico de Portugal

Com atenção a pesquisa gastronômica o Atelier trousse a clientela neste dia doze de fevereiro de dois mil e onze passado o Filé à Marrare ou mais precisamente o Bife à Café, que nasceu em Lisboa em celebre café daquela cidade, o Marrare das Sete Portas a casa funcionava no inicio do século vinte, tendo sido o seu proprietário um homem requintado vindo da Galiza, de apelido Marrare. Que teve na receita deste bife o seu nome imortalizado, criando famoso prato da cozinha típica Portuguesa.

Bife á Marrare (Bife à Café)

Ingredientes:

2 medalhões de filé de 200g cada um;

50g de manteiga;

200g de creme de leite;

Pimenta em grão, amassadas grosseiramente;

1 cálice de vinho branco seco;

Sal a gosto.

Modo de preparo:

            Fritar os filés na manteiga, dourando dos dois lados. Temperar com a pimenta e o sal sobre os medalhões. Deglaciar com o vinho os filés, acrescentar o creme de leite cuidando para que o mesmo fique cor de ferrugem. Servir com batata palito e arroz.

Literatura e Gastronomia

Num desses encontros casuais onde duas pessoas se cruzam, podendo conversar, não conversar. Quantas vezes pessoas se encontram e nada conversam. Não foi este o caso acontecido num sebo em Porto Alegre.

Encontrei alguém que gosta de livros, um senhor desconhecido, quando nos apercebemos o papo corria solto, uma conversa sobre escritores. Eu havia adquirido um livro “Feijão, Angu e Couve”, o senhor desconhecido teceu comentários, não ao título e sim ao autor: “um raríssimo escritor”.

Há algum tempo atrás, falei do porco como protagonista das festas natalinas e de ano novo, agora digo com respeito ao trabalho de Eduardo Frieiro, para ser mais feliz na titulação do seu livro deveria ter o título de Feijão, Angu, Porco e Couve, pois o mesmo não está explicito no título, mas se encontra implícito no belo ensaio gastronômico da comida das Minas Gerais, o porco é ingrediente quase que inseparável da cozinha mineira, um patrimônio cultural do nosso Brasil, o livro pode ser encontrado na estante virtual. A comida que retrato é o tutu guarnecido por lingüiças ou torresmo que este artesão coloca a disposição dos nossos gastrônomos. Tudo inspirado no gostoso livro.

Tutu à Mineira

“São inúmeros os feijões mexidos no Brasil todos eles advém da culinária de tropeiro, revirado de feijão no Rio Grande do Sul, virado à paulista de São Paulo, feijão tropeiro de Minas Gerais e ainda o virado à Goiana. Há diversas incrementações, desde a variação do tipo de farinha, de mandioca ou milho ou o acrescentamento de ingredientes como, lingüiça, charque, ovos e couve. Enfim uma culinária típica do Brasil”.

Ingredientes:

01 kg de feijão;

03 colheres de sopa de óleo;

01 cebola picada;

03 dentes de alho amassado;

1 molho de cheiro verde;

Farinha de mandioca o quanto baste.

Modo de Preparo:

Deixe o feijão de molho de véspera, no dia seguinte cozinhe-o até que fique macio, mas sem desmanchar. Reserve. Aqueça o óleo refogando a cebola e o alho, junte uma concha de grãos de feijão sem o caldo, e a cebolinha verde. Deixe refogar um pouco e liquidifique. Bata o restante do feijão no liquidificador e volte com tudo a panela mexa bem e vá adicionando a farinha de mandioca. O tutu deve ficar consistente, mais cremoso jamais seco, pode ser decorado com ovo e lingüiça frita, podendo ainda ser servido com bisteca de porco, e couve a mineira.   

Novos Comentários Atelerianos

Patrícia Wells é uma escritora americana radicada há muitos anos na França. Autora de alguns livros famosos de gastronomia. Dá bastante ênfase aos produtos de época por tornarem a culinária gostosa, pois são produtos frescos e baratos quando há bastante oferta.

Na nossa região produtos que momentaneamente estão sendo vendidos a preço em conta são a batata e o tomate. Do livro “Minhas Receitas da Provence”, a inspiração para duas receitas que podem ser de muita boa qualidade e de bom preço para quem consome.

Batata Gratinada

O que eu afirmo é que, se um homem gosta realmente de batata, deve ser um tipo de pessoa bem descente.

A.A. Milne

Utensílio para feitura do prato:

Uma refrataria

Ingredientes:

1kg e meio de batatas descascadas e partidas em rodelas não muito grossas

1 pacote de leite integral

100 gramas de parmesão

Noz-moscada ralada na hora

Sal e pimenta a gosto

1 dente de alho descascado e repartido ao meio

50 gramas de manteiga

Modo de preparo:

Passe o alho na refrataria para aromatizar a mesma. Ferva as batatas para que as mesmas fiquem levemente cozidas, tempere com os condimentos, sal, pimenta e noz-moscada. Acrescente a manteiga derretendo e leve a refrataria. Cubra com parmesão e deixe no forno até quando estiver dourada. Sirva com uma salada verde e um vinho branco de boa qualidade.

Tomates assados a provençal

Ingredientes:

1kg de tomates maduros

Meia xícara de azeite extra virgem

Orégano

Sal

Pimenta

Pode ser transformada num prato mais substancial, cobrindo com uma colher de pesto e queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo:

Ponha meia panela de água a ferver, corte os tomates em cruz e coloque na água fervente. A pele se soltará, enxugue e leve a refratária regando com azeite e os temperos, orégano, sal e pimenta. Ponha no forno e espere assar até que as beiradinhas estejam levemente dourada, cerca de trinta e cinco ou quarenta minutos. Pode ser servido com uma polenta opcionalmente com algum tipo de filé.

File ao pesto com pimenta rosa (uma nova especialidade do Atelier)

Prestação de serviço

O atelier oferece feitura de banquetes na sua casa, cardápios especiais de cozinha típica, italiana, portuguesa e francesa (bacalhaus, massas e filés).

Área de atendimento, Vale do Taquari.

Fone: (51) 3753-2607

           Pesto, prato da cozinha da ligúria tendo como ingrediente principal o manjericão. “O nome pesto provém de pestare, bater ou como nos dias de hoje liquidificar, e o molho faz-se esmagando o manjericão, alho, azeite, queijo pecorino na Itália, no Brasil parmesão, também na Itália pinole, que pode ser substituído por nozes ou castanha do Pará.

A feitura do filé pode ser com o mesmo grelhado aos medalhões em chapa ou frigideira untada com azeite de oliva. Na montagem recebe sobre si um pouco de queijo parmesão ralado e o pesto. A pimenta rosa será colocada no final do prato, para decoração.    

O file terá leve emersão em redução de balsâmico, conforme a receita que segue:

Molho balsâmico

Ingredientes

1 dente de alho

2 colheres de aceto balsâmico

Meia colher de chá de tomilho

6 tomates secos cortados ao meio

300ml de molho demi-glacê ( molho escuro tipo madeira)

Pode-se usar os tipos oferecidos de molho madeira dos supermercados e incrementar com um pouco de caldo de carne.

Modo de Preparo

Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo e fazer uma redução a dois terços.

Leitão (porco, bácoro e bacorinho)

Leitão a Poruruca, leitão a bairrada ou uma cozinha mista luso-brasileira.

Leitão influência gastronômica de Portugal, se come geralmente assado. Muito divulgado na prosa de Eça de Queiroz: “a fardeta desapareceu, sem rumor, como sombra benéfica. E eu adormeci com o pensamento em guiões, onde tia Vicência, atarefada, de lenço branco cruzado no peito, decerto já preparava o leitão.” Prato típico artesanato do Atelier neste final de ano.

            Deixamos as ceias natalina e de ano novo de lado e estimulados pelo calor senegalesco aqui do Vale do Taquari, falamos de pratos mais leves. Uma salada a portuguesa e um arroz a grega. Este último um clássico de antigos banquetes. Hoje um tanto desbancado por risotos e massas, mas não perdeu sua antiga classe e leveza. Sendo ótimo acompanhamento para filés e assados. A salada serve como guarnição e antepasto:

Arroz a Grega

Ingredientes:

1Kg de arroz parabolizado

1 pimentão vermelho

1 pimentão verde

1 pimentão amarelo

100g de passas pretas

100g de passas brancas

Pepino a gosto

Azeitona a gosto

1 cenoura pequena

1 cálice de vinho branco seco

50g de manteiga

Modo de preparo:

Faça o seu arroz normal numa panela média usando somente sal e óleo de milho. Embeba as passas em vinho branco deixando hidratar. Pique milimétricamente os outros ingredientes reservando. Podem até ser misturados. Derreta a manteiga em uma frigideira e acrescente todos os ingredientes dando uma leve esquentada. Pode se dar um toque final com mais um pouquinho de vinho. Misture tudo ao arroz e pode ser servido. Deve ficar bem soltinho.

Salada a Portuguesa

Ingredientes:

Folhas de alface americana

1 batata cozida

Vagens

Ovo cozido

Azeitona preta

Cebola roxa (feita em finíssimas rodelas)

Opcional algumas lascas de bacalhau ou anchova

Vinagrete (vinagre, azeite de oliva, pimenta, sal)

Modo de preparo:

Forre uma vasilha com alface rasgada aos pedaços. Coloque um macinho de vagens, o ovo partido em quartos, da mesma forma a batata. Por último a cebola em rodelas, os pedacinhos do opcional e encerrar com as azeitonas pretas. Regue com o vinagrete e estará pronto o seu antepasto ou a sua guarnição.