Literatura e Gastronomia

Num desses encontros casuais onde duas pessoas se cruzam, podendo conversar, não conversar. Quantas vezes pessoas se encontram e nada conversam. Não foi este o caso acontecido num sebo em Porto Alegre.

Encontrei alguém que gosta de livros, um senhor desconhecido, quando nos apercebemos o papo corria solto, uma conversa sobre escritores. Eu havia adquirido um livro “Feijão, Angu e Couve”, o senhor desconhecido teceu comentários, não ao título e sim ao autor: “um raríssimo escritor”.

Há algum tempo atrás, falei do porco como protagonista das festas natalinas e de ano novo, agora digo com respeito ao trabalho de Eduardo Frieiro, para ser mais feliz na titulação do seu livro deveria ter o título de Feijão, Angu, Porco e Couve, pois o mesmo não está explicito no título, mas se encontra implícito no belo ensaio gastronômico da comida das Minas Gerais, o porco é ingrediente quase que inseparável da cozinha mineira, um patrimônio cultural do nosso Brasil, o livro pode ser encontrado na estante virtual. A comida que retrato é o tutu guarnecido por lingüiças ou torresmo que este artesão coloca a disposição dos nossos gastrônomos. Tudo inspirado no gostoso livro.

Tutu à Mineira

“São inúmeros os feijões mexidos no Brasil todos eles advém da culinária de tropeiro, revirado de feijão no Rio Grande do Sul, virado à paulista de São Paulo, feijão tropeiro de Minas Gerais e ainda o virado à Goiana. Há diversas incrementações, desde a variação do tipo de farinha, de mandioca ou milho ou o acrescentamento de ingredientes como, lingüiça, charque, ovos e couve. Enfim uma culinária típica do Brasil”.

Ingredientes:

01 kg de feijão;

03 colheres de sopa de óleo;

01 cebola picada;

03 dentes de alho amassado;

1 molho de cheiro verde;

Farinha de mandioca o quanto baste.

Modo de Preparo:

Deixe o feijão de molho de véspera, no dia seguinte cozinhe-o até que fique macio, mas sem desmanchar. Reserve. Aqueça o óleo refogando a cebola e o alho, junte uma concha de grãos de feijão sem o caldo, e a cebolinha verde. Deixe refogar um pouco e liquidifique. Bata o restante do feijão no liquidificador e volte com tudo a panela mexa bem e vá adicionando a farinha de mandioca. O tutu deve ficar consistente, mais cremoso jamais seco, pode ser decorado com ovo e lingüiça frita, podendo ainda ser servido com bisteca de porco, e couve a mineira.   

Novos Comentários Atelerianos

Patrícia Wells é uma escritora americana radicada há muitos anos na França. Autora de alguns livros famosos de gastronomia. Dá bastante ênfase aos produtos de época por tornarem a culinária gostosa, pois são produtos frescos e baratos quando há bastante oferta.

Na nossa região produtos que momentaneamente estão sendo vendidos a preço em conta são a batata e o tomate. Do livro “Minhas Receitas da Provence”, a inspiração para duas receitas que podem ser de muita boa qualidade e de bom preço para quem consome.

Batata Gratinada

O que eu afirmo é que, se um homem gosta realmente de batata, deve ser um tipo de pessoa bem descente.

A.A. Milne

Utensílio para feitura do prato:

Uma refrataria

Ingredientes:

1kg e meio de batatas descascadas e partidas em rodelas não muito grossas

1 pacote de leite integral

100 gramas de parmesão

Noz-moscada ralada na hora

Sal e pimenta a gosto

1 dente de alho descascado e repartido ao meio

50 gramas de manteiga

Modo de preparo:

Passe o alho na refrataria para aromatizar a mesma. Ferva as batatas para que as mesmas fiquem levemente cozidas, tempere com os condimentos, sal, pimenta e noz-moscada. Acrescente a manteiga derretendo e leve a refrataria. Cubra com parmesão e deixe no forno até quando estiver dourada. Sirva com uma salada verde e um vinho branco de boa qualidade.

Tomates assados a provençal

Ingredientes:

1kg de tomates maduros

Meia xícara de azeite extra virgem

Orégano

Sal

Pimenta

Pode ser transformada num prato mais substancial, cobrindo com uma colher de pesto e queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo:

Ponha meia panela de água a ferver, corte os tomates em cruz e coloque na água fervente. A pele se soltará, enxugue e leve a refratária regando com azeite e os temperos, orégano, sal e pimenta. Ponha no forno e espere assar até que as beiradinhas estejam levemente dourada, cerca de trinta e cinco ou quarenta minutos. Pode ser servido com uma polenta opcionalmente com algum tipo de filé.

File ao pesto com pimenta rosa (uma nova especialidade do Atelier)

Prestação de serviço

O atelier oferece feitura de banquetes na sua casa, cardápios especiais de cozinha típica, italiana, portuguesa e francesa (bacalhaus, massas e filés).

Área de atendimento, Vale do Taquari.

Fone: (51) 3753-2607

           Pesto, prato da cozinha da ligúria tendo como ingrediente principal o manjericão. “O nome pesto provém de pestare, bater ou como nos dias de hoje liquidificar, e o molho faz-se esmagando o manjericão, alho, azeite, queijo pecorino na Itália, no Brasil parmesão, também na Itália pinole, que pode ser substituído por nozes ou castanha do Pará.

A feitura do filé pode ser com o mesmo grelhado aos medalhões em chapa ou frigideira untada com azeite de oliva. Na montagem recebe sobre si um pouco de queijo parmesão ralado e o pesto. A pimenta rosa será colocada no final do prato, para decoração.    

O file terá leve emersão em redução de balsâmico, conforme a receita que segue:

Molho balsâmico

Ingredientes

1 dente de alho

2 colheres de aceto balsâmico

Meia colher de chá de tomilho

6 tomates secos cortados ao meio

300ml de molho demi-glacê ( molho escuro tipo madeira)

Pode-se usar os tipos oferecidos de molho madeira dos supermercados e incrementar com um pouco de caldo de carne.

Modo de Preparo

Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo e fazer uma redução a dois terços.

Leitão (porco, bácoro e bacorinho)

Leitão a Poruruca, leitão a bairrada ou uma cozinha mista luso-brasileira.

Leitão influência gastronômica de Portugal, se come geralmente assado. Muito divulgado na prosa de Eça de Queiroz: “a fardeta desapareceu, sem rumor, como sombra benéfica. E eu adormeci com o pensamento em guiões, onde tia Vicência, atarefada, de lenço branco cruzado no peito, decerto já preparava o leitão.” Prato típico artesanato do Atelier neste final de ano.

            Deixamos as ceias natalina e de ano novo de lado e estimulados pelo calor senegalesco aqui do Vale do Taquari, falamos de pratos mais leves. Uma salada a portuguesa e um arroz a grega. Este último um clássico de antigos banquetes. Hoje um tanto desbancado por risotos e massas, mas não perdeu sua antiga classe e leveza. Sendo ótimo acompanhamento para filés e assados. A salada serve como guarnição e antepasto:

Arroz a Grega

Ingredientes:

1Kg de arroz parabolizado

1 pimentão vermelho

1 pimentão verde

1 pimentão amarelo

100g de passas pretas

100g de passas brancas

Pepino a gosto

Azeitona a gosto

1 cenoura pequena

1 cálice de vinho branco seco

50g de manteiga

Modo de preparo:

Faça o seu arroz normal numa panela média usando somente sal e óleo de milho. Embeba as passas em vinho branco deixando hidratar. Pique milimétricamente os outros ingredientes reservando. Podem até ser misturados. Derreta a manteiga em uma frigideira e acrescente todos os ingredientes dando uma leve esquentada. Pode se dar um toque final com mais um pouquinho de vinho. Misture tudo ao arroz e pode ser servido. Deve ficar bem soltinho.

Salada a Portuguesa

Ingredientes:

Folhas de alface americana

1 batata cozida

Vagens

Ovo cozido

Azeitona preta

Cebola roxa (feita em finíssimas rodelas)

Opcional algumas lascas de bacalhau ou anchova

Vinagrete (vinagre, azeite de oliva, pimenta, sal)

Modo de preparo:

Forre uma vasilha com alface rasgada aos pedaços. Coloque um macinho de vagens, o ovo partido em quartos, da mesma forma a batata. Por último a cebola em rodelas, os pedacinhos do opcional e encerrar com as azeitonas pretas. Regue com o vinagrete e estará pronto o seu antepasto ou a sua guarnição.  

O porco é a estrela

O porco é o grande protagonista da culinária que saúda o novo ano. Costeletas defumadas na lentilha para dar sorte. Pernil, lombo assado fazendo ceias memoráveis e garantindo a perspectiva de melhor futuro. Na linguagem popular “ir para a frente” isto tudo garantido pelo bicho porcino que fuça para a frente. Com menor escala na linha supersticiosa vem o peixe, a carne de ovelha e a de gado, tudo para garantir um bom ano sem o esgravatar para traz, que é o caso de se consumir aves. Por isso o indicativo de uma culinária muito praticada na Itália e divulgada pelo chef Jamie Oliver e uma revista especializada em gastronomia, a Porchetta. É apropriada para ceia do ano vindouro. O chef a define como a essência dos prazeres italianos:

Porchetta

Existe no mercado uma costela desossada produzida no vale do taquari pela Cosuel, que pode ser usada como porchetta.

Ingredientes:

2 pacotes de costela desossada de porco (ela já é temperada)

Balsâmico ou vinagre de vinho tinto

Azeite de oliva

Limão

Não será usado sal nem especiarias, pois ela já está temperada

Lingüiça calabresa esfarelada sem pele e bacon para rechear

Barbante para amarrar

Batatas para forrar a assadeira para que o assado não fique pegado a forma

Modo de preparo

Recheie a sua costela e amarre tipo copa acrescente o suco de um limão o balsâmico e o azeite, deixando na geladeira por uma noite. Leve ao forno a 200Cº, cuidando para que não queime, deve ficar tostada e levemente úmida. Pode ser servida fria ou quente, acompanhada de uma salada verde e um pão italiano.

O Artesão com seu artesanato (bacalhau a moda antiga)

Bacalhau a moda antiga, é um bacalhau assado com muito azeite, lâminas de alho, cebolada, azeitonas. Um prato para um bom papo rodeado da família e amigos. Acompanha uma garrafa de Encostas do Douro, feito com as viníferas tinta barroca, tinta roriz, touriga franca e touriga nacional. Outro vinho que pode ser servido é um Quinta do Seival (tempranilo), um casamento perfeito com o bacalhau.

Laura Peixoto, as amigas de Lajeado, colegas de Sidi e Cátia Preto num pós de filosofia na UNIVATES professaram no Atelier a filosofia de bar. Tudo regado pela boa cervejinha e bolinho de bacalhau. O filosofar se estendeu por agradáveis horas. 

Conversas Atelieranas

 

            Rabanadas foi receita arraigada á cultura do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul divulgada pelos antigos Açorianos que aqui viviam. Um verdadeiro mata fome em épocas de dificuldades. Pão amanhecido ou sem condições de consumo. Amolecido no leite e passado no ovo, era frito e temperado com açúcar e canela. Hoje é feito como prato especial para a ceia natalina de cozinha luso-brasileira. Dizendo melhor o grande escritor português Júlio Dinis definiu-as como: “essência da ceia de natal”. Tem suas origens na culinária natalina do Minho. Segue a receita para o nosso natal.

Rabanadas

(6 pessoas)

Ingredientes:

- 20 fatias de pão amanhecido (pode ser cacetinho)

- 1 copo e meio de leite

- 8 ovos batidos

- açúcar e canela em pó a gosto

Modo de preparo:

Umedeça as fatias de pão no leite e depois passe-as no ovo batido. A parte aqueça o óleo em uma frigideira. Quando estiver bem quente frite as fatias pouco a pouco. Escorra em papel guardanapo e termine polvilhando com açúcar e canela em pó. Ponha no melhor prato e sirva pós ceia.

Sugestão: as rabanadas são mais saborosas bem quente. Por isso, frite-as perto da hora de servir.

            Rememorando a cozinheira Ofélia a respeito desta iguaria: “rabanadas são muito apreciadas no Brasil”.